Откуда колбаска? Из цеха, вестимо!
Побывали в закромах «Коопзаготпрома» и узнали, как делают любимые многими ивацевичские колбасные изделия
Картофель фри, картофель пай, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… Этот монолог Тоси Кислицыной из фильма «Девчата» вспомнился мне на днях в колбасном цеху «Коопзаготпрома». «Колбаса вареная, варенокопченая, полукопченая, колбаса сыровяленая, копчености из мяса птицы. Равиоли и пельмени, фарши и купаты. Шашлык!» Это исполняющая обязанности заведующей, технолог Елена ЧАДОВИЧ перечисляла для меня продукцию цеха. И если бы она огласила весь список, он бы занял полстраницы: ведь в ассортименте – более 100 наименований готовых изделий и полуфабрикатов.
Уже из названия филиала Ивацевичского райпо «Коопзаготпром» понятно, что его вотчина – заготовки, и их спектр очень широк. Это и тот самый картофель, из которого приготовишь пару десятков блюд, и другие овощи, фрукты, грибы. Это лом черных, цветных металлов, макулатура и многое другое. Отдельной графой стоит мясо и все, что из него производится. Колбасы занимают более 10% в общем объеме производства Ивацевичского райпо. Это результат работы за прошлый год, когда в колбасном цеху «Коопзаготпрома» было выпущено более 160 тонн продукции.
2020 год для цеха был знаковым – здесь сделали существенный ремонт: облицевали плиткой стены, переделали потолки и систему водоснабжения, установили дверь в камеру осадки и закупили оборудование – новый роторный шприц, клипсатор. И модернизация продолжается. Планируется закончить монтаж климакамеры (еще одной камеры осадки) – для увеличения производства сыровяленых и сырокопченых колбас, пользующихся наибольшим спросом.
Путь до прилавка
Вместе с директором филиала «Коопзаготпром» Сергеем ВАБИЩЕВИЧЕМ прошлись по колбасному цеху, познакомившись с процессом производства. Здесь работают только на охлажденном сырье, поэтому для начала посмотрели на его разделку. Работники цеха обвалки ловко отделяли мясо от кости и сортировали говядину. Часть ее – четвертины, а также блоки односортной говядины и говядины второго сорта – в замороженном виде идет на экспорт в Казахстан (в прошлом году отгрузили более 200 тонн). Почти все остальное охлажденное мясо используется для производства колбас и полуфабрикатов. Из костей делают костную муку на предприятии «Сария» (Березовский район).
Поставляют сырье сельхозпредприятия района, фермеры и население – речь идет о говядине. А вот свинину и куриное мясо, входящие в рецептуру многих изделий, в основном закупают за пределами района.
Из цеха обвалки переходим в колбасный. Здесь мясо начинает измельчаться до состояния фарша, для этого используется австрийское оборудование – куттер, волчок. С помощью шприца фарш, приправленный ароматными специями, попадает в оболочку – искусственную либо натуральную, формируются батоны, которые с обеих сторон зажимаются клипсами. В день нашего визита делали варено-копченую «Тминную» колбасу. Ее кольца на лотке готовились отправиться на варку, а затем – охладиться под душем. Варятся колбасы в специальных камерах по заданным программам в среднем два часа, хранятся в холодильных камерах.
Технология производства сыровяленых колбас другая – ее отличает длительный процесс созревания. Сначала колбаса попадает в камеру осадки, затем в камеру сушки, проходит формовку… На все про все понадобится от 10 до 14 дней. Однако именно сырокопченых, сыровяленых колбас выпускается больше всего.
Недавно для цеха приобрели вакуумный упаковщик – вещь актуальная в период пандемии. Под вакуумом колбаса дольше хранится, а также может продаваться поштучно на открытой выкладке. Оборудование поступило недавно, пока его испытывают, но скоро загрузят по полной. Шутка ли? В месяц цех выпускает 14-15 тонн колбасный изделий и 45 тонн полуфабрикатов!
На любой вкус и кошелек
Готовая продукция отгружается в торговую сеть, и карта сбыта достаточно широкая – это многие районы Брестской области, а также Минск, Барановичи, Бобруйск. Также наши колбасы поставляются в районную больницу, дома-интернаты, исправительные учреждения.
– В месяц в районе реализуется около 10 тонн на
ших изделий. Работаем над эффективным использованием ресурсов собственной торговой сети. Две «Мясные лавки», «Славянка» – это наши фирменные магазины, где представлен самый большой ассортимент продукции, но есть еще и фирменные секции. Уже в этом году открыли секции в трех торговых точках райпо, и это увеличило реализацию нашей продукции в тех магазинах в два раза, – рассказывает директор филиала.
Постоянно искать новые возможности для сбыта – это то, к чему отчасти подтолкнула пандемия. Несмотря на достаточно большие объемы производства, по итогам работы за прошлый год цех не достиг уровня 2019 года по выпуску продукции, и виною тому – временное снижение объемов реализации мясных изделий в системе райпо (отметим, что магазины реализуют продукцию различных мясокомбинатов). Видимо, меньше люди ходили по магазинам, меньше устраивали застолий, где мясная тарелка – обязательный атрибут праздничного стола. Но ситуация налаживается, и по итогам первого полугодия 2021 года в производстве наметился небольшой рост к уровню аналогичного периода прошлого года.
Что ни говори, а жители райцентра давно оценили вкусовые качества своей, ивацевичской, продукции и активно голосуют за нее рублём. А колбаса, к слову, на любой вкус и кошелек, линейка постоянно обновляется.
– Есть у нас такие сыровяленые колбасы, как, например, «Рождественская», «Королевская», которые мы выпускаем давным-давно, потому что они особенно полюбились покупателям, – рассказывает исполняющая обязанности заведующей, технолог Елена Чадович. – Хорошо идет «Царская» – почти 100% куриной грудки в ее составе. «Колбаса со вкусом васаби» нравится из-за тонкой нотки японского хрена. Уже распробовали новинку – «Колбасу запеченную «из печи», высоко оценили «Солонину по-домашнему». «Сантарини» – натуральный говяжий филей со специями, засоленный и копченый – предпочитают настоящие гурманы. А из вареных колбас любят «Русскую» в натуральной оболочке, из варено-копченых – «Краковскую», «Тминную».
Главное – качество
Вкусными колбасы «Коопзаготпрома» делает и исключительно охлажденное сырье, и натуральные специи, и сохранение традиций в производстве наряду с новыми технологиями, расширением ассортимента. Время от времени предприятие посещают технологи, представители фирм, реализующих добавки и приправы, которые предлагают и свою продукцию, и свои рецепты. По этим рецептам делается небольшая партия изделий, которая дегустируется, оценивается на вкус и конкурентоспособность. Если всех все устраивает, на прилавке появляется новая колбаса от ивацевичских кооператоров, а приживется ли она там – это зависит от вкусов покупателей.
Отметим, что на предприятии внедрена система качества и безопасности НАССР – в соответствии с требованиями СТБ 1470. Продукция проходит постоянную экспертизу на разных уровнях, в разных городах и центрах – от Ивацевичей до Бреста. На предприятии работает ветврач, мимо которого мясо не пройдет в переработку.
В цеху мы обратили внимание на чистоту и прохладу в помещении в 30-градусную жару, на приятный запах и в рабочих, и во вспомогательных помещениях. Здесь установлена система кондиционирования – по ветсанправилам температура в цеху не должна подниматься выше 12-14 градусов. Обращал на себя внимание и порядок на территории так называемого санпропускника, где находится душевая, комната приема пищи, где хранятся личные вещи работников и их форма. В цеху работает 13 человек – это формовщики, фаршесоставители, обвальщики, технолог… Все они трудятся в сцепке, и каждый из них ответственен в том числе и за чистоту на том участке, за который отвечает. Цех не закроется до тех пор, пока в нем не засверкают полы. Благо, оборудование из не
ржавеющей стали моется достаточно легко, а недавно в цеху установили новые вместительные ванны для мойки тары. Средний заработок работников цеха – 700 рублей, их смены длятся по 8 часов. Работа у них непростая – наверняка к концу смены «гудят» и ноги, и руки. Отрадно, что на рабочих местах через модернизацию создаются условия и для облегчения тяжелого труда, и для отдыха и комфорта.
Уверена, что многие читатели «купляюць сваё», ивацевичское, и наверняка узнали в названиях продукции из мяса свои изделия-фавориты. Теперь вы в курсе того, как и где делается ваша любимая колбаса. А делается она неустанными руками ваших земляков, у которых есть работа, для которых созданы условия, потому что вы поддерживайте рублём местного производителя. Нам, журналистам, всегда приятно бывать там, где порядок, где очевиден прогресс – мы с радостью поддерживаем словом всех к этому прогрессу причастных, и как же легко, как мгновенно в таком случае подбираются эти самые слова.
Ольга ШЕЛЕГОВИЧ, фото Валерия МИСКЕВИЧА.