ВАМ ОТВЕЧАЕТ СПЕЦИАЛИСТ

Жирность молочных продуктов не должна быть высокой. Однако и полностью отказываться от молочных жиров не стоит по нескольким причинам.

Во-первых, жир в молоке (сливках и пр.) находится в виде эмульсии и поэтому максимально усваивается, не откладываясь в жировое депо. Во-вторых, эти жиры богаты витаминами А и D. В-третьих, молочный жир полезен тем, у кого наблюдается недостаточная выработка ферментов поджелудочной железы, при заболеваниях печени, желчных путей, панкреатитах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда снижается возможность усвоения жира. Это объясняется тем, что сливочное масло расщепляется в кишечнике без участия желчи и не требует для своего расщепления липазы ( фермента, расщепляющего жир) поджелудочной железы. И еще интересное преимущество молочного жира: несмотря на богатое содержание в нем холестери- на, всасывание его в кишечнике снижено, то есть холестерин сливочного масла выводится из организма транзитом. Это происходит потому, что жирные кислоты сливочного масла не участвуют в образовании соединений, необходимых для всасывания холестерина.

В соответствии с СТБ сметаной называют кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованных сливок, с добавлением иных молочных продуктов (или без их добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте при выпуске его в обращение должно составлять не менее 107 КОЕ/г.

Безусловно, сметана должна быть густой, если она имеет высокий уровень жирности — около 30 процентов. А если на упаковке указан уровень жирности 15–18 процентов, а в сметане «ложка стоит», это может свидетельствовать о содержании в ней крахмала, стабилизатора или других загустителей. В натуральной сметане не должно быть немолочных компонентов (например, крахмала, каррагинана, кокосового масла и т. д.).

Кроме того, сметана — это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение одних-двух суток при температуре 5–6 °С. Суть его состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и запах.

Сегодня в магазинах под видом сметаны можно найти так называемый «сметанный продукт», который помимо жиров животного происхождения содержит еще и растительные.

Эта продукция из- готавливается по техническим условиям (ТУ) и, по сути, сметаной не является.

Сметанные продукты изготавливаются из пастеризованной нормализованной смеси молока и/или молочных продуктов и растительного жира (часто пальмового масла) с добавлением или без добавления соевого белка, путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В сметанный продукт, кроме растительного жира, добавляют и пищевые добавки (загустители, ароматизаторы, стабилизаторы). Продукты молокосодержащие сметанные должны содержать в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов сухих веществ молока (т. е. натуральных молочных продуктов в сметанном продукте должно быть не менее 20 г на 100 г продукта). На упаковке должно быть указано: «Сметанный продукт», «Продукт сметанный термизированный» или «Сметанный продукт растительно-сливочный».

Отличие сметаны и сметанного продукта еще и в сроках хранения. Так, срок хра- нения сметаны от 3 до 14 суток при температуре 4±2 °C, а сметанный продукт может храниться до 30 суток.

При выборе сметаны и сметанного продукта в магазине обратите внимание на то, где она хранится. Пакеты и стаканчики со сметаной должны быть выставлены на прилавки в холодильнике. Если они стоят в коробке рядом с холодильником, то такой продукт лучше не брать. В то же время сметана не должна храниться в камере с отрицательной температурой: от замораживания продукт теряет свои органолептические свойства. О том, что сметана хранилась при низкой температуре, свидетельствуют мелкие крупинки и выделение сыворотки на поверхности продукта. Это вы сможете увидеть только после вскрытия упаковки.

Упаковка должна быть целой и герметичной, без видимых дефектов. На этикетке должен быть указан производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, жирность и ингредиентный состав.

Наталья Бацукова, к. м. н., доцент, зав. кафедрой общей гигиены БГМУ