ВАРЕНЬЕ ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Традиционно считается, что из малины можно приготовить самое ароматное и полезное варенье, поскольку в нем присутствуют особые вещества — фитонциды. Именно благодаря их влиянию, во время простудных заболеваний, малиновое варенье помогает не хуже аптечных лекарств и антибиотиков. В его состав входит натуральная салициловая кислота, которая является основой большинства жаропонижающих и противовоспалительных средств, а также большое количество меди, помогающей бороться с депрессией. Широко известна польза и черничного варенья, в котором содержится много железа, марганца, органических кислот. В нем также есть каратиноиды, которые положительно влияют на зрение и состояние кожи, ногтей и волос. Самое большое количество витамина С содержится в варенье из черной смородины. Витамин С — природный антиоксидант, позволяющий укрепить иммунную систему организма. В составе клубничного варенья находятся йод, кальций, железо, лимонная и яблочная кислоты, фенольные соединения, дубильные вещества, а также витамины А, С, В и др. Очевидна польза вишневого варенья, содержащего в достаточных количествах железо, кумарин — вещество, понижающее свертываемость крови, природные антиоксиданты антоцианы и витамины. А яблочное варенье, благодаря сочетанию витаминов С и Р способствует улучшению обмена веществ и кровообращения. Органические соли, содержащиеся в яблоках, очень полезны при сахарном диабете, диатезе, помогают при подагре. Таким образом, обладая превосходными вкусовыми качествами, а также имея полезные вещества в своем составе, варенье способно оказывать благотворное влияние на организм.

Всем известно, что вишневое варенье с косточками, которое хранилось больше года, начинает выделять синильную кислоту. Это вещество отравляет организм и может спровоцировать серьезные нарушения в нем, ухудшает работу внутренних органов. Кроме того, варенье из вишни и клубники содержит аллергены, и употреблять такой продукт надо с осторожностью.

Однако не все знают, что в любом варенье может присутствовать оксиметилфурфурол (ОМФ) — опасное, потенциально канцерогенное соединение.

ОМФ образуется в результате разложения сахара (как добавленного, так и натурального в виде фруктозы, глюкозы и др.) под воздействием температуры, причем наличие фруктовых кислот усиливают этот процесс. Также ОМФ образуется при длительном хранении продуктов, содержащих сахар. Это относится не только к варенью, но и к термически обработанным сокам, компотам, джемам, меду, кондитерским изделиям.

Если употреблять продукты, содержащие оксиметилфурфурол в больших

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР ЛИБИНТОВ МИХАИЛ АЛЬБЕРТОВИЧ

количествах, могут возникнуть заболевания печени, гастрит и др. Это вещество способно накапливаться в организме и приносить вред с течением времени.

В пищевых продуктах для детского питания и в меде содержание ОМФ строго контролируется. Согласно требованиям национального законодательства его количество не должно превышать 20 мг/кг для детского питания и 25 мг/кг для меда. В Республиканском унитарном предприятии «Научно-практический центр гигиены» разработана высокочувствительная методика, позволяющая осуществлять контроль за содержанием оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, включая детское питание, плодоовощную продукцию, мед, биологически активные добавки к пище (БАД).

Специалистами НПЦГ проведены исследования клубничного варенья, сваренного по технологии «пятиминутка», то есть варившегося всего пять минут после закипания. Испытания проводились в несколько этапов. Вначале анализировалось свежесваренное варенье. Выяснилось, что в таком продукте ОМФ отсутствует. Затем это же варенье проверили на наличие ОМФ через полгода хранения. В продукте появился ОМФ в незначительных количествах (15 мг/кг). Через год хранения содержание ОМФ составило 25 мг/ кг, что соответствует нормам по меду. Дальнейшие испытания показали, что наличие ОМФ в варенье резко возрастает с течением времени. Так, через полтора года хранения содержание ОМФ составило 75 мг/ кг, что практически в три раза превышает норму. Через два года хранения его количество уже возросло до 600 мг/кг, а через три достигло 1500 мг/кг. То есть с течением времени наше варенье превратилось из полезного продукта в опасный!

Поэтому при приготовлении и хранении такого замечательного продукта, как домашнее варенье, обратите внимание на эти рекомендации.

Отдавать предпочтение рецептам, не требующим длительной варки. Не следует забывать о том, что чем выше температура и дольше происходит процесс кипения, тем больше в варенье накапливается ОМФ.

Важно, чтобы варенье максимально заполняло тару: чем меньше воздуха находится в емкости, тем дольше и лучше будут сохраняться его вкус и аромат.

Срок хранения закрытого варенья равен одному году — от сезона до сезона. Далее его польза и вкус начинают утрачиваться.

Таким образом, при правильном процессе приготовления и правильном хранении домашнего варенья можно сократить содержание в нем такого вредного вещества, как оксиметилфурфурол, до минимально допустимой концентрации и наслаждаться его вкусом.

Людмила Белышева, зав. лабораторией химии пищевых продуктов; Елена Полянских, к. х. н., старший научный сотрудник РУП «НПЦГ» г. Минска

ISSN 1992 - 74 1X Подписано в печать: 17.07.2017 г. в 14.10 Заказ 4435 Объем изд. — 2 п. л. Цена договорная. Тираж в июле: 20 000 Газета отпечатана в УПП «Витебская областная типография». г. Витебск, ул. Щербакова-Набережная, 4.

Подписные индексы: для инд. подписчиков — 63189, льготный — 63704, для организаций — 631892.