ГЛАВНЫЙКРАСНЫЙ
Говорят, получить звезду Мишлен намного легче, чем думают хорошие повара, и гораздо сложнее, чем представляют себе плохие. Тем не менее, перед выдачей очередных мишленовских звезд гастрономическую Европу лихорадит… Безусловно, странно, что законодателем кулинарной моды стала компания по производству покрышек, но, как известно, победителей не судят.
История
Когда появился путеводитель МИШЛЕН, в мире насчитывалось всего несколько тысяч автомобилей. Автомобильное путешествие легко превращалось в приключение, и, чтобы избежать неприятностей на дороге (а заодно содействовать развитию автомобилестроения, читай -- собственной группы компаний), братья Мишлен выпустили небольшой путеводитель для автомобилистов. Помимо карты автодорог с мастерскими, платными стоянками и сведениями по техобслуживанию, в него стали включать отели с ресторанами, что способствовало появлению в группе команды кулинарных экспертов. Они стали путешествовать по миру, оценивая рестораны, и присваивать лучшим из них звезды (с 1926 г.). Т.о. по классификации Мишлен ресторан может иметь максимум 3 звезды, которые, как и прежде, очень тесно связаны с автомобилями. Одна звезда означает «очень хороший ресторан», две звезды — «ради этого ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от своего маршрута» и три звезды — «ресторан, достойный специального путешествия». Постепенно с развитием автомобилестроения функция путеводителя отошла на второй план, и основным содержанием Мишленовского гида стала ресторанная кухня, а звезда Мишлен превратилась в самую желанную награду для рестораторов всего мира.
Сегодня стандартный мишленовский путеводитель -это красная книжица форматом чуть побольше А5, без никакой рекламы, зато с безупречно точной и фантастически объемной информацией: выдержками из «отзывов», информацией от независимых экспертов и целым рядом специальных пиктограмм. Хотя один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде (даже без присуждения звезды) является признанием кулинарного мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.
Работа в гиде МИШЛЕН
Основные приоритеты гида МИШЛЕН – это качество, точность и честность. Именно поэтому даже через 100 лет после появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем №1.Эксперты Красного гида — так называют ресторанный гид Мишлен — всегда приходят инкогнито, без уведомления, когда самая высокая посещаемость (как правило, в разгар обеда или ужина), это дает возможность оценить работу персонала и кухни в самых сложных условиях. И отмечают всё - от подачи и размера порций до музыкального сопровождения и интерьера заведения. Причем «под наблюдением» оказываются не только претенденты, но и те заведения, у которых уже есть мишленовские звезды, ведь они не навсегда.
В настоящее время этой необычной работой занимаются около 90 человек (70 -- в Европе, 10 -- в США и 10 -- в Азии), которые проводят все свое время в поисках места, которое смогут оценить их читатели. После ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претендент составляет отчет для демонстрации умения «видеть» детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, в течение которого тестирует рестораны в присутствии старшего инспектора, после чего отправляется «в самостоятельное плавание». Средний возраст инспекторов — около 40 лет, а его жизнь – это приблизительно 150 ночей в гостиницах и до 30000 км пути, за которые он успевает оценить более 800 заведений в год.
Критериев оценки, как утверждается, всего 14, но они
держатся в секрете во избежание спекуляций и имитации ресторанами признаков «звездности». Общеизвестны лишь самые очевидные качества -- признание заведения, сервис и, безусловно, кухня, для которой главные условия -- это свежесть исходных продуктов и качество создаваемых блюд при обязательном соблюдении времени их приготовления. Все должно быть вкусно и естественно, и если подают землянику, то и вкус у нее должен быть земляники, а не земляничной эссенции. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. Кстати, в гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (т.е. без шеф-повара). Но! Важное замечание: мастер должен работать ровно – закуски, главные блюда и десерты в его заведении должны быть одинаково хороши в любое время дня и в любой день недели!
Цены обычно в путеводителе не обозначаются, но судя по практике, меню в ресторане с одной звездой обойдется в 50-75 евро на человека, с двумя – в 150-250 евро и, наконец, с тремя – в 200-400 евро на человека. Сегодняшний гид МИШЛЕН охватывает почти 2000 ресторанов по всему миру, имеющих одну, две или три звезды.
Пиктограммы
С момента появления первого путеводителя в 1900 году пиктограммы менялись в соответствии с духом времени. С годами были введены пиктограммы, информирующие читателей о наличии в заведении, например, холодной/горячей воды, столиков для некурящих, Wi-Fi или спа-салонов. Но главные символы – это «звезда» и «вилка с ложкой». Если «звезда» обозначает качество кухни, то «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта. Ресторан может получить пять «вилок и ложек», но не иметь ни одной «звезды» из-за недостаточно высокого качества блюд. И наоборот, может иметь одну «вилку и ложку» («достаточно комфортабельный») и три звезды благодаря превосходной кухне. Кстати, вложение средств в столовое серебро или идеальную систему парковки увеличит количество «вилок и ложек», но не повлияет на количество звезд. Точно так же, как превосходные блюда не влияют на уровень комфорта, но могут принести желанные звезды. С 2000 года компания Мишлен стала использовать также короткие текстовые комментарии для описания каждого заведения и качества его обслуживания и питания. При этом преследовалась главная цель: предоставить читателям побольше информации. Начав с нескольких строк сопроводительного текста, гид Мишлен постепенно стал отводить каждому заведению пол- или даже целую страницу.
Красный или зеленый
Во Франции, которую ежегодно посещают более 80 миллионов туристов, гид МИШЛЕН продолжает свое развитие. Коллекция включает гид МИШЛЕН по Франции (на английском и французском); гид МИШЛЕН по Парижу (на английском и французском); путеводитель Les Bonnes Petites Tables, отличительной чертой которого является выборка французских ресторанов, предлагающих блюда с очень хорошим соотношением цена-качество (пиктограмма Bib Gourmand), и «Частные гостиницы Франции», включающий список лучших гостиниц (на французском и английском). Также выпускается и Зеленый гид МИШЛЕН – путеводитель по природным и историческим достопримечательностям.