Veganes Essen in der Kantine?
Schnitzel und Schweinsbraten oder Polenta und Kichererbsenbowl: Was in der Arbeit aufgetischt wird, wird heiß diskutiert. Gesund zählt jetzt mehr.
SALZBURG. Als VW im Vorjahr die Currywurst vom Kantinen-Speiseplan strich und – um CO2 einzusparen – auf vegetarische Alternativen setzte, sorgte das für einen handfesten Skandal. Altkanzler Gerhard Schröder sah sich gar veranlasst, vom „Kraftriegel der Facharbeiterin und des Facharbeiters in der Produktion“zu sprechen.
Mehr vegetarisch und vegan – das wird aber auch in Salzburger Kantinen zunehmend zum Thema, und auch dort durchaus kontrovers diskutiert. Unstrittig freilich ist: Die Zahl der Gemüsegerichte steigt.
Der Salzburger Mikronährstoff-Experte Biogena bietet in seiner Kantine nur noch vegane oder vegetarische Gerichte. Zwei
bis drei Mal in der Woche gebe es auf Wunsch dazu Toppings aus Fleisch oder Fisch, erklärt Biogena-Geschäftsführerin Julia Ganglbauer. „Dann ist es aber Biofleisch oder hochwertiger Fisch“, betont sie. Gesetzt werde zudem auf Fleisch-Ersatzprodukte wie Pilzburger.
Bei der Umstellung vor zwei Jahren habe das durchaus für Diskussionen gesorgt, räumt Ganglbauer
ein. „Natürlich haben manche gemeint: Auf meinen Schweinsbraten will ich nicht
verzichten.“Die Kreativität des Bistroteams habe mittlerweile aber alle überzeugt. Gekocht werde neuerdings nur noch am neuen Produktionsstandort für die Kapseln, Pulver und Öle von Biogena in Koppl. Die Zentrale in der Stadt Salzburg werde mit dem frisch gekochten Essen beliefert.
Vorgerechnet hat man bei Biogena auch die CO2-Einsparung durch die Umstellung: 32.701 Kilogramm Einsparung von CO2Äquivalenten pro Jahr habe der Wechsel zu vorwiegend veganer und vegetarischer Kulinarik gebracht, heißt es in der heuer erstmals erstellten Klimabilanz des Unternehmens.
Nicht gänzlich vegetarisch oder vegan, aber in jedem Fall gesund, frisch zubereitet und mit
Zutaten möglichst von Bauern aus der Region, das ist auch das Credo von Andreas Gappmaier, der seit Anfang des Jahres Pächter der Eden Kantine im Unipark im Nonntal ist. „Eines der beiden Mittagsgerichte ist in jedem Fall
vegan“, betont er. Dass beide Mittagsmenüs laut dem anfänglichen Versprechen nach wie vor nur zwischen 7,40 und 9,50 Euro
kosten dürfen, sei angesichts der derzeitigen Preissteigerungen „herausfordernd, aber machbar“, sagt Gappmaier. Neben Kichererbsenbowl oder Linsensalat setze man etwa Duroc-Schwein von einem oberösterreichischen Bauern oder Gerichte mit Getreideprodukten der Biomühle Frauenlob
„Diskussionen gab es nur zu Beginn bei der Umstellung.“Julia Ganglbauer, Biogena
in Plainfeld auf die Speisekarte. „Unser Glück ist, dass im Biobereich die Preise nicht ganz so stark gestiegen sind“, sagt Gappmaier. Mittwochs sei Fischtag. Donnerstags gebe es Ayurvedaküche aus Indien.
„Eigentlich wählt die Hälfte unserer Gäste heute die vegane
Variante“, sagt Gappmaier. Geöffnet habe man im Restaurant untertags und in der Skybar auch abends auf der Terrasse nicht nur für Studierende und Professoren.
Auch wenn der Start coronabedingt an einer Uni durchwachsen
gewesen sei, sorge mittlerweile die Mundpropaganda selbst in der Ferienzeit für Gäste. Nach einem Umbau und der Schließung zwischen 16. und 26. August
hofft Gappmaier, im Herbst vegan durchstarten zu können.
Mehr Vegetarisches steht mittlerweile auch in der Kantine der Salzburg AG auf dem Speiseplan. Bewirkt haben das vier Tourismusschülerinnen aus Kleßheim, die ihre Diplomarbeit im Vorjahr dem Thema widmeten, wie ausgewogene Ernährung Gesundheit und Motivation fördern kann. Ein Fragebogen vorab habe zwar gezeigt, dass nur eine Minderheit der Mitarbeiter für
vegane Alternativen aufgeschlossen war. Die Rezepte der Schülerinnen, von überbackenen Süßkartoffeln bis zu Linsenbratlingen, seien dann aber gut angenommen worden. „15 bis 20 Gerichte, die besonders beliebt waren und sich gut in der Kantine
umsetzen lassen, bieten wir weiterhin an“, sagt Küchenchef Gert Greier.