На Шар­ков­щи­ну — пить ра­у­ге­ню

Rossiyskaya Gazeta - Soyuz - - Союз Беларусь Россия - Дмит­рий Ум­пи­ро­вич, deu@sb. by

Ре­цепт ра­у­ге­ни — осо­бо­го бе­ло­рус­ско­го ква­са — вро­де бы со­всем прост: ржа­ную му­ку круп­но­го по­мо­ла за­ли­ва­ем теп­лой во­дой из рас­че­та два ста­ка­на му­ки на пол­то­ра лит­ра. Все это вы­ме­ши­ва­ем и остав­ля­ем в го­ря­чей пе­чи или ду­хов­ке на три ча­са. Му­ка долж­на от­дать со­лод. Раз­бав­ля­ем за­тем двумя лит­ра­ми хо­лод­ной ки­пя­че­ной во­ды, до­бав­ля­ем са­хар или мед, за­кры­ва­ем мар­лей и как ми­ни­мум на три дня от­прав­ля­ем в теп­лое ме­сто. Лучше же по­до­ждать, по­ка и во­все за­кис­нет.

Од­на­ко по­про­бо­вать та­кой само быт­ный на­ци­о­наль­ный напиток сей час счи­та­ет­ся уда­чей. Мало то­го что ва рят его нын­че лишь в бе­ло­рус­ско ли тов­ском при­гра­ни­чье, так и, как пра­ви ло, ис­клю­чи­тель­но для го­стей. Все де­ло в том, что нуж­ную му­ку в ма­га­зи­нах сей­час фак­ти­че­ски не сыс­кать.

Экс­перт бе­ло­рус­ской кух­ни Еле на Ми­куль­чик, ко­то­рая впер­вые по про­бо­ва­ла ра­у­ге­ню в ку­ли­нар­ной эк спе­ди­ции в Шар­ков­щин­ский рай­он Ви­теб­ской об­ла­сти, рас­ска­зы­ва­ет: в исто­рии бе­ло­рус­ской кух­ни она счи та­ет­ся од­ним из самых древ­них блюд, име­ет да­же язы­че­ские кор­ни. Воз раст ска­зал­ся: под раз­ны­ми на­зва­ни ями нечто по­доб­ное можно най­ти и в рус­ской, и в укра­ин­ской, и в поль ской ре­ги­о­наль­ных кух­нях. И само сло­во « ра­у­ге­ня » рас­про­стра­не­но. Ска­жем, в Пс­ко­ве ряв­ге­ней на­зы­ва ют тот са­мый квас, ко­то­рый в цен траль­ных об­ла­стях Рос­сии но­сит на зва­ние кис­лые щи. В Лит­ве — со­ло­до вое тесто и со­ло­до­вую ка­шу.

— В бо­лее позд­ний ва­ри­ант ра­у­ге­ни до­бав­ля­ли картофель, что­бы лучше фер­мен­ти­ро­ва­лась, — зна­ко­мит нас с ис­то­ри­ей ко­ло­рит­но­го на­пит­ка Ми куль­чик. — На вы­хо­де по­лу­ча­лось не что среднее меж­ду су­пом и на­пит­ком. Но боль­ше ее ис­поль­зо­ва­ли имен­но для уто­ле­ния жаж­ды. По­че­му она бы­ла рас­про­стра­не­на? Лег­кая тех­но ло­гия приготовления — это раз. Про стые и до­ступ­ные про­дук­ты — два. Их ми­ни­маль­ный рас­ход — три. По со­от но­ше­нию мик­ро­эле­мен­тов и по­лез ных ве­ществ рав­ных это­му ква­су нет. А еще он как нельзя лучше по­ка­зы­ва­ет ха­рак­тер­ную осо­бен­ность бе­ло­рус ской кух­ни — раз­ные технологии при го­тов­ле­ния «в од­ном фла­коне»: ква ше­ние, том­ле­ние и бро­же­ние.

Ра­у­ге­ня, ко все­му про­че­му, счи­та лась от­лич­ной ос­но­вой для су­пов. На ней ино­гда де­ла­ли и за­квас­ку для вы печ­ки до­маш­не­го хле­ба. Ста­ро­жи­лы, впро­чем, уве­ря­ют: вкус­нее все­го за­пи вать этим кис­ло­ва­тым на­пит­ком кар то­фель и пост­ные бли­ны. В пост (а рау ге­ню го­то­ви­ли ис­клю­чи­тель­но в эти пе­ри­о­ды вре­ме­ни) она слу­жи­ла эта­кой аль­тер­на­ти­вой ке­фи­ру и мо­ло­ку, упо треб­лять ко­то­рые бы­ло за­пре­ще­но.

— Есть еще один по­хо­жий бе­ло рус­ский напиток — со­ло­ду­ха, — за ме­ча­ет Еле­на Ми­куль­чик. — Тех­но ло­гии их приготовления в древ­ние вре­ме­на фак­ти­че­ски не от­ли­ча­лись. Раз­ли­чия появились уже по­том. Ра уге­ня — жид­кая. Со­ло­ду­ха — бо­лее плот­ная. Да и прин­цип при­го­тов­ле ния стал раз­ный. Ра­у­ге­ня ос­но­ва­на на дрож­же­вой фер­мен­та­ции, а со ло­ду­ха — на фер­мен­та­ции крах­ма­ла.

Ста­ро1и­лы уве­ря­ют: вкус­нее все­го за­пи­вать этим кис­ло­ва­тым на­пит­ком картофель и пост­ные бли­ны.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.