Ма­стер-класс от На­та­льи Маш­ко­вой

Minskaya pravda - - Малая Радзіма -

Глав­ное для хо­ро­ше­го сы­ра – ка­че­ствен­ное мо­ло­ко, его На­та­лья не па­сте­ри­зу­ет. Как го­во­рил один фран­цуз­ский ку­ли­нар, уби­вать этим мо­ло­ко для приготовления сы­ра – на­сто­я­щее ко­щун­ство. Созрев­шее (от­сто­яв­ше­е­ся до 12 ча­сов) мо­ло­ко, где-то 5 лит­ров, вы­ли­ва­ем в боль­шую ка­стрю­лю. По­до­гре­ва­ем до 35 гра­ду­сов. Для опре­де­ле­ния тем­пе­ра­ту­ры у На­та­льи есть спе­ци­аль­ный гра­дус­ник. Даль­ше нуж­но вве­сти за­квас­ку, ко­то­рая со­дер­жит по­лез­ные для сы­ра бак­те­рии, – от этого за­ви­сят вкус, кон­си­стен­ция сы­ра, диа­метр ды­ро­чек и т. д. До­бав­ля­ем сы­чуж­ный фер­мент, для сы­ра фе­та его нуж­но три ка­пель­ки на литр мо­ло­ка.

Да­лее сыр хра­нит­ся в хо­ло­диль­ни­ке. У На­та­льи от­ве­ден под сы­ры от­дель­ный хо­ло­диль­ник. За­тем – про­суш­ка. Пе­ре­во­ра­чи­вать нуж­но каждый день. Сыр мож­но хра­нить от трех недель и… сколь­ко по­же­ла­е­те.

Че­рез 40 ми­нут об­ра­зу­ет­ся ко­лье (сгу­сток), его мы ак­ку­рат­но ре­жем на ку­би­ки, а ку­би­ки из­мель­ча­ем на зер­но и вы­ме­ши­ва­ем 30 ми­нут (ес­ли нет вто­ро­го на­гре­ва).

Вы­ме­ши­ва­ние зер­на – са­мый уто­ми­тель­ный про­цесс, но очень важ­ный: формируется сыр­ное зер­но и ухо­дит лиш­няя сы­во­рот­ка. За­тем вы­кла­ды­ва­ем в фор­му. Ко­гда го­лов­ка сфор­ми­ро­ва­лась, при­сту­па­ем к по­со­лу (ки­ло­грамм сы­ра – 6 ча­сов).

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.