Hier wird für 4000 Menschen gekocht
Um vier Uhr früh beginnen die ersten Arbeiten in der Küche der Landeskliniken. Bis 17.30 Uhr ist alles wieder gereinigt und desinfiziert.
SALZBURG-STADT. Man fühlt sich ein bisschen wie die geschrumpfte Alice im Wunderland: In der Megabratpfanne werden 1200 Portionen Gemüse pro Stunde gegart. Zweieinhalb Stunden dauert es, bis eine Tagesration von 1500 Schnitzeln durch die Backstraße gelaufen und in einer Mischung aus Raps- und Sonnenblumenöl herausgebacken sind. In einer Riesenwanne werden jährlich fünf Tonnen Knödelbrot für Servietten- und Semmelknödel händisch vermischt. Bis zu 8000 Essensportionen – vom Frühstück bis zur Nachtdienstjause – täglich werden in der SALK-Küche von Raimund Piberger und seinen 138 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zubereitet. Versorgt werden Patienten und Mitarbeiter des Krankenhauses, die Kantinen des Landes und zwei hauseigene sowie externe Kindergärten. Für Patienten wird das Essen nach der Cook-&-ChillMethode vorbereitet, für Mitarbeiter und Kindergärten nach der Cook-&-Serve-Methode.
Als der gelernte Koch Raimund Piberger vor acht Jahren die Küchenleitung übernahm, gab es zum Frühstück tiefgekühlte Industriesemmeln und auch bei den Speisen wurde viel auf Fertigprodukte gesetzt. „Mein Ziel war damals weg von Convenience, hin zu regionalem Einkauf und mehr Nachhaltigkeit“, sagt der 58-Jährige. Mehr Budget oder Mitarbeiter gab es dafür nicht, aber dafür wurde laufend in neue Geräte investiert. Dazu zählen ein halb automatischer Fleischklopfer, eine Panierstraße und eine Frittatenback- und -schneidemaschine. Zuletzt wurde der Spülbereich erneuert, wo es nun eine automatische Bestecksortieranlage gibt. Dadurch wurden Mitarbeiter freigespielt, die sich nun dem eigentlichen Kochen widmen können.
Heute werden 95 Prozent der Hauptspeisen selbst gemacht. Das gilt für Spätzle, die drei bis vier Mal in der Woche gleich in einer Menge von 70 bis 80 Kilogramm hergestellt werden, genauso wie für gefüllte Paprika, gekochtes Rindfleisch, Falafel und Kaiserschmarrn. 300 Kilogramm frisches Gemüse werden täglich verarbeitet. Schalen von Karotten und Sellerie geben den täglich 600 Litern Gemüsefond Geschmack. Raimund Piberger ist überzeugt davon, dass seine Mitarbeiter lieber selbst kochen als „ein Packerl aufreißen und das aufwärmen“, wie er sagt.
Und: Selber machen sei meistens auch noch günstiger. Für ein gutes Convenience-Produkt zahle man etwa im Fall von Spätzle 3,50 bis 4,00 Euro pro Kilogramm. „Selbst produziert kostet das nur einen bis 1,50 Euro. Natürlich muss ich dann noch die Personalkosten dazurechnen. Aber unterm Strich geht es sich pari aus.“Nicht selbst gemacht werden etwa Grießnockerl, Kartoffelpüree oder Karottensalat und Rote Rüben-Streifen. Das sei in den erforderlichen Mengen nicht machbar, sagt Raimund Piberger.
Einsparungspotenzial hat der Küchenchef auch bei den Portionsgrößen gesehen – denn auf den Tellern blieben viele Essensreste übrig. Jetzt gibt es drei Fleischportionen – 100 Gramm für Kindergärten und Senioren, 120 Gramm für Patienten und 150 bis 160 Gramm für die Mitarbeiter. Statt der 65-Gramm-Tiefkühlsemmeln um neun Cent pro Stück liefern zwei regionale Bäcker nur 50-Gramm-Gebäck. „Das ist zwar mit 21 Cent pro Stück deutlich teurer, aber es sind erstens richtige Bäckersemmeln,
die wir an 365 Tagen frisch geliefert bekommen, und zweitens entspricht die Grammatur auch den 50 Gramm, die wir für die Broteinheiten benötigen“, erklärt Raimund Piberger. Die Kosten für die Entsorgung des Nassmülls – im Wesentlichen handelt es sich um Essensreste – konnten seit 2014 von 110.000 Euro auf 53.000 Euro pro Jahr halbiert werden.
63 Prozent der Lieferanten sind aus Salzburg, 20 Prozent aus anderen Bundesländern (vor allem Oberösterreich) und 17 Prozent aus Bayern. Die regionale Herkunft der Lebensmittel nach dem AMA- und Gut-zu-wissen-Gütesiegel wird durch die Firma SLK (Salzburger Landwirtschaftliche Kontrolle GesmbH) kontrolliert und zertifiziert. Frischfleisch wird von den Firmen Ablinger, Tauernlamm und Santner geliefert, Salat (April bis Oktober) von Walser Bauern. Milchprodukte kommen großteils von der SalzburgMilch und zu einem kleineren Teil aus Berchtesgaden. Dennoch kann es passieren, dass Patienten ein Milram-Milchpackerl
„95 Prozent der Hauptspeisen bereiten wir selbst frisch zu.“