ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ НА ГЛЮТЕН
Берегите свое здоровье
Глютен — это один из наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь. Это особый вид белка, он склеивает другие белки. Латинское слово «gluten» означает «клей», поэтому глютен еще называют клейковиной. Он входит в состав многих зерновых культур (рожь, пшеница, ячмень и др.). Чем меньше глютена в составе зерна, тем сложнее добиться однородной массы из этого злака. Клейковина придает эластичность тесту.
Продукты, содержащие глютен: пшеница, рожь, ячмень, овес, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, манная крупа, блюда, приготовленные с панировкой. Продукты без глютена:
белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог), кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, капуста, горох, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды, варенье, сахар.
В современном мире глютен уже можно найти во многих продуктах, куда его добавляют искусственно. Получение глютена из зерна не стоит больших финансовых затрат, поэтому он широко применяется для промышленного пищевого производства в качестве загустителя, а также консерванта.
Ученые фиксируют все больше случаев пищевой аллергии на глютен, которая проявляется расстройствами пищеварения, нарушением иммунитета, дерматитами и общим ухудшением самочувствия. Клейковина также может вызывать аллергические реакции у детей младшего дошкольного возраста. В чем же причина столь неприятных реакций организма на веками проверенные продукты питания?
В 1950 году была открыта болезнь целиакия — непереносимость глютена, при которой нарушается всасываемость этого белка в кишечнике, что влечет целый ряд аутоиммунных расстройств, таких как диабет, анемия, бесплодие и т. д. Непереносимость глютена связывают с отсутствием или недостаточностью ферментов, способных его усваивать. По данным гастроэнтерологов, примерно один процент людей во всем мире страдает целиакией — редкой генетической непереносимостью продуктов пита- ния, в составе которых есть вещество глютен.
Глютен забивает ворсинки тонкой кишки и тем самым эти ворсинки не могут впитывать питательные вещества — пища проскальзывает дальше. Как результат — снижается масса тела, появляются бледность, быстрая утомляемость, мигрень, усталость, раздражительность. Проявляются все симптомы нехватки витаминов: сухость кожи и волос, выпадение волос, ломкость ногтей.
Для здорового человека глютен не представляет опасности, причина негативного влияния — в количестве употребляемого вещества (по статистике, 65 процентов рациона взрослого человека составляют глютеносодержащие продукты).
Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен, уже более 10 000 лет. В пшенице, ржи и ячмене, кроме глютена, содержится много витаминов и мине- ралов, необходимых организму. Цельнозерновые продукты, помимо прочего, снижают риск возникновения сердечных заболеваний и сахарного диабета.
Благодаря глютену человечество печет хлеб и всевозможные кондитерские изыски. Стоит ли полностью отказываться от употребления глютена?
Глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Проверить реакцию на глютен можно, пройдя медицинское обследование. Не стоит самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям: без глютена человек перестает получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.
Если у вас нет медицинских противопоказаний, продукты с глютеном можно употреблять в пищу, ограничивая их количество в своем рационе. Лучше придерживаться правила «золотой середины», ведь злаковые культуры, «обвиненные» в содержании глютена, также содержат и множество крайне полезных для организма человека веществ. Это медленные углеводы, явля- ющиеся источником энергии, аминокислоты (строительный материал наших мышц), витамины группы B и микроэлементы. Особенно полезны рожь, овес, ячмень.
За последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, но гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами.
Свобода от непереносимости не значит, что можно бесконтрольно питаться дешевой колбасой с наполнителями, большим количеством хлеба, пирожных, печенья, сырков, йогуртов и т. д. Следует помнить, что клейковина не растворяется в воде и может наслаиваться на стенки кишечника, снижая эффективность его работы. И абсолютно здоровый организм при массированных глютеновых поступлениях может дать сбой. Прислушивайтесь к реакциям своего организма на съеденную пищу.
Лилия Цветкова, инструкторвалеолог УЗ «6я ЦРКП» г. Минска