Это вам не киль­ки­ны гла­за, а пи­ща бу­ду­ще­го!

Vecherniy Minsk - - ЧАСЫ ВРЕМЕНИ -

Что та­кое но­во­год­ний стол, объ­яс­нять не на­до. Оливье, шам­пан­ское… Мож­но и икор­кой се­бя по­ба­ло­вать: на крас­ную сей­час как раз сни­жа­ют це­ну. А те, ко­му по кар­ма­ну, и на чер­ную разо­рят­ся. Искусственная во­об­ще все­го ни­че­го сто­ит. Се­го­дня мы на нее по­гля­ды­ва­ем свы­со­ка, но, мо­жет, зав­тра по­том­ки да­же не по­ве­рят, что бы­ла и на­сто­я­щая…

Чер­ная и крас­ная

«Нет луч­ше­го, бо­лее пи­та­тель­но­го, цен­но­го и вкус­но­го пи­ще­во­го про­дук­та, чем чер­ная ик­ра из осет­ро­вых рыб и крас­ная из ло­со­се­вых», — со­об­ща­ла со­вет­ско­му чи­та­те­лю в 1952 го­ду ста­рая доб­рая «Кни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще». Кто бы спо­рил! Ста­ри­ки вспо­ми­на­ют: чер­ная ик­ра спо­кой­но ле­жа­ла на при­лав­ках (крас­ная то­же). Да, сто­и­ла до­ро­го. Од­на­ко ле­жа­ла.

Вз­дох­нем: бы­ло и про­шло. Осет­ров в при­ро­де оста­лось ма­ло, ло­со­се­вых боль­ше, но все же… По­го­во­рим об ик­ре ис­кус­ствен­ной. Не бу­дем до­ка­зы­вать, что она луч­ше на­ту­раль­ной, это про­сто дру­гой про­дукт, од­на­ко то­же за­слу­жи­ва­ю­щий вни­ма­ния. Тем бо­лее что в на­сту­па­ю­щем го­ду два юби­лея: 55 лет со вре­ме­ни ее изоб­ре­те­ния (1964) и 120 лет со дня рож­де­ния ака­де­ми­ка А.Н. Не­сме­я­но­ва (1899-1980), ини­ци­а­то­ра со­зда­ния про­дук­та.

Ком­би­на­ты еды

Алек­сандр Ни­ко­ла­е­вич Не­сме­я­нов — один из круп­ней­ших хи­ми­ков ХХ ве­ка. Два­жды Ге­рой Со­ци­а­ли­сти­че­ско­го Тру­да, ла­у­ре­ат Ста­лин­ской и Ле­нин­ской пре­мий. Но пре­стиж­ную Зо­ло­тую ме­даль АН СССР име­ни Д.И. Мен­де­ле­е­ва он по­лу­чил на склоне лет за тру­ды, свя­зан­ные имен­но с раз­ра­бот­кой ис­кус­ствен­ной пи­щи.

Это бы­ла его меч­та. В кни­ге Не­сме­я­но­ва «Пи­ща бу­ду­ще­го» (1985), на­пи­сан­ной сов­мест­но с кол­ле­гой-еди­но­мыш­лен­ни­ком В. Бе­ли­ко­вым, по­пу­ляр­но объ­яс­ня­лось по­че­му.

Про­дук­та­ми пи­та­ния нас обес­пе­чи­ва­ет сель­ское хо­зяй­ство. Но сель­хоз­уго­дья­ми за­ня­ты огром­ные про­стран­ства, зем­ле нуж­ны уход, об­ра­бот­ка, по­лив (а прес­ная во­да са­ма по се­бе дра­го­цен­ность!). При этом за­ви­си­мость от кли­ма­та, веч­ный страх неуро­жая. А до­ля сель­ско­го на­се­ле­ния в ми­ре неуклон­но со­кра­ща­ет­ся.

Толь­ко ведь и наука не сто­ит на ме­сте! Она в со­сто­я­нии пред­ло­жить лю­дям син­те­ти­че­скую пи­щу, по су­ти, ма­ло чем от­ли­ча­ю­щу­ю­ся от на­ту­раль­ной. Ска­жем, за­ме­нив на­ту­раль­ный бе­лок ис­кус­ствен­ным, ко­то­рый мож­но син­те­зи­ро­вать из дрож­жей, а те вы­ра­щи­вать на уг­ле­во­до­ро­дах. Это один из ва­ри­ан­тов. Не­сме­я­нов их пред­ла­гал це­лый бу­кет.

«Пред­ста­вим вре­ме­на, ко­гда стра­ну (СССР. —

кор­мят не­сколь­ко де­сят­ков огром­ных ком­би­на­тов. Все они за­ни­ма­ют пло­щадь в не­сколь­ко со­тен квад­рат­ных ки­ло­мет­ров… ну, не­сколь­ко ты­сяч — от си­лы. И ра­бо­та­ют на них два-три мил­ли­о­на че­ло­век».

Нет, ве­ли­кий хи­мик не пред­ла­гал от­ка­зы­вать­ся от сель­ско­го хо­зяй­ства. Но под­стра­хо­вать его мож­но.

Зай­ти с ко­зы­ря

Искусственная чер­ная ик­ра — то­же од­на из несме­я­нов­ских идей. Ака­де­мик «за­шел с ко­зыр­но­го ту­за»: ес­ли уж син­те­зи­ро­вать, то са­мый пре­стиж­ный де­ли­ка­тес. Кон­крет­но же ре­а­ли­зо­вы­вал идею доктор хи­ми­че­ских на­ук про­фес­сор Гри­го­рий Ль­во­вич Сло­ним­ский.

Де­ло бы­ло в 1963-м. Не­сме­я­нов воз­глав­лял Ин­сти­тут эле­мен­то­ор­га­ни­че­ских со­еди­не­ний АН СССР (ныне но­ся­щий его имя). Еще недав­но он ру­ко­во­дил всей Ака­де­ми­ей на­ук СССР, да по­ца­пал­ся с Хру­ще­вым, был снят и вер­нул­ся в на­у­ку. Сло­ним­ский в ин­сти­ту­те за­ве­до­вал ла­бо­ра­то­ри­ей фи­зи­ки по­ли­ме­ров, ко­то­рая, по­нят­но, за­ни­ма­лась не толь­ко син­те­ти­че­ской едой, но и ею то­же. На де­гу­ста­цию оче­ред­но­го про­дук­та — по­лу­чен­ных в ла­бо­ра­то­рии ма­ка­рон — по­зва­ли ше­фа. Не­сме­я­нов ма­ка­ро­ны по­про­бо­вал и вдруг спро­сил: «А чер­ную ик­ру сде­лать смо­жешь?» «Смо­гу!» — с хо­ду ска­зал Сло­ним­ский. Он от­ве­тил без за­пин­ки, по­то­му что в го­ло­ве сра­зу воз­ник прин­цип ре­ше­ния за­да­чи.

Де­ло вку­са

Во­прос был не в обес­пе­че­нии нуж­но­го вку­са. Вку­сов все­го че­ты­ре — слад­кий, горь­кий, кис­лый, со­ле­ный. Най­ти под­хо­дя­щую ком­би­на­цию ре­аль­но. За­пах? То­же син­те­зи­ру­ет­ся. Глав­ная проблема — фак­ту­ра из­де­лия. Од­но де­ло — торт «На­по­ле­он», дру­гое — те же продукты, про­вер­ну­тые в фарш.

Опу­стим дол­гий раз­го­вор о про­бах и ошиб­ках. Но вот Сло­ним­ский по­звал Не­сме­я­но­ва на де­гу­ста­цию.

Фо­то это­го со­бы­тия со­хра­ни­лось. Обра­ти­те вни­ма­ние: пе­ред уче­ны­ми — ик­ра чер­ная и крас­ная. Зна­чит, за­вер­ша­ю­щий этап. По­то­му что сна­ча­ла искусственная ик­ра по­лу­ча­лась зе­ле­ной. И де­гу­ста­то­рам-про­фес­си­о­на­лам по­да­ва­лась в тем­но­те, что­бы те су­ди­ли лишь о вку­се, не от­вле­ка­ясь на внеш­ний вид. Но по хо­ду де­ла при­ду­ма­ли, чем под­кра­ши­вать: крас­ную — мор­ков­ным (или све­коль­ным) со­ком, чер­ную — на­сто­ем чая.

Кста­ти, узнав, что уче­ные при­ду­ма­ли ис­кус­ствен­ную ик­ру, за­вол­но­ва­лись вне­ш­тор­гов­цы. Ик­ра, осо­бен­но чер­ная, в СССР шла на экс­порт. Ес­ли по­явит­ся ее де­ше­вый ана­лог, то пред­мет рос­ко­ши ста­нет обы­ден­но­стью — сна­ча­ла у нас, по­том неиз­беж­но и за ру­бе­жом. Что, стране те­рять ва­лю­ту?

Ка­пая в мас­ло

Есте­ствен­ный во­прос — из че­го эту ик­ру де­ла­ют? В со­вет­ские го­ды сме­я­лись: из киль­ки­ных глаз. Еще го­во­ри­ли, что из неф­ти.

Сло­ним­ский по­том объ­яс­нял: ос­нов­ным ис­ход­ным сы­рьем бы­ли ка­зе­ин, яич­ные бел­ки, же­ла­тин. В 1960-е от­душ­ку и вку­со­вые до­бав­ки де­ла­ли на ос­но­ве на­ту­раль­ной чер­ной ик­ры (как сей­час — не знаю). Смысл тех­но­ло­гии был в том, что на спе­ци­аль­ных уста­нов­ках го­ря­чая смесь кап­ля­ми про­дав­ли­ва­лась в хо­лод­ное рас­ти­тель­ное мас­ло, в ко­то­ром за­сты­ва­ла ша­ри­ка­ми-ик­рин­ка­ми.

Се­го­дня Ин­тер­нет за­бит ре­цеп­та­ми, как ик­ру сде­лать до­ма. Один из них и мы пред­ла­га­ем. Прав­да, воз­ни­ка­ет во­прос: а за­чем? По­на­до­би­лась — ку­пи. Вон ее в ма­га­зи­нах сколь­ко!

Не знаю, что от­ве­тить. Но, во-пер­вых, все­гда ин­те­рес­но знать, как что де­ла­ет­ся, и при необ­хо­ди­мо­сти уметь по­вто­рить. Во-вто­рых… Есть та­кой вид ку­ли­нар­но­го ис­кус­ства — при­выч­ные продукты в непри­выч­ной фор­ме. Мо­ро­же­ное из ры­бы, шо­ко­лад­ная кол­ба­са, пи­во со вку­сом бе­ко­на… Так и здесь. Кон­цен­трат для ис­кус­ствен­ной ик­ры го­то­вит­ся на ос­но­ве рыб­но­го бу­льо­на. Но в том же Ин­тер­не­те мне по­па­лось об­суж­де­ние ва­ри­ан­тов. Од­ни бе­рут бу­льон гриб­ной, дру­гие де­ла­ют ик­ру из клюк­вен­но­го мор­са, тре­тьи — из крас­но­го ви­на. Уди­ви­те го­стей вин­ной ик­рой!

Пла­сти­ко­вая ка­ша

Не­сме­я­но­ву новинка по­нра­ви­лась. Прав­да, спро­сил Сло­ним­ско­го: «А без же­ла­ти­на не мог обой­тись?»

Здесь лич­ное: ака­де­мик был убеж­ден­ным ве­ге­та­ри­ан­цем. Еще па­ца­ном его по­ра­зи­ла уви­ден­ная сце­на: двор­ник нес под мыш­кой кра­сав­ца се­лез­ня, лю­бим­ца окрест­ной де­тво­ры. Тюк длин­ным но­жом! Кра­си­вая зе­ле­ная го­лов­ка от­ле­те­ла в сто­ро­ну. Кровь, пти­ца за­би­лась в аго­нии… С тех пор ду­ша у Са­ши не при­ни­ма­ла ни­ка­кой еды из уби­тых жи­вых су­ществ, да­же ры­бу не ел. А же­ла­тин — он же из ко­стей!

И пи­ща бу­ду­ще­го пред­став­ля­лась Не­сме­я­но­ву преж­де все­го без мя­са. Най­дем, чем заменить! Син­те­зи­ро­ва­ли чер­ную ик­ру — син­те­зи­ру­ем что угод­но.

Его идеи ока­за­лись невос­тре­бо­ван­ны­ми по мно­гим при­чи­нам. Од­на из них — го­су­дар­ствен­ные му­жи со­чли, что мас­со­вое внед­ре­ние в СССР эр­зац-про­дук­тов вы­зо­вет у лю­дей раз­дра­же­ние, на­смеш­ки над со­вет­ской вла­стью. Зна­е­те, то­ва­ри­щи хи­ми­ки, да­вай­те без фа­на­тиз­ма.

Что ж, без фа­на­тиз­ма — зна­чит, без фа­на­тиз­ма. Но жизнь то­же ме­ня­ет­ся, и уже се­го­дня но­вая пи­ща ма­ло-по­ма­лу ста­но­вит­ся нор­мой. Кра­бо­вые па­лоч­ки, со­е­вое мя­со... По­до­жди­те, сле­ду­ю­щий этап — мя­со из про­бир­ки, ко­то­рое со вре­ме­нем долж­но заменить на­ту­раль­ное. Это ко­гда в ла­бо­ра­то­ри­ях из кле­ток жи­вот­но­го вы­ра­щи­ва­ет­ся, на­при­мер, толь­ко мыш­ца-вы­рез­ка. Уже ре­аль­ность. Про­гно­зи­ру­ет­ся, что где-то к 2050-му ста­нет по­все­днев­но­стью.

Мне, прав­да, вспо­ми­на­ет­ся ве­ли­кий фильм «Кин-дзад­за». Там од­но­го жи­те­ля да­ле­кой пла­не­ты — тех­ни­че­ски раз­ви­той, но недоб­рой — спра­ши­ва­ют, ка­кая ка­ша на ужин. «Пла­сти­ко­вая!» — от­ве­ча­ет он с невы­ра­зи­мым от­вра­ще­ни­ем.

Но, мо­жет, уче­ные что-ни­будь при­ду­ма­ют, что­бы не бы­ла та­кой про­тив­ной? На то

ведь они и уче­ные…

Алек­сандр Не­сме­я­нов (спра­ва) и Гри­го­рий Сло­ним­ский про­бу­ют ис­кус­ствен­ную ик­ру. 1964 год

Глав­ное — гра­мот­но по­дать то­вар

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.