На рус­ский Се­вер — за пи­ро-ка­ми

Се­го­дня н ши кор­ре­спон­ден­ты ре­ши­ли поб лов ть се­бя рх нгель­ски­ми пе­стов­ник ми и бе­ло­рус­ским ки­се­лем из че­реш­ков ре­ве­ня

Rossiyskaya Gazeta - Soyuz - - Союз Беларусь Россия - Ве­ра Че­ре­не­ва, v. chereneva@yandex. ru

ВПо­мо­рье, на Во­ло­год­чине и в Ко­ми, ко­гда схо­дил снег, ре­бя­тиш­ки от­прав­ля­лись в по­ля «за пе­сти­ка­ми». Так здесь на­зы­ва­ли мо­ло­дые по­бе­ги по­ле­во­го хво­ща. Из них пек­ли пи­ро­ги, «пе­стов­ни­ки». Это бы­ла пер­вая зе­лень и, по су­ти, с пе­стов­ни­ков на Се­ве­ре на­чи­на­лась насто­я­щая вес­на.

Сей­час пе­сти­ки по%преж% нему со­би­ра­ют. Рань­ше они рос­ли на ржа­ных по­лях, те% перь там их уже не най­ти. Лю% би­те­ли ди­ко­ро­сов ищут их на лу­гах и на за­вет­ных по­лян­ках. Здесь глав­ное не упу­стить мо% мент: в пи­щу го­дят­ся толь­ко мо­ло­дые по­бе­ги, вз­рос­лые ра% сте­ния не го­дят­ся.

— Пе­стов­ни­ки сей­час вос% при­ни­ма­ют­ся как эк­зо­ти­ка, — го­во­рит Оль­га Ильи­на, ди­рек% тор кра­е­вед­че­ско­го му­зея Ви% ле­год­ско­го рай­о­на Ар­хан % гель­ской об­ла­сти. Здесь в рай­цен­тре Ильин­ско%По­дом% ское смог­ли со­хра­нить уди­ви% тель­ные тра­ди­ции се­вер­ной кух­ни. В до­мах сто­ят русские пе­чи, хо­зяй­ки го­то­вят по ста% рин­ным ре­цеп­там, а крае% ве­ды каж­дый год ез­дят по да­ле­ким де­рев­ням, что­бы за­пи­сать ку­ли% нар­ные хит­ро­сти от ста­ро­жи­лов.

Пи­рож­ки из пе % сти­ков здесь го­то­вят во мно­гих до­мах. При­чем хо­зяй­ки при% но­ро­ви­лись за­мо­ра % жи­вать по­бе­ги в мо­ро% зил­ке, что­бы ба­ло­вать се­бя пи­рож­ка­ми круг­лый год.

Но ес­ли сей­час сбор по­бе% гов хво­ща — это, ско­рее, за­ба% ва, как, на­при­мер, по­ход за яго­да­ми или гри­ба­ми, то в про­шлом пе­сти­ки бы­ли се % рьез­ным под­спо­рьем се­ве % рян. Здесь все­гда жи­ли небо% га­то, а по­сле рас­ку­ла­чи­ва­ния и кол­лек­ти­ви­за­ции, ко­гда все ре­сур­сы бы­ли стя­ну­ты в кол% хо­зы, по весне во мно­гих до% мах про­дук­тов по­чти не оста% ва­лось. В Ве­ли­кую Оте­чест% вен­ную вой­ну кол­хо­зы мог­ли под­дер­жать жи­те­лей раз­ве что му­кой. И пи­рож­ки с пе% сти­ка­ми спас­ли мно­гие се­мьи от го­ло­да. Не­за­ме­ни­мым блю% дом в ра­ци­оне они бы­ли вплоть до се­ре­ди­ны пя­ти­де­ся% тых: боль­шая стра­на вос­ста% нав­ли­ва­лась, рож­ден­ные по% сле вой­ны де­ти стра­да­ли от острой нехват­ки витаминов, в ап­те­ках их бы­ло не до­стать, а эк­зо­ти­че­ские фрукты то­гда ви­де­ли толь­ко на кар­тин­ках.

Но, как го­во­рит Оль­га Иль% ина, ас­со­ци­и­ро­вать пе­сти­ки с го­лод­ны­ми вре­ме­на­ми бы­ло бы непра­виль­но.

— Ди­ко­ро­сы в на­ших ме% стах все­гда бы­ли на сто­ле. Еще при Иване III в гра­мо­тах пи­са% ли о на­ших зем­лях, что кре% стьяне жи­вут ху­до, «на про­пи% та­нии бор­щом » . То­гда под бор­щом по­ни­ма­ли по­бе­ги съе­доб­но­го бор­ще­ви­ка, у нас их на­зы­ва­ли «бор­щав­ка­ми». Их от­ва­ри­ва­ли в со­ле­ной во­де и ели со сме­та­ной. Бор­щав­ки по­яв­ля­лись поз­же пе­стов, их со­би­ра­ют и сей­час, прав­да, за% мо­ро­зить в хо­ло­диль­ни­ке их невоз­мож­но, — го­во­рит Оль­га Ильи­на.

По вку­су пе­сти­ки схо­жи со спар­жей и зе­ле­ной фа­со­лью. И ино­гда в круп­ных го­ро­дах, где по­бе­гов хво­ща не сыс­кать, ма­сте­ри­цы за­ме­ня­ют ими пе% сты. Ко­неч­но, в иде­а­ле пе % стов­ни­ки луч­ше вы­пе­кать в рус­ской пе­чи, но, как го­во­рят хра­ни­тель­ни­цы ку­ли­нар­ных тра­ди­ций из Ве­ли­год­ско­го кра­е­вед­че­ско­го му­зея, ес­ли го­то­вить с лю­бо­вью и уме­ни% ем, пи­ро­ги уда­дут­ся на сла­ву и в обыч­ной ду­хов­ке.

Из мо­ло­дых че­реш­ков ре­ве­ня по­лу­ча­ют­ся не толь­ко ки­се­ли, но взва­ры и пи­ро­ги.

Хо­зяй­ки при­но­ро­ви­лись за­мо­ра-ивать по­бе­ги, что­бы ба­ло­вать се­бя пи­ро-ка­ми круг­лый год.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.