Ма­ли­но­вое на­стро­е­ние

7 dney - - УЖИН С КЛАССИКОМ - Вик­то­рия АПАНАСЕНОК. Фо­то ав­то­ра

Го­во­рят, что ха­рак­тер че­ло­ве­ка мож­но опре­де­лить по пред­по­чи­та­е­мо­му им де­сер­ту. К при­ме­ру, я люб­лю шо­ко­лад­ный торт. По­го­ва­ри­ва­ют, что это ха­рак­те­ри­зу­ет твор­че­ских на­тур. Как тут не по­ве­ришь в до­сто­вер­ность ис­сле­до­ва­ний? Но се­го­дня обой­дем­ся без шо­ко­ла­да, по край­ней ме­ре, без тем­но­го. Вме­сте с по­ва­ром-кон­ди­те­ром ре­сто­ра­на «Аре­на» Ива­ном Бой­цо­вым мы при­го­то­вим ма­ли­но­вый пи­рог на пе­соч­ном те­сте, ко­то­рый, по ис­сле­до­ва­ни­ям тех же уче­ных, при­дет­ся по вку­су лю­дям с от­кры­той ду­шой, лю­бя­щим все но­вое и неиз­ве­дан­ное.

Иван Бой­цов пе­ре­ехал в Бе­ла­русь из Пи­те­ра. Влю­бил­ся в мин­чан­ку и, оста­вив все, на­чал про­фес­си­о­наль­ную жизнь с чи­сто­го ли­ста в бе­ло­рус­ском ре­сто­ране. Вс­по­ми­ная, что его при­ве­ло в по­вар­скую сфе­ру, мо­ло­дой че­ло­век го­во­рит о вос­тор­ге, ко­то­рый еще с дет­ства ощу­щал от про­цес­са со­зда­ния блюд. «По­нят­но, что для каждого че­ло­ве­ка еда, при­го­тов­лен­ная ма­ми­ны­ми ру­ка­ми, бу­дет са­мой вкус­ной. Но у ме­ня она все­гда вы­зы­ва­ла ка­кие-то непе­ре­да­ва­е­мые эмо­ции от аро­ма­та и вку­са. С это­го все и на­ча­лось. Во вре­мя про­хож­де­ния второй учеб­ной практики мне на гла­за по­пал­ся кон­ди­тер­ский цех. И так все бы­ло там кра­си­во, иг­ра­ло раз­ны­ми цве­та­ми и укра­ше­ни­я­ми, что я по­ду­мал: ка­кая же эта мно­го­гран­ная спе­ци­а­ли­за­ция», – рас­ска­зы­ва­ет Иван.

Вна­ча­ле он бо­ял­ся де­лать тор­ты. Страх неуда­чи был очень си­лен. А по­том для се­бя ре­шил: бу­дет за­каз – возь­мет­ся за торт, не раз­ду­мы­вая, а там уже де­вать­ся бу­дет неку­да. И все по­лу­чи­лось. Кста­ти, од­но из пра­вил, ко­то­рое повар вы­нес для се­бя: ни в ко­ем слу­чае не ра­бо­тать с те­стом в пло­хом на­стро­е­нии. По его сло­вам, это убеж­де­ние во­все не миф или чья-то вы­дум­ка. Вы мо­же­те ис­поль­зо­вать те же ин­гре­ди­ен­ты, ре­цеп­ту­ру, про­пор­ции, а ре­зуль­тат ста­ра­ний бу­дет ка­та­стро­фич­ный.

На во­прос о том, не счи­та­ет ли повар, что кон­ди­тер­ские из­де­лия – это при­ви­ле­гия жен­щин, улы­ба­ет­ся: «Зна­е­те, есть та­кое вы­ра­же­ние, что у по­ва­ра нет по­ла. И я с этим со­гла­сен. Неваж­но, муж­чи­на, жен­щи­на. Глав­ное, что­бы это был стрес­со­устой­чи­вый че­ло­век, го­то­вый тру­дить­ся и вы­пол­нять боль­шие объ­е­мы ра­бо­ты».

Ин­те­рес­но, что де­вуш­ка, ра­ди ко­то­рой Иван пе­ре­ехал в Минск, – то­же кон­ди­тер. Да и све­ла мо­ло­дых лю­дей ра­бо­та на од­ном из ме­ро­при­я­тий. Мно­гие ре­шат, что в та­кой па­ре без кри­ти­че­ских за­ме­ча­ний в от­но­ше­нии блюд друг дру­га не об­хо­дит­ся. Но наш ге­рой де­лит­ся сек­ре­том сча­стья: на кухне не бу­дут слу­чат­ся ку­ли­нар­ные ба­та­лии, ес­ли го­то­вить по оче­ре­ди, не ме­шая один од­но­му. То­гда все оста­ют­ся до­воль­ны.

– Жа­лел ли я ко­гда-то, что вы­брал та­кую про­фес­сию? Нет. Бы­ва­ет, что уста- нешь на ра­бо­те, а по­том по­смот­ришь на ито­го­вое блю­до и пой­мешь, что счаст­лив: смог со­здать та­кую кра­со­ту сво­и­ми ру­ка­ми, – от­ме­тил Иван.

Под со­усом ис­то­рии

Уже мно­го со­тен лет хо­зяй­ки по­ко­ря­ют муж­ские серд­ца и ба­лу­ют де­тей пи­ро­га­ми. Воз­мож­но, без та­ких изыс­кан­ных на­чи­нок и кре­а­тив­но­го оформ­ле­ния, как се­го­дня, но факт оста­ет­ся фак­том: пи­ро­ги все­гда бы­ли сим­во­лом до­маш­не­го уюта.

Как го­во­рят ис­то­ри­ки ку­ли­на­рии, пер­вые муч­ные из­де­лия боль­ше на­по­ми­на­ли огром­ную ку­ле­бя­ку: вы­со­кие, с боль­шим ко­ли­че­ством мя­са, за­кры­тым вер­хом и бо­ка­ми. Из-за то­го, что в да­ле­кие вре­ме­на не так про­сто бы­ло при­спо­со­бить до­маш­нюю утварь под фор­му для вы­пе­ка­ния, жен­щи­ны под­хо­ди­ли к во­про­су твор­че­ски: фор­мой слу­жил сам пи­рог. Точ­нее, его ко­роч­ка, ко­то­рая бы­ла на­столь­ко твер­дая и за­жа­рен­ная, что от­ку­сить ее не смог бы и Илья Му­ро­мец. Неко­то­рые утвер­жда­ют, что ро­до­на­чаль­ни­цей пи­ро­гов бы­ла Гре­ция. Од­на­ко что-то по­доб­ное на пи­рог изоб­ра­же­но и на гроб­ни­це фа­ра­о­на Рам­зе­са II! Где прав­да? Мы уже вряд ли узна­ем. Оче­вид­но, что: пи­ро­ги – это од­но из лю­би­мых блюд для пред­ста­ви­те­лей всех на­ци­о­наль­но­стей.

Ре­цепт

– На­чи­на­ем при­го­тов­ле­ние на­ше­го ма­ли­но­во­го пи­ро­га с те­ста, – де­лит­ся ре­цеп­ту­рой ре­цепт й Иван Бой­цов. – Бе­рем му­ку, са­хар­ную пуд­ру и сли­воч­ное мас­ло. Я до­ба­вил еще ще­пот­ку со­ли, по­то­му что она под­чер­ки­ва­ет вкус са­ха­ра. Все пе­ре­ме­ши­ва­ем. У нас для это­го есть спе­ци­аль­ный же­лез­ный бо­чок – де­жа. У него есть три на­сад­ки: ло­пат­ка, вен­чик и крюк. Для пе­ре­ме­ши­ва­ния на­ше­го те­ста ис­поль­зу­ем ло­пат­ку. По­сле это­го в бо­чок до­бав­ля­ем желт­ки. Во­об­ще, есть раз­ные спо­со­бы за­ме­ши­ва­ния пе­соч­но­го те­ста, каж­дый вы­ра­ба­ты­ва­ет для се­бя наи­бо­лее удоб­ный ва­ри­ант. Кто-то, на­при­мер, сна­ча­ла взби­ва­ет мас­ло с са­ха­ром, а толь­ко по­том вво­дит яй­ца и му­ку. Но это бу­дет уже дру­гая структура те­ста. Нам же оно нуж­но плот­ное в ка­че­стве ос­но­вы. Да, не за­будь­те, те­сто не должно под­ни­мать­ся в ду­хов­ке. По­это­му ни­ка­кой со­ды и дрож­жей! Да­лее разо­гре­ва­ем ду­хов­ку до 190° С, и по­ка она про­гре­ва­ет­ся, рас­ка­ты­ва­ем те­сто и раз­ме­ща­ем его в фор­му. Фор­му ни­чем не сма­зы­ва­ем, по­то­му что в ос­но­ве на­шей мас­сы – мас­ло, она в любом слу­чае не бу­дет при­ли­пать. Про­ка­лы­ва­ем те­сто в несколь­ких ме­стах, что­бы не бы­ло буг­ров и оно рав­но­мер­но за­пек­лось, и от­прав­ля­ем на 15 ми­нут в ду­хов­ку. В это вре­мя на­гре­ва­ем слив­ки, не до­во­дя до ки­пе­ния, до­бав­ля­ем в них шо­ко­лад ку­соч­ка­ми и рас­тво­ря­ем. В немно­го остыв­шую мас­су вво­дим яй­ца. Как толь­ко те­сто­вая фор­ма бу­дет го­то­ва, да­ем ей остыть, и за­ли­вам крем внутрь и ста­вим блю­до в хо­ло­диль­ник, что­бы мас­са за­сты­ла. Фи­наль­ный штрих – де­ко­ри­уем ма­ли­ной.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.