Ein Brot, wie Mozart es gegessen haben könnte
Salzburger Lehrlinge haben ein Brot wie zu Mozarts Zeiten entwickelt. Nun sind Bäckereien gefragt, die es in ihr Sortiment aufnehmen wollen.
SALZBURG-STADT. Die Mozartkugel ist weltberühmt und Aushängeschild vieler Salzburger Konditoreien. „Die Bäcker in der Mozartstadt haben keinen solchen Aufhänger“, sagt Berufsschullehrer Werner Breitfuß. Das wollte er ändern – und konnte die Berufsschüler seines jüngsten Abschlusslehrgangs für die Idee gewinnen. „Um nicht die Erwartung zu wecken, dass das Brot nach Marzipan und Schokolade schmeckt, sondern wirklich wie ein Brot, haben wir es nicht Mozart-Brot, sondern ein Brot wie zu Mozarts Zeiten genannt“, schildert Werner Breitfuß, der selbst Bäckermeister und Konditormeister ist.
Weil die Lehrlinge und ihr Lehrer ein historisch authentisches Brot machen wollten, mussten sie erst recherchieren, welche klimatischen Verhältnisse und welches Getreide es in Folge zu Mozarts Lebzeiten (1756–1791) in Salzburg gab. Fündig wurden die Lehrlinge unter anderem im Landesarchiv. Unter den damaligen nasskalten Wetterbedingungen konnten anspruchslose Roggensorten wie der Lungauer Tauernroggen und der letztlich für das Brot verwendete Waldstaudenroggen gedeihen. Anders als der Lungauer Tauernroggen ist der Waldstaudenroggen heute weitgehend unbekannt – was ihn für die Nachwuchsbäcker noch interessanter machte. Seinen Namen verdankt das 7000 Jahre alte Urgetreide dem Umstand, dass es früher gern auf Waldlichtungen angebaut wurde. Erhältlich ist es bei der Mühle Frauenlob in Plainfeld.
Für Werner Breitfuß und seine Schülerinnen und Schüler war die Arbeit mit dem Waldstaudenroggen eine Herausforderung. Denn es galt Volumen in den nur aus grob vermahlenem Waldstaudenroggen, Salz und Wasser bestehenden Teig zu bringen. Auf Gewürze – die es ja auch schon zu Mozarts Zeiten in Salzburg gab – haben die Brot-Tüftler bewusst verzichtet, weil diese damals sehr teuer und somit für die
„An die historischen Daten zu kommen war das Schwierigste.“Anna-Maria Mieser, Lehrling (Bild: SN/WKS/FRANZ NEUMAYR)
Allgemeinheit unerschwinglich waren.
Gelungen ist das Brot nach mehreren Versuchen mit unterschiedlichen Sauerteigen und Ruhezeiten. Für seine Lehrgangsteilnehmer hat Werner Breitfuß großes Lob übrig. Die Schülerinnen und Schüler seien voll motiviert an die Sache herangegangen und hätten das Projekt Brot wie zu Mozarts Zeiten neben dem
normalen Berufsschulbetrieb und neben der Vorbereitung auf den Lehrlingswettbewerb durchgezogen. Eine davon ist AnnaMaria Mieser von der Bäckerei Unterbäck in Seekirchen. Konkrete historische Informationen zu finden sei das Schwierigste gewesen, sagt sie. Das gelte insbesondere in Bezug auf die Wertigkeit von Brot zur damaligen Zeit. „Umgerechnet auf heutige Verhältnisse müsste unser Brot heute 30 bis 32 Euro pro Kilo kosten“, sagt Anna-Maria Mieser. Die Berufsschüler fanden auch heraus, wie viel man damals arbeiten musste, um sich ein Kilo Brot kaufen zu können. Das Ergebnis ihrer Recherchen: Für einen (damals üblichen) 5-Kilo-Laib musste ein Schmied etwa viereinhalb Stunden arbeiten, ein Tagelöhner sogar siebeneinhalb Stunden.
Dass mit Anna-Maria Mieser eine seiner Schülerinnen den ersten Platz beim Landeslehrlingswettbewerb der Bäcker belegt hat, erfüllt Werner Breitfuß doppelt mit Stolz. Aber auch allen anderen zollt er Respekt für ihr Engagement. „In unseren Schülerinnen und Schülern steckt so viel Potenzial“, sagt er. Und er hofft, dass das Brot wie zu Mozarts Zeiten es auch in die Regale schaffen wird. „Jetzt bräuchten wir Bäckerinnen und Bäcker, die sagen: ,Wir wollen das machen.‘ Für uns wäre das eine große Freude“, sagt der Berufsschullehrer. An der Berufsschule 2 wurden nicht nur das Rezept und die Teigführung für das Spezialbrot entwickelt: Design, Etikett und ein Marketingkonzept wurden von der Medienklasse erstellt.