Münchner Weißwurst
Und wer hat’s erfunden? War es der Wirt und Metzger vom „Ewigen Licht“in München oder gehört die Ehre den Franzosen?
Und auf einmal war sie da, die original Münchner Weißwurst. Am 22. Februar 1857 soll sie der Wirt und Metzger Sepp Moser in seinem Wirtshaus „Zum ewigen Licht“am Marienplatz Nr. 26 erfunden haben.
Das ist doch eine schöne bayerische Geschichte, eine Legende? Das Wirtshaus gab es wirklich und auch den Wirt. Außerdem inserierte das „Ewige Licht“1879 in einem Münchner Führer mit „täglich frischem Bock nebst selbstgemachten Bock-, Weissund Schweinswürsten“, so Dr. Richard Bauer vom Stadtarchiv München. Nur der Sepp war da schon lange nicht mehr Wirt.
So eine Weißwurst entsteht auch nicht von heute auf morgen. Es bedarf einer Entwicklung, einer ständigen Verfeinerung durch handwerkliches Knowhow, technischer Möglichkeiten und natürlich edler Zutaten wie Kalbfleisch, Muskat und Kardamom.
Da Frankreich und Bayern über Jahrhunderte eine enge Beziehung gegen die habsburgische Dominanz in Europa pflegten, könnte es gut möglich sein, dass die Kunst des Weißwurstens von den Franzosen, vielleicht zur Zeit Napoleons, an die Münchner Metzger weitergegeben wurde. Denn in Frankreich hat man schon im späten Mittelalter eine „boudin blanc“, eine weiße Wurst aus Brösel, Milch, Fett und Hühnerfleisch, hergestellt. Mit der Zeit wurden die Würste immer feiner. In verschiedenen Regionen Frankreichs und Belgiens wurden regionale Weißwurstspezialitäten kreiert, indem man dem Brät Kalbfleisch, Trüffeln, Morcheln oder Bries beifügte.
Heute gibt es in Frankreich sogar Weißwurst-Meisterschaftswettbewerbe. Solche Turniere fördern das Qualitätsbewusstsein der Kunden und Produzenten, denn viel zu schnell steht die Gewinnmaximierung durch Einsparung an Zutaten wie teurem Kalbfleisch im Vordergrund.
Stolz auf ihre Weißwurst sind die Bayern allemal, so haben sie
GERICHTE MIT GESCHICHTE einen Weißwurstäquator entlang der Donau gezogen – denn was wäre Bayern ohne Weißwurst, Weißbier und Laugenbrezel.
Regionale Wurstspezialitäten sind immer etwas Besonderes. In der Oststeiermark zum Beispiel findet man neben der Breinwurst, die aus Getreide gemacht wird, auch eine Erdäpfelwurst.
Das Rezept
Gebratene Sauerkraut (fünf Portionen)
Erdäpfelwurst
mit
Zutaten: 1 kg Erdäpfel, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 50 g Grammeln, Salz, Pfeffer, Majoran, 1,5 m
Schweinedarm Ø 30 mm (beim Metzger vorbestellen), Öl oder Schweineschmalz. Zubereitung: Erdäpfel schälen und grob raspeln, sogleich mit kaltem Wasser abspülen und danach gut ausdrücken. Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz hell anschwitzen. Knoblauch und Grammeln klein schneiden und ebenfalls mitschwitzen. Nun die Erdäpfel zum Zwiebel geben und zur leichten Farbe rösten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und abkühlen lassen. Den Darm auf einen großen Trichter aufziehen. Die Erdäpfelmasse in den Trichter füllen und mit einem passenden Kochlöffelstiel locker in den Darm drücken. Anschließend den Darm alle 15 Zentimeter abdrehen und mit Spagat abbinden. In ein heißes Wasserbad legen und bei 75° C ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach die Würste aus dem Wasser heben, trocken tupfen und im Schmalz auf beiden Seiten knusprig braten. Mit Sauerkraut servieren.
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