Мипан МаццуКелли: Я планирую все изменить!

Отель Hilton Baku — один из немногих, не страшащийся перемен и открытый к разного рода экспериментам. Казалось бы, только недавно в его стенах был проведен первый в стране опыт по открытию поп-ап ресторана совместно с кулинарной школой Novikov School, как вновь здесь грядут изменения. С 1 ноября шеф-поваром отеля Hilton Baku стал прибывший в столицу амбициозный итальянец Мипан Маццукелли. О своем пути, начавшемся на кухне у бабушке и приведшем его в один из самых популярных отелей города, он

рассказывает в этом интервью. The M.O.S.T.: Как началась ваша кулинарная деятельность?

Мипан: Я, как и многие другие итальянские шеф-повара, начинал на кухне у бабушки. Мне было года 3-4, и так как я не доставал до стола, я залезал на стул и с интересом наблюдал, как бабушка готовит, стараясь ей помочь. Она очень хорошо готовила. Хотя в какой-то мере это все было лишь поводом облизать оставшиеся на ложках и тарелках сливки и шоколад. Особенно, когда она по воскресеньям готовила торты (смеется).

The M.O.S.T.: Какие качества необходимы, чтобы стать поваром?

Мипан: В первую очередь, нужно страстно любить свою работу. В эту работу нужно вкладывать все свое сердце. Телевизионные реалити-шоу, наподобие «МастерШефа» и «Правил моей кухни», показывают это иначе, но на самом деле это сложная работа, и нужно многое пройти, чтобы стать хорошим шеф-поваром. Также нужно быть скромным, потому что, если вы думаете, что все уже знаете, и учиться больше нечему, ваша карьера закончена. Вы всегда должны быть открыты для новых идей.

Нужно быть терпеливым. И очень важна креативность, потому что в противном случае у вас будут одинаковые блюда с одинаковым вкусом. Шеф-повара в какой-то мере художники. И как любому художнику, нам нужно немножко безумства.

The M.O.S.T.: Какое у вас коронное блюдо?

Мипан: У меня нет коронного блюда просто по той причине, что я никогда не повторяюсь. Даже если я готовлю блюдо, которое уже готовил ранее, я что-то изменяю, добавляю. Мне нравится экспериментировать и постоянно работать над рецептами, представлять их поновому, развивать, менять подачу.

The M.O.S.T.: Как бы вы описали суть или характерные особенности итальянской кухни? Почему она так популярна?

Мипан: Она популярна благодаря своей простоте и

разнообразию. В разных регионах Италии абсолютно разная кухня, разные рецепты. И климат в каждом регионе разный, поэтому продукты отличаются. В каждом регионе готовят разные блюда в зависимости от того, какие продукты у них имеются в наличии. Но везде они свежие, и это также является большим плюсом итальянской кухни. Есть тысячи разных итальянских рецептов. Итальянская кухня — это нечто свежее, но при этом уникальное и обладающее глубокими корнями.

The M.O.S.T.: Что было самым трудным за время вашей работы шеф-поваром и с какими трудностями вы попрежнему сталкиваетесь?

Мипан: Самое сложное — понять, что эта работа имеет свои особенности: вы будете много работать, часами находиться на кухне, зачастую в стрессовой атмосфере, и часто даже не имея возможности нормально поесть. Это сложно осознать. Особенно когда приходится работать в то время, когда ваши друзья и семья весело проводят время — все праздники, вечера пятницы и субботы. Это особенно сложно, когда ты молод, и тебе хочется веселиться. Но нужно понять, что об этом следует забыть. И когда вы это осознаете и пройдете этот этап, тогда все будет хорошо. Как я уже говорил, нужно быть терпеливым.

The M.O.S.T.: Вы уже знакомы с нашим регионом, так как работали шеф-поваром отеля Radisson Blu Iveria в Тбилиси в течение четырех лет. Какие различия во вкусах грузинских и азербайджанских гурманов вы успели заметить?

Мипан: Грузинские вкусы я знаю лучше, так как в Баку я совсем недавно. Кухни разные, хотя есть и некоторые схожие черты. Я заметил, что оба народа очень любят мясо, возможно, азербайджанцы даже больше. Я тоже люблю мясо, поэтому, думаю, мы легко найдем точки соприкосновения. И у обеих кухонь есть глубокие культурные корни.

The M.O.S.T.: Вы знаете шесть языков, включая итальянский, английский, французский, испанский, датский и даже немного грузинский. Помогают ли вам эти знания на кухне?

Мипан: Безусловно. Гости ресторана, конечно, как правило, говорят на разных языках, и мои знания мне очень помогают. Но для того, чтобы легко общаться с моей командой и окружающими людьми, наладить хорошую коммуникацию, мне нужно будет научиться немного говорить по-азербайджански. Я учу языки не с учителями, а в процессе работы — слушаю и стараюсь понять.

The M.O.S.T.: С 1 ноября вы приступили к обязанностям нового шеф-повара отеля Hilton Baku. Каковы будут ваши основные цели на этой должности? Планируете ли вы что-то изменить?

Мипан: Я планирую все изменить! Первая цель — повысить качество. Конечно, как любая сложная задача, это потребует определенного времени, но я думаю, мы сможем это сделать. Затем я хочу внести нотки настоящей итальянской кухни, потому что ее в Азербайджане мало. И чтобы все это реализовать, я должен создать прекрасную команду, потому что для хорошей кухни необходима командная работа.

The M.O.S.T.: Вы строгий начальник, или у вас на кухне царит расслабленная атмосфера?

Мипан: Ну, этот вопрос должен быть адресован моим коллегам по команде. Возможно, их мнение отличается от моего. Но лично я считаю, что работа в стрессовой ситуации никому ничего хорошего не приносит. Настроение шеф-повара отражается на приготовленном им блюде. Счастливый шеф-повар готовит счастливое блюдо, шеф-повар в стрессе готовит блюдо со стрессом. Гости чувствуют его настроение. Поэтому я считаю, что очень важно работать в позитивной атмосфере.

The M.O.S.T.: Вы когда-нибудь пробовали азербайджанскую кухню? Что вы о ней думаете?

Мипан: Да, я уже успел попробовать, и она на самом деле вкусная. Мне понравилось все, что я пробовал, и особенно я в восторге от долмы. Но я буду пробовать ее еще и еще, потому что мне необходимо понять ее корни.

The M.O.S.T.: Следуете ли вы за гастрономическими тенденциями? Насколько они важны для вас?

Мипан: Конечно, шеф-поварам важно быть в курсе последних тенденций, важно знать, что происходит, какие существуют тренды. Возможно, они вдохновят на какие-то свои идеи. В Европе уже достаточно давно в тренде здоровая и легкая еда, и этот тренд мне нравится. Также в тренде делать продукты главным действующим лицом блюда. Кроме того, для шефповаров сегодня очень важно качество продуктов. Но это не значит, что тренды нужно копировать. Нужно идти по своему пути. Если вы копируете, вы не шеф-повар, а просто исполнитель.

The M.O.S.T.: Вы любите готовить дома?

Мипан: Да, люблю, когда мне позволяет время. Особенно люблю готовить торты или праздничные блюда по воскресеньям. Но я не тот человек, который готовит для себя в одиночестве. Мне приятно готовить для кого-то, для семьи. Поэтому, если я один, я не готовлю. Но в моей семье многие хорошо готовят, поэтому мы даже соперничаем между собой, кто приготовит лучше. Побеждают обычно бабушки (смеется).