ОСТОРОЖНО! НИТРАТЫ

Нитраты широко распространены в природе и являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного.

Нитраты попадают в организм по цепочке: почва  растительность  человек или почва  растительность  животные  человек.

Основные источники поступления нитратов в организм человека — в первую очередь, растительные продукты. Поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, их содержание зависит от:

индивидуальных особенностей растений. Существуют так называемые растения «накопители», в первую очередь, листовые овощи (салат, шпинат и др.), а также корнеплоды, например, редис, свекла;

степени зрелости. Недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;

возрастающего и часто бесконтрольного применения азотных удобрений (неправильная дозировка и сроки внесения).

Распределение нитратов в разных частях растения неравномерно. Поскольку источник их поступления в растения один — внешняя среда, то чем ближе к корням и чем богаче органы растения тканью, тем больше в них нитратов. Нитратов мало в бутонах, цветках, плодах и семенах (плоды могут содержать значительно меньше нитратов, чем другие части растений). Особенно это характерно для томатов, кабачков и початков кукурузы, зеленого горошка. В наружных листьях капусты нитратов в два раза больше, чем в центральной части кочана. При удалении с плода огурца кожицы содержание нитратов уменьшается в два раза.

Нитраты являются одними из наиболее часто встречающихся вредных веществ в пищевых продуктах, поэтому необходимо знать возможности снижения нитратов в пище. Однако следует отметить, что в зависимости от способа приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40–80 процентов, на пару — на 30–70 процентов, при жарке в растительном масле — на 15 процентов, во фритюре — на 60 процентов. При предварительном замачивании картофеля в однопроцентном растворе хлористого калия и однопроцентном аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре степень нитратов падает на 90 процентов; в отварной моркови количество нитратного азота снижается в два раза, в отварной свекле количество нитратов остается таким же, как и в сырых корнеплодах. Наибольшее количество нитратов в процессе варки теряет капуста — почти 60 процентов от исходного уровня. Морковь и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17–20 процентов). Очистка клубней картофеля приводит к резкому (более чем в два раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду.

Органами и учреждениями государственного санитарного надзора осуществляется постоянный контроль за содержанием нитратов в продуктах растениеводства.

Исходя из того, что приоритетным направлением деятельности медицинской науки является не только сохранение, но и улучшение здоровья нации, контроль за содержанием вредных веществ в пищевом сырье и продуктах питания должен стать одним из ведущих вопросов в стратегии по охране здоровья населения. Наиболее оптимальной и прогрессивной формой такого контроля является система мониторинга содержащихся в продуктах питания веществ.