Ein Pinzgauer kocht sich ins Fernsehen
Nach 20 Jahren in den Küchen der Welt von Saalfelden bis Schanghai ist Lukas Ziesel am Ziel seiner Träume. Zumindest vorläufig, denn die Pläne gehen nicht aus.
SAALFELDEN. Als der Saalfeldner Haubenkoch Lukas Ziesel (35)
vor zwei Jahren als Werbebotschafter der Premiummarke Deluxe der Handelskette Lidl startete, hatte er schon ein weiteres Ziel im Auge: die eigene Kochsendung. Am 6. Oktober ist es nun so
weit. Puls 4 sendet um 19.15 Uhr die erste Folge von „Luggi, mach was draus“.
Ziesel sagt, er koche in der Show in verschiedenen Städten
bei Familien daheim. „Die haben sich beworben. Ich muss mit zehn Zutaten, die sie kaufen, und dem, was sowieso da ist, in 90 Minuten ein dreigängiges Menü kochen. Die Familie bewertet es dann.“Die Privatküchen waren
für den Profikoch natürlich ein schwieriges Terrain, etwa wenn
keine Teflonpfanne da ist. Und auf dem normalen Herd mit vier Kochstellen wird es bei einem
großen Menü für vier Leute schnell eng. „Man muss sich an die Küchen erst gewöhnen“, sagt Ziesel.
Gewöhnen muss man sich auch daran, vor der Kamera zu stehen. „30 Leute am Set sind auf dich konzentriert und du musst
immer happy sein“, sagt der Saalfeldner. „Das ist nicht einfach.“
Aber er scheint ein Naturtalent zu sein. Zu dem Vertrag mit Lidl
kam Ziesel, weil eine Werbeagentur in den sozialen Medien auf ein Video aufmerksam wurde, das Ziesel für sein Saalfeldner Restaurant Holifuk gedreht hatte.
Und seine Auftritte in der Fernsehwerbung von Lidl fielen bei Puls 4 auf. Ziesel: „Die bei Lidl haben gleich gesagt, dass sie mich unterstützen. So eine Fernsehshow kostet einen Haufen Geld.
Man muss dabei neben Koch auch ein bisschen Schauspieler
sein. Mir taugt es und ich will
noch mehr in der Richtung machen.“Vorerst wurden vier Folgen von „Luggi, mach was draus“gedreht. Eine Fortsetzung ist möglich.
Ziesel war schon früher im Fernsehen, aber nicht in Österreich, sondern in China. Während seiner Zeit als Chefkoch in Schanghai machte er mit einem österreichischen Kollegen bei einem Wettkochen im staatlichen Fernsehen mit und gewann es dann auch. Kurz zusammengefasst, sagt Ziesel zu dem Erlebnis: „In China ist eigentlich alles anders, vor allem sehr steif.“
Es vergeht kaum ein Jahr, in dem sich Ziesel nicht verändert. „Wenn du 20 Jahre in derselben Küche stehst, wirst du wahnsinnig. Für mich ist es auch deshalb ein Traumjob, weil man so viel machen kann.“Gelernt hat Ziesel
beim Kirchenwirt in Leogang. Dann arbeitete er unter anderem
im Döllerer in Golling, im Steirereck in Wien und im Tantris in München. Er ist nicht nur ein Meister mit dem Kochlöffel, sondern auch beim Knüpfen von Kontakten. Deshalb saß er bald
im Flugzeug nach Schanghai, um dort als Chefkoch in zwei Luxusrestaurants
zu werken. Von dort verschlug es ihn nach Stockholm, wo er Küchenchef im besten französischen Restaurant der Stadt war.
Über die Lisa Alm in Flachau ging es zurück nach Saalfelden. Dort eröffnete er mit seinem Schulfreund, dem Barmeister Harald Salzmann, 2017 die Völlerei. Das Restaurant mit Bar wurde mehrmals ausgezeichnet und lief
blendend. 2019 gründete Ziesel mit zwei Freunden eine Firma, um Kräuter zu züchten und zu
vertreiben. Kurz vor dem zweiten Corona-Lockdown im Herbst 2020 sperrten Ziesel und Salzmann die Völlerei wieder zu. 15
Angestellte und hohe Fixkosten ließen sie nicht mehr ruhig schlafen.
Ziesel sagt, in Zeiten des Personalmangels sei es unkalkulierbar, mit Angestellten zu arbeiten. „Mit einem Restaurant auf gewissem Niveau allein zu überleben
ist schwierig geworden. Unter 2000 Euro netto kommt dir kein Koch. Und 20 Liter Frittierfett
kosten 130 Euro. Ich kann nicht zehn Euro für die Pommes frites
verlangen.“Ziesel und Salzmann haben noch die Rechte an der
Völlerei. Man könne sie jederzeit wieder aktivieren, sagt der Koch. „Aber momentan hat es keinen Sinn.“Dafür gebe es neben den Fernsehshows schon wieder andere Pläne, aber die seien noch geheim.
Was er und Salzmann jetzt tun, könnte in diesen Zeiten Schule machen. Sie konzentrieren sich auf ihr zweites Restaurant in Saalfelden, das Holifuk. Ziesel kocht, Salzmann macht das Service und die Bar. Angestellte haben sie nicht. Es gibt nur 35 Sitzplätze. Im Sommer sind es mit dem Garten 50. Nach Küchenschluss wird Ziesel zum DJ. Es
gibt zwei Ruhetage. Das ist wegen des Personalmangels inzwischen normal. „Schön wäre die Viertagewoche“, sagt Ziesel. Aber da komme man an die Grenzen der Wirtschaftlichkeit.