как в ста­ри­ну на­кры­ва­ли рож­де­ствен­ский стол бе­ло­ру­сы

Rossiyskaya Gazeta - Soyuz - - Союз Беларусь Россия - Под­го­то­вил Дмит­рий Ум­пи­ро­вич, [email protected] by

ИСПОКОН ве­ков бе­ло­рус­ские хо­зяй­ки го­то­ви­ли к но­во­год­не­му сто­лу стро­го 12 кон­крет­ных блюд. От непри­тя­за­тель­ной ку­тьи и про­стец­ко­го ов­ся­но­го ки­се­ля до ак­ту­аль­ных и нын­че все­воз­мож­ных кум­пя­ков, саль­ти­со­нов, кол­бас и ван­тро­бя­нок. В та­ком ме­ню был опре­де­лен­ный сим­во­лизм, который ка­сал­ся и ко­ли­че­ства по­да­ва­е­мых блюд — по чис­лу ме­ся­цев в го­ду и апо­сто­лов. — На сто­ле обя­за­тель­но долж­на бы­ла быть ры­ба, — зна­ет тон­ко­сти экс­перт бе­ло­рус­ской кух­ни Еле­на Ми­куль­чик. — Это сим­вол хри­сти­ан­ства. При­чем ес­ли в со­вре­мен­ной кухне мы ис­поль­зу­ем рыб­ное фи­ле, то рань­ше ры­бу — кар­па в топ­ле­ном мас­ле, — как пра­ви­ло, обя­за­тель­но го­то­ви­ли це­ли­ком. По пра­ви­лу че­ты­рех «П»: его нуж­но было по­чи­стить, по­пер­чить, по­со­лить, по­ли­мо­нить. В кре­стьян­ской кухне, прав­да, ли­мо­ны не ис­поль­зо­ва­ли. Толь­ко в шля­хет­ской. Ес­ли же го­во­рить о том, как та­кое блю­до осо­вре­ме­нить, со­ве­тую сделать на ры­бине над­ре­зы. Что­бы луч­ше про­со­ли­лось, про­пек­лось-про­жа­ри­лось, что­бы ис­па­ри­лись ма­лень­кие ко­сточ­ки. Рань­ше этим не за­мо­ра­чи­ва­лись: кар­па то­ми­ли в боль­шом ко­ли­че­стве мас­ла в пе­чи. А пред­ва­ри­тель­но вы­ва­ли­ва­ли в му­ке, во взби­тых яй­цах и су­ха­рях. Бла­го­да­ря это­му он по­кры­вал­ся зо­ло­ти­стой ко­роч­кой. От­дель­ная ле­ген­да — по­че­му кар­па не по­тро­ши­ли, а обя­за­тель­но по­да­ва­ли це­ли­ком. Этим сим­во­ли­зи­ро­ва­лось един­ство семьи и веры. Цель­ным кус­ком, к сло­ву, ста­ви­ли на стол и мя­со. Ред­кое рож­де­ствен­ское или новогоднее застолье за­го­дя не на­чи­на­лось с «по­го­лов­щи­ны» — на­ка­нуне празд­ни­ков в де­рев­нях обя­за­тель­но ко­ло­ли ка­ба­на. Жел­той Сви­нье, год ко­то­рой насту­па­ет, эта традиция, ко­неч­но, вряд ли по­нра­вит­ся. Де­с­кать, за­чем под­кла­ды­вать сви­нье сви­ни­ну? Но лю­ди испокон ве­ков ду­ма­ли от­нюдь не об аст­ро­ло­гии. Да и пост к то­му вре­ме­ни уже за­кан­чи­вал­ся, по­че­му бы не дать же­луд­ку раз­гу­лять­ся? До се­ре­ди­ны празд­нич­но­го сто­ла обя­за­тель­но до­ле­та­ли ут­ка или гусь. Сви­нье он еще ка­кой то­ва­рищ. Ре­цеп­тов — мас­са. Ту­ши­ли в крас­ном вине, фар­ши­ро­ва­ли, за­пе­ка­ли. В бо­лее позд­ней тра­ди­ции, ко­то­рая до­шла и до на­ших вре­мен, — по­да­ва­ли с яб­ло­ка­ми. — Обя­за­тель­но ста­ви­ли со­ле­нья-ква­ше­нья, — за­ме­ча­ет Еле­на Ми­куль­чик. — Есть, кста­ти, еще од­но очень необыч­ное блю­до, в на­зва­нии ко­то­ро­го при­сут­ству­ет сло­во «каляд­ны» (рож­де­ствен­ский), но вот его упо­треб­ля­ли стро­го в пост. Речь о «ко­ляд­ном» бор­ще. Ре­цепт разыс­ка­ла На­та­лья Про­ко­пук, хо­зяй­ка аг­ро­усадь­бы «Ва­ле­рия», что в Ка­ме­нец­ком рай­оне Бре­ст­чи­ны. Та­ко­го суп­чи­ка, ко­неч­но, непло­хо было бы по­хле­бать и на зав­трак по­сле но­во­год­не­го за­сто­лья. Тем бо­лее что в его ос­но­ве ка­пуст­ный рас­сол. А вот свек­лы там нет. И мя­са то­же (не за­бы­ва­ем, блю­до пост­ное). А го­то­вит­ся он, рас­ска­зы­ва­ет На­та­лья Про­ко­пук, так: — Ос­но­ва — за­мо­чен­ные на ночь фа­соль, су­ше­ные гри­бы и гру­ши. Луч­ше те, ко­то­рые по­боль­ше, но мож­но и дич­ки. По ста­ка­ну. Сна­ча­ла бро­са­ем в ки­пя­щую во­ду фа­соль (ее, кста­ти, важ­но не пе­ре­ва­рить и не пре­вра­тить в ка­шу), ми­нут че­рез 15 до­бав­ля­ем гри­бы, еще че­рез 15 ми­нут гру­ши, а од­но­вре­мен­но с ни­ми — пять-шесть це­лых кар­то­фе­лин. Ми­нут че­рез два­дцать кар­тош­ку нуж­но вы­нуть, раз­мять вил­кой и вновь от­пра­вить в ка­стрю­лю. Че­рез несколько ми­нут вы­клю­ча­ем пли­ту. За­тем на­до добавить за­жа­рен­ный лук и су­ше­ный укроп и по вку­су немно­го под­кис­лить ли­бо ка­пуст­ным рас­со­лом, ли­бо ук­су­сом, ли­бо ли­мон­ным со­ком. За­кры­ва­ем крыш­кой и то­мим. Из при­прав — соль, перец, лав­ро­вый лист. Объ­еде­нье!

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.