СУТЬ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Его справедливо называют абсолютной звездой кулинарной Франции. Он нашел баланс между «вкусно» и «полезно», исключив из своей кухни простую поваренную соль, рафинированный сахар и уменьшив количество масла, на котором готовит. Сильвестр Вахид из каждого продукта вытягивает максимум естествен

ного вкуса и получает совершенно невероятный результат, который по достоинству оценивают и королева Великобритании, и чета Саркози, и звезды французского кино, и Билл

Гейтс.

The M.O.S.T.: Чем вы вдохновляетесь при создании блюд?

Сильвестр Вахид: Основа создаваемых мною блюд — это идея о здоровье и хорошем самочувствии. Поэтому в них вы не найдете излишки соли, сахара или жиров. Я использую только лучшие сезонные продукты. Как мне кажется, в этом принципе заключается сама суть французской кухни. Впрочем, в моем меню вы можете заметить влияние средиземноморской кухни, которой я крайне увлечен. Я активно использую продукцию овощных ферм из Иль-де-Франса, а также различные специи и травы. Каждое из моих блюд — это долгожданная встреча, приятное воспоминание или приглашение в путешествие. The M.O.S.T.: Глядя на вашу карьеру, становится ясно, что вы любите преодолевать испытания, которые вас закаляют. Какова самая большая сложность, с которой вы столкнулись?

Сильвестр Вахид: Самая большая сложность за время моей карьеры заключалась в том, чтобы в 2016 году вернуть 2 звезды в Le Restaurant Sylvestre Wahid, расположенный в отеле Thoumieux. Задача, которую поставили передо мной Гилберт и Тьерри Кост, была очень непростой. И я благодарен мишленовскому гиду за оказанное доверие. Тем не менее, моя настоящая инициация состоялась в 2005 году, когда я взял на себя управление L’Oustau de Baumanière в Бо-де-Прованс. Мне было 30 лет. Мы получили 2 звезды всего за несколько месяцев. Это был результат прекрасной командной работы. The M.O.S.T.: Что принес вам опыт, полученный в Нью-Йорке?

Сильвестр Вахид: В 2001 году Ален Дюкасс (французский повар,

ресторатор и предприниматель — прим. ред.) отправил меня в Нью-Йорк для того, чтобы я возглавил кухню в ресторане Alain Ducasse в Essex House вместе с шеф-поваром Еленой Дидье. Я выполнил миссию, которую он доверил мне, и мы получили 4 звезды от New York Times. Я пробыл в Нью-Йорке чуть более четырех лет, и за это время научился там очень многому. Говорят, что французские потребители требовательны, но американская клиентура на самом деле безжалостна. Я еще больше стал перфекционистом.

Там же я сделал неожиданное открытие — идеи о здоровье и хорошем самочувствии, являющиеся фундаментом всех тех блюд, которые мы преподносим нашим клиентам, должны, прежде всего, вдохновлять и членов нашей собственной команды на кухне. Американцы действительно знают, как управлять командой. Нам во Франции еще предстоит к этому прийти, но я продвигаю и поддерживаю американское видение управления.

The M.O.S.T.: Какие воспоминания приходят вам на ум, когда вы думаете о годах совместной работы с братом Джонатаном?

Сильвестр Вахид: Это был уникальный опыт. Джонатан был кондитером в моей команде в L’Oustau de Baumanière. Он знает, как работать в свойственном мне стиле, находясь в полной гармонии с создаваемыми мною блюдами, но при этом не теряя собственной индивидуальности. Мы были словно два пианиста, слаженно играющих пьесу, написанную для четырех рук. Я горжусь его успехом и звездой, которую он получил вместе с моей невесткой, шеф-поваром Фанни Рей, в Auberge de Saint Remy de Provence. И я уверен, что мы еще не раз будем работать вместе в будущем. The M.O.S.T.: Как и у всех великих шеф-поваров, у вас есть свои собственные рецепты и фирменные блюда, но есть ли у вас секрет, которому вы следуете на кухне?

Сильвестр Вахид: Вот несколько примеров моих фирменных блюд: роскофф браун краб; свекла, приготовленная в соли; тыква в оливках; цветная капуста по-фермерски; лимон и морские водоросли в хрустящей корочке. Мой секрет заключается в упорной работе, в превосходстве моей команды и во вдохновении от путешествий, которые привели меня из Пакистана во Францию, из Прованса в Нью-Йорк, а затем обратно в Париж. Я прибыл во Францию в возрасте 9 лет, не зная ни слова по-французски. На тот момент я никогда не пробовал французскую кухню и не обучался процессу ее приготовления. Вещи, которые я открыл для себя, глубоко меня тронули. Я стал французом благодаря кулинарии. Дегустация моего первого мильфея (французский десерт наподобие «Наполеона» — прим. ред.) вызвала у меня слезы, потому что это был совершенно новый для меня опыт. Мне также очень повезло, что моими наставниками были Тьерри Маркс и Ален Дюкасс. Я обязан им всем. А других секретов у меня нет (улыбается).

The M.O.S.T.: Каковы ваши планы на сегодняшний день?

Сильвестр Вахид: Мой главный план — доставлять удовольствие моим клиентам и командам, с которыми я работаю. Я рассматриваю процесс приготовления пищи, как форму медитации. Например, я верю в важность приготовления пищи в тишине. Я не хочу никаких криков или приказов, мы слаженно работаем с командой, и каждый точно знает свое дело, делая его уверенно и с полной отдачей. Эта положительная энергия — то, что должно быть передано посетителям через вкус блюд. Вы знаете, невозможно хорошо готовить, не любя людей. Любить и делиться — это две основные концепции для меня, работающие не только на кухне, но и по жизни. The M.O.S.T.: Guide Michelin, Gault & Millau, Lebey, Pudlowski, La Liste, le 50 Best ... Что вы думаете о повышении числа рейтингов в последние годы?

Сильвестр Вахид: Мне нравятся профессиональные критики. Я всегда жадно изучал все кулинарные гиды. Я перфекционист, и вижу в процессе сравнения и конкуренции возможность самосовершенствоваться. Если кому-то что-то не понравится в моем ресторане, то обязательно нужно, чтобы они поделились этим опытом со мной. Мне важно мнение каждого. Мы живем в фантастическое время — люди много говорят о кулинарии и поистине увлечены ею. Так давайте наслаждаться этим моментом в полной мере! The M.O.S.T.: Вы впервые посетили Азербайджан в рамках проекта «7 wonders of the Silk Road Odyssey», организованного коньячным домом Hennessy. Насколько ваши ожидания совпали с реальностью?

Сильвестр Вахид: Да, это мой первый визит в Азербайджан. До приезда сюда я слышал много хорошего о вашей стране от своих друзей и, надо сказать, не разочарован. Мне понравилась местная кухня. В азербайджанских блюдах не так много специй, но при этом много вкусной мучной еды. The M.O.S.T.: Расскажите о вашем сотрудничестве с Hennessy. Что дал вам опыт совместной работы?

Сильвестр Вахид: Мне нравится, как Hennessy ломает стереотипы. Ведь что думали о коньяке раньше? Что это классический дижестив. Действительно, было принято после ужина пропустить рюмку другую коньяка. Но на самом деле, коньяк используют и как дежистив, и как аперитив, и ночью его тоже можно пить, не привязывая к трапезе. Одни разновидности коньяка идеальны до еды, другие после, а третьи прекрасны в качестве ингредиента при приготовлении блюд. The M.O.S.T.: Мне кажется, между азербайджанской кухней и вашей кулинарной философией есть много общего. Например, мы не используем масла при приготовлении кебаба, а вместо сахара в пахлаву добавляем мед, прямо как вы. При этом, увы, в Азербайджане нет ресторанов, удостоенных звезд Мишлена. Как думаете, что нам следует сделать, чтобы и у нас появились заведения высокой кухни?

Сильвестр Вахид: Независимый Азербайджан — молодая страна. Мне кажется, у вас все только начинается. Что можно посоветовать? Как я и говорил, развивать кулинарное мастерство — работать и путешествовать. Высокая кухня — это, с одной стороны, аутентичность, индивидуальность, традиции, с другой — нечто совершенно новое, никем еще не созданное, не опробованное. Найти этот баланс непросто, но в вашей стране все для этого есть. У вас качественные продукты, сезонные овощи и фрукты в изобилии, есть свежая рыба, свежее мясо. И в целом азербайджанская кухня, как вы правильно заметили, вполне здоровая, полезная. Для того, чтобы она достигла высот необходимо только время. Время — самая большая роскошь, которую, увы, нельзя купить.

Высокая кухня — это, с одной стороны, аутентичность, индивидуальность, традиции, с другой — нечто совершенно новое, никем еще не созданное,

не опробованное.