Die Chefin der Herzen
Otto Jaus hat sein Handwerk bei Herman van Veen und Bobby McFerrin gelernt. Aber seine Meisterin hat er in seiner Mutter gefunden. Heute gibt es Zander mit Gemüse.
Da siehst du es“, flüstert Otto Jaus, während er amüsiert seine Mammschi beim Kochen mit dem Koch Olaf Dellingshausen beobachtet. Die Mammschi, das ist Ottos Mutter Elisabeth. Und Olaf ist neben Michael Pigas der
längstdienende Fischkoch im Bistro von Walter Grüll. Dass der Künstler Jaus jetzt zärtlich lächelnd den Kopf schüttelt, hat einen einfachen Grund: Olaf sagte, der Fisch sei fertig. Aber die Mammschi widersprach energisch: „Der braucht nu a bisserl auf da Hautseitn!“
„Meine Mutter, die jahrzehntelang fast nur Fleisch gekocht hat – sie erklärt einem Fischkoch seinen Beruf“, sagt Jaus und nippt an seinem Weißwein. „Trink net scho wieder“, schimpft jetzt die Mammschi. „Aber du hast mir oft genug erzählt, dass du früher auch nächtelang durchgetrunken
hast“, setzt sich Otto zur Wehr. Mammschi darauf schlagfertig wie immer: „Aber nie am helllichten Tag!“Punkt. Wir lernen: Mammschi sitzt immer am längeren Hebel. Am Anfang mag – biblisch gesprochen – das Wort gewesen sein. Aber das letzte Wort gehört nun einmal immer ihr.
Schön langsam spricht sich im Fischhandel Grüll herum, dass Otto Jaus hinten in der Küche zu Gast ist. Er wird sofort auf ein Bier „entführt“.
Die Mitarbeiter von Grüll geben sich als leidenschaftliche Fans von Pizzera und Jaus zu erkennen. Selfies werden gemacht. Otto ist aber nicht
nur erfolgreicher Popstar. Er brilliert auch als Kabarettist, Schauspieler und Musicalstar. Im Rahmen eines Stipendiums durfte er sogar die Meisterklassen von Herman van Veen und Bobby McFerrin besuchen. Für die österreichische Kulturlandschaft wirkt der Schützling von Michael Niavarani also fast schon überqualifiziert. Niavarani hat übrigens auch bei dem Kochbuch von Elisabeth und Otto Jaus mitgearbeitet. Er schrieb das Vorwort („Aus freien Stücken, ganz ohne Befehl“) und füllte beidhändig eine Gans. Wer dieses Foto im Kochbuch gesehen hat, der wird sich nicht mehr wundern, was in einer Küche so alles möglich ist.
In Mammschis „Küchen-Meisterklasse“hat Otto nun also ihre wichtigsten Rezepte aufgeschrieben – und mit ihr gemeinsam nachgekocht. In der Praxis stellt sich nun gerade heraus, dass Otto eine begnadete Schneidetechnik
hat. Wie ein Sashimi-Meister zerlegt er Karotten, Sellerie und Peterwurz in klitzekleine Teile. „Julienne!“, befiehlt die Mammschi. Soll heißen: in längere Stifte schneiden. Nach getaner
Arbeit lässt Otto das Messer wie einen Colt rotieren. Mammschi schüttelt nur den Kopf.
Olaf, unser Fischkoch, erhält jetzt ihre Anweisungen, was sie noch alles benötigt. Im Wesentlichen sind das drei Pfannen, Öl, Butter
und ein Kochlöffel. Das Gericht, das sie uns zeigen will, ist ein gebratener Fisch mit Wurzelgemüse, Fisolen und Kartoffeln. Die gekochten Kartoffeln werden zum Schluss separat gebraten. Die Speise ist recht einfach zuzubereiten. Für Mammschi also nur eine Fingerübung. Nur die Dicke des Zanderfilets bereitet ihr etwas Kopfzerbrechen. „So einen dicken Fisch hatte ich noch nie an der Angel“, sagt sie. Dann zerlässt sie Butter und Olivenöl in der großen
Pfanne und röstet das Wurzelgemüse an. Etwas später kommen die Fisolen dazu. „Des lösch
ma jetzt mit Gemüsebrühe ab“, befiehlt Mammschi. „Haben wir nicht“, entgegnet Olaf
Dellingshausen tapfer. „Donn suach wos ondas.“Otto flüstert: „In Küchen führt sie sich
immer auf wie ein Warlord.“Olaf sucht und findet: Fischfond. Die Küchenchefin nickt neugierig. Währenddessen brutzelt jetzt auch der
leicht bemehlte Zander unter den wachen Augen von Mammschi in der zweiten Pfanne. An dieser Stelle waren wir schon. „Der ist fertig.“„Nix do. Der braucht nu.“
Die Kartoffeln brutzeln jetzt auch schon. Und dann: Oje! „Jetzt is’ obrennt“, sagt Mammschi.
Tatsächlich klebt etliches vom Wurzelgemüse am Pfannenboden fest. „Ich hole eine frische Pfanne“, sagt Olaf. „Nix holst. A Wossa schütt
ma eini.“Oh Wunder: Es hat funktioniert. Das Röstgemüse hat sogar an Geschmack gewonnen. Zum Schluss kommt alles in eine große Pfanne.
Worauf das Team von Walter Grüll noch Freikarten für den Auftritt von Pizzera und Jaus am 11. März in der Salzburgarena bekommt.