Wie der Karpfen zum Klassiker wurde
Mettenwürstel stehen bei den Salzburgern am Heiligen Abend hoch im Kurs. Aber auch der Karpfen und die Gans haben Hochsaison.
SALZBURG. Huchen, Zander, Lachs und natürlich der traditionelle Karpfen: „Fisch ist für viele Salzburger fixer Bestandteil von Weihnachten“, sagt der Grödiger Kaviar- und Fischzüchter Walter Grüll. Vor allem der Karpfen gilt als traditionelles Festessen für den Heiligen Abend. Der Grund dafür liegt in der Adventzeit, die vonseiten der Kirche bis 1917 als Fastenzeit begangen wurde. Als besondere Fastenspeise sollte der Karpfen dem Höhepunkt des Advents, dem Vorabend des Weihnachtstags, gerecht werden. Und: Karpfen wurden früher in klösterlichen Fischteichen gezüchtet. Damit seien sie für die Bevölkerung leicht erhältlich gewesen, berichtet Walter Grüll.
„Nach einigen Jahren mit sinkender Nachfrage hat sich das Interesse am Karpfen zuletzt wieder stabilisiert“, sagt er. Während Jüngere gern zu anderen Fischen greifen – und da sollen es möglichst große Tiere sein, die sich gut in Salzkruste zubereiten lassen und für die ganze Familie reichen –, würden vor allem ältere Kunden auf den traditionellen Weihnachtskarpfen setzen.
„Auch bei uns zu Hause gibt es zu Weihnachten Karpfen“, verrät der Fischzüchter. Er bezieht die Fische aus dem Waldviertel – aber auch in der Steiermark gebe es hervorragende heimische
Karpfenproduzenten. Beim Zubereiten – im Hause Grüll kommt das Karpfenfilet paniert auf den Tisch – könne man nichts falsch machen. Wer ein Schnitzel panieren könne, schaffe das auch beim Karpfenfilet, sagt Grüll. Dazu gibt es bei Familie Grüll Kartoffel-Vogerlsalat
und Sauce Tartare oder Preiselbeeren.
Die Gans als Festtagsbraten steht in Salzburg in erster Linie rund um Martini am 11. November hoch im Kurs – aber eben auch zu Weihnachten. Denn nach katholischem Brauch wurde sowohl zu Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit zu Martini Gans gegessen als auch zu deren Abschluss am Heiligen Abend. Dass die Gans nur zu diesen Zeiten auf dem Speiseplan steht, liegt am Wesen der Tiere. „Gänse trauern, wenn ihre Artgenossen geschlachtet werden – sie magern ab und ihr Fleisch wird punktelig. Deshalb muss immer eine ganze Gänseherde auf einmal geschlachtet werden“, erklärt Julian Grössinger vom Gasthof
Weiserhof in Salzburg. In seine Kochtöpfe kommen nur heimische Gänse – der Produzent seiner Wahl betreibt eine GänseFreilaufzucht im Innviertel. „Heimische Gänse bekommt man auf Märkten, aber auch in den Frischfleischabteilungen im Lebensmittelhandel“, sagt er.
Und für die Zubereitung hat er so seine Tricks – wie den mit der (leeren!) 0,33-Liter-Cola-Flasche aus Glas. „Die steckt man zu Beginn des Garvorgangs in die Gans. Sie erhitzt sich und heizt von innen auf die Keulen. Sonst sind die Keulen nicht rechtzeitig durch, wenn die Brust schon fertig gegart ist“, sagt Grössinger. Und warum ausgerechnet eine Cola-Flasche? „Es kann auch eine FantaFlasche sein – aber mit einer Bier
„Eine leere Cola-Flasche hilft beim Garen der Gans.“