Ди­е­то­лог о мо­лоч­ных ми­фах: Есть ли опас­ность в мо­ло­ке, ко­то­рое не кис­нет, и в ке­фи­ре, за­ме­ня­ю­щем ужин

«Ком­со­мол­ка» про­дол­жа­ет цикл пуб­ли­ка­ций о про­дук­тах, ко­то­рые мы едим каж­дый день. МИФ №3.

Komsomolskaya Pravda (Belarus) - - ЗДОРОВЬЕ - Да­рья ПУТЕЙКО

Вме­сте с ди­е­то­ло­гом-нут­ри­цио­ло­гом раз­би­ра­ем­ся, мож­но ли пить мо­ло­ко взрос­лым и сто­ит ли пить ке­фир вме­сто ужи­на.

МАГАЗИННОЕ МО­ЛО­КО НЕВКУСНОЕ

- Слож­но ска­зать, что вкус­нее. У всех раз­ные пред­по­чте­ния, для ме­ня это необъ­ек­тив­ный кри­те­рий, - го­во­рит врач-ди­е­то­лог Ин­на Ро­жок. -У све­же­вы­до­ен­но­го мо­ло­ка есть несколь­ко «но». Пси­хо­ло­гия «из-под ко­ро­вы - луч­ше» не со­всем пра­виль­ная, вре­ме­на из­ме­ни­лись. Ко­неч­но, та­кое мо­ло­ко несет и поль­зу, и опас­ность. Пер­вое: вы­сок риск по­па­да­ния в мо­ло­ко мик­ро­ор­га­низ­мов, ко­то­рый прак­ти­че­ски ис­клю­чен на мо­лоч­ных про­из­вод­ствах. Там про­хо­дит очень се­рьез­ная про­вер­ка и на мик­ро­био­ло­ги­че­ский со­став, и на ор­га­но­леп­ти­че­ские свой­ства. Вто­рой мо­мент: у до­маш­не­го мо­ло­ка непо­нят­ная жир­ность. Как пра­ви­ло, это вы­со­ко­жир­ное мо­ло­ко - 6% и вы­ше. А в ма­га­зи­нах мы

- Я столк­ну­лась с раз­ни­цей мно­го лет на­зад: мы ку­пи­ли мо­ло­ко, оно по­сто­я­ло, но не скис­ло, а про­горк­ло. Поз­же вы­яс­ни­лось, что это за­ви­сит от спо­со­ба об­ра­бот­ки. То мо­ло­ко бы­ло сте­ри­ли­зо­ван­ным.

В чем раз­ни­ца? Са­мой ща­дя­щей об­ра­бот­кой счи­та­ет­ся уль­тра­па­сте­ри­за­ция. Это крат­ко­вре­мен­ное воз­дей­ствие вы­со­ки­ми (по­ряд­ка 150 гра­ду­сов) тем­пе­ра­ту­ра­ми в сте­риль­ных усло­ви­ях. Та­кая об­ра­бот­ка со­хра­ня­ет со­ли каль­ция и неко­то­рые ви­та­ми­ны, но мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии по­ги­ба­ют вме­сте с па­то­ген­ной фло­рой, по­это­му оно не ски­са­ет. Ки­пя­тить его не на­до, хра­нить­ся оно мо­жет несколь­ко ме­ся­цев да­же при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре.

Сте­ри­ли­за­ция - бо­лее дли­тель­ная об­ра­бот­ка чуть бо­лее низ­кой тем­пе­ра­ту­рой. Она раз­ру­ша­ет боль­шин­ство ви­та­ми­нов, вредные бак­те­рии, но и полезные мо­лоч­но­кис­лые - вот по­че­му это мо­ло­ко то­же не уме­ет кис­нуть. Что та­кое ски­са­ет? Это про­цесс, ко­гда мо­лоч­но­кис­лые бак­те- рии по­еда­ют лак­то­зу - по­яв­ля­ет­ся мо­лоч­ная кис­ло­та. Ко­гда мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий нет, нет и это­го про­цес­са.

И са­мый рас­про­стра­нен­ный спо­соб - па­сте­ри­за­ция: на мо­ло­ко око­ло по­лу­ча­са воз­дей­ству­ют тем­пе­ра­ту­рой 65 гра­ду­сов. Это уби­ва­ет 98% па­то­ген­ной фло­ры, а тер­мо­стой­кие мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии со­хра­ня­ют­ся. Хра­нит­ся па­сте­ри­зо­ван­ное мо­ло­ко до двух недель.

Печь бли­ны из скис­ше­го па­сте­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка не сто­ит. Нор­маль­но, ко­гда про­цесс ски­са­ния кон­тро­ли­ру­е­мый - на­при­мер, про­сто­ква­ша вполне име­ет пра­во на су­ще­ство­ва­ние. Но ко­гда этот про­цесс за­пус­ка­ем мы са­ми, это мо­жет при­ве­сти к ак­ти­ви­за­ции и раз­мно­же­нию па­то­ген­ных ви­дов мик­ро­ор­га­низ­мов. Хо­ти­те блин­чи­ков? Возь­ми­те све­жий ке­фир.

В МО­ЛО­КО ДОБАВЛЯЮТ АН­ТИ­БИО­ТИ­КИ

- Не ду­маю, что это так. Ес­ли сле­ды гор­мо­нов или ан­ти­био­ти­ков в мо­ло­ке есть, то это свя­за­но с про­из­вод­ством: ан­ти­био­ти­ки ко­лют жи­вот­ным, что­бы они не бо­ле­ли. Воз­мож­но, по­это­му мы об­на­ру­жи­ва­ем сле­ды этих ве­ществ в мо­ло­ке. Это тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс. Но при со­блю­де­нии всех тре­бо­ва­ний на­ли­чие ан­ти­био­ти­ков в мо­ло­ке не до­пус­ка­ет­ся.

МО­ЛО­КО ВРЕД­НО ПИТЬ ВЗРОС­ЛЫМ

- Не ви­де­ла ни од­но­го ис­сле­до­ва­ния, в ко­то­ром был бы до­ка­зан од­но­знач­ный вред мо­ло­ка для взрос­ло­го на­се­ле­ния пла­не­ты. Ес­ли не пить мо­ло­ко, то­гда на­до най­ти дру­гие про­дук­ты, из ко­то­рых ор­га­низм по­лу­чал бы бе­лок, каль­ций, фос­фор, ви­та­ми­ны.

Дру­гое де­ло, что счи­та­ет­ся так: око­ло 40% взрос­лых с воз­рас­том те­ря­ют лак­та­зу (или ее нет с са­мо­го на­ча­ла). Это фер­мент, ко­то­рый рас­щеп­ля­ет мо­лоч­ный са­хар - ве­ще­ство, при­да­ю­щее мо­ло­ку слад­ко­ва­тый вкус. Ес­ли лак­та­зы нет, а мы пьем мо­ло­ко, бу­дет дис­ком­форт в пи­ще­ва­ре­нии - от взду­тия до диа­реи.

Но су­ще­ству­ют це­лые на­ро­ды, ко­то­рые в прин­ци­пе не ис­поль­зу­ют в ра­ци­оне мо­ло­ко, по­это­му у них нет и спо­соб­но­сти его пе­ре­ра­ба­ты­вать.

КЕ­ФИР - ИДЕ­АЛЬ­НЫЙ ПРО­ДУКТ

- Ке­фир раз­де­ля­ет вто­рое ме­сто с йо­гур­том сре­ди са­мых по­пу­ляр­ных мо­лоч­ных про­дук­тов. Он под­хо­дит да­же лю­дям с непе­ре­но­си­мо­стью лак­то­зы. По­че­му ке­фир пре­воз­но­сят? По­то­му что в нем со­дер­жит­ся мно­го­об­раз­ная по­лез­ная для ор­га­низ­ма мик­ро­био­ло­ги­че­ская фло­ра. В ке­фи­ре эта фло­ра на­чи­на­ет раз­мно­жать­ся и в хо­ро­шем смыс­ле при­жи­вать­ся в ки­шеч­ни­ке, по­мо­гая спра­вить­ся с дис­бак­те­ри­о­зом и дру­ги­ми ки­шеч­ны­ми во­про­са­ми.

Кста­ти, ке­фир мож­но сме­ло от­но­сить к про­фи­лак­ти­че­ским и да­же ле­чеб­ным про­дук­там. В нем немно­го ка­ло­рий, и для тех, кто сле­дит за фи­гу­рой, это плюс, но со­став в нем несба­лан­си­ро­ван­ный. При всей поль­зе ке­фир­ных гриб­ков, я счи­таю иде­аль­ным тот при­ем пи­щи, в ко­то­ром со­став по бел­кам, жи­рам, уг­ле­во­дам, мик­ро­эле­мен­там, ви­та­ми­нам, клет­чат­ке сба­лан­си­ро­ван. А ке­фир в этом смыс­ле недо­тя­ги­ва­ет до иде­а­ла. До­бавь­те в ке­фир бел­ко­во-ви­та­мин­ный кок­тейль или за­правь­те ке­фи­ром овощ­ной са­лат - и это бу­дет ве­ли­ко­леп­но и для фи­гу­ры, и для здо­ро­вья.

По­чти по­ло­ви­на взрос­лых те­ря­ет с воз­рас­том фер­мент, ко­то­рый рас­щеп­ля­ет мо­лоч­ный са­хар.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.