Vom Suren und Pökeln
Wie die rote Farbe in den Schinken kommt.
Um Fleisch haltbarer zu machen, bediente man sich schon seit frühester Zeit der Trocknung. Das Einsalzen war dann der nächste Schritt. Als man erkannte, dass durch Rauch das Fleisch noch besser konserviert werden konnte, begann die Tradition des Räucherns, vor allem in den niederschlagsreichen Gegenden der Alpen. Lebensmittel wurden früher zum Haltbarmachen zumeist gedörrt oder gesäuert. Daher wurde im Alpenraum auch das Einsalzen des Fleischs als „Suren“, als Säuern bezeichnet. Der Begriff „Pökeln“wird von dem Namen des holländischen Fischers Willem Beukelson hergeleitet, welcher Mitte des 14. Jh. lebte und durch Einsalzen die Haltbarmachung von Heringen verbesserte.
Salz allein macht das Fleisch jedoch unansehnlich grau. Wenn man allerdings ein wenig Salpeter zufügt, erhält das gepökelte
Fleisch eine schöne, appetitlich rötliche Farbe. Da Salpeter ein wesentlicher Bestandteil des Schwarzpulvers war, war diese Chemikalie im 15. Jh. zwar verbreitet, aber auch teuer. Die Salpetersieder galten damals als besonderer Berufsstand. Sie kratzten unter anderem von Ställen
GERICHTE MIT GESCHICHTE und Latrinen kalkhaltige, mit Exkrementen und Urin getränkte Beläge von den Böden und Wänden, um daraus Salpeter zu gewinnen.
Nicht genug der Appetitlosigkeit! Denn vom Pökeln selbst ist im Buch „Der praktische Fleischer“von Eduard Bechthold, einem Fachbuch für den Metzger aus dem Jahr 1939, vom Verfahren des „Lebendsalzen“zu lesen. Hierbei wurde, nachdem das Tier betäubt war, eine starke Salzlösung in die noch pulsierende Blutbahn injiziert und somit der gesamte Tierkörper durchgepökelt.
Glücklicherweise hat sich dieses Verfahren nicht durchgesetzt. Schinken, Pökel- und Selchfleisch wird heute meist im Nassund Schnellpökelverfahren hergestellt, wobei die Salzlake in das Fleisch eingeimpft wird. Bauern und Hobbymetzger halten aber an der alten Tradition der „Trockenpökelung“fest, indem man das Fleisch nur mit Pökelsalz und Gewürzen einreibt. Es ist zwar die zeitaufwendigste Art zu pökeln, führt aber zur besten Qualität.
Wenn vom Osterfest noch etwas Schinken übrig ist, lässt sich damit übrigens ein herzhafter Eintopf mit Rollgerste und Bohnen bereiten.
Das Rezept
Ritschert
Vier Portionen
Zutaten: 20 g Butterschmalz, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 250 g Geselchtes, 150 g Dosenbohnen (jede Art), 200 g Rollgerste, 1 l Selchfond, Suppengewürz, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Lorbeerblatt.
Zubereitung: Geselchtes in ungesalzenem Wasser etwa 1 Stunde kochen. Einen Liter Selchfond für die spätere Verwendung aufheben! Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Schmalz anschwitzen. Kleingeschnittene, geschälte Petersilienwurzel etwas mitrösten. Rollgerste waschen und zu den Zwiebeln geben. Mit Selchfond aufgießen, würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Bohnen waschen und mit dem in Würfel geschnittenen Geselchten dazugeben. Noch einmal 20 Minuten fertig kochen.