Испортить кашу маслом

В 2019-м установлен соответствующий норматив и в ЕАЭС. Он касается масел растительных, предназначенных для непосредственного употребления человеком в пищу, а также используемых в качестве продовольственного сырья. Содержание в них глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол не должно превышать 1,0 мг на 1 кг продукции. А в масле для детского питания — не более 0,5 мг/кг.

— Естественно, на территории ЕАЭС также возникла необходимость провести аналогичные исследования, — говорит Валентина Бабодей. — Ведь рафинированные растительные масла и жиры широко используются для производства пищевой продукции, в том числе маргаринов и специальных жиров. А те в свою очередь — при выпуске кондитерской, хлебопекарной продукции: вафель, печенья, конфет, начинок. Растительное масло также разливается в бутылки и может непосредственно употребляться в пищу. Поэтому важно организовать контроль на стадии производства, чтобы обеспечить безопасные показатели ГЭ во всей остальной цепочке пищевой продукции. процессе их высокотемпературной обработки.

— А что с содержанием ГЭ в импортируемых Беларусью растительных маслах?

— В настоящее время на площадке Евразийской экономической комиссии проводится активная работа по внесению изменений в соответствующие технические регламенты Таможенного союза, чтобы не допустить импорта опасных масел. Установлены максимально допустимые уровни этих соединений, не оказывающие негативного влияния на организм человека. Соблюдение требований технических регламентов обязательно не только для государств — членов ЕАЭС, но и для других стран, осуществляющих импорт продукции.

Сегодня также вносятся изменения в техрегламент «О маркировке продукции». Одно из требований — обязательное указание наименования растительного масла, входящего в состав многокомпонентной пищевой продукции.

— Можно ли, готовя пищу дома, увеличить количество ГЭ в растительном масле? Например, сильным нагревом на раскаленной сковороде или же в духовке?

— Увеличения количества ГЭ в масле при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов, а также изделиях из дрожжевого теста при 180 градусах по Цельсию не установлено, — отмечает Валентина Николаевна. — Но во время приготовления пищи на домашней плите могут образовываться другие вредные для человека вещества. Наиболее токсичны многократно использованные при жарке масло или жир, поскольку канцерогены в них могут накапливаться. Но, как показали наши исследования,

Содержание предшественников образования глицидиловых эфиров и монохлорпропан-диолов в пищевых маслах

(по данным интернета)

Наименование масла

Рапсовое Соевое Масло какао Кукурузное Оливковое Пальмовое

НСодержание диглицеридов, %

0,8 1,0 2,2 2,8 5,5 5,8 эти вещества не относятся к глицидиловым эфирам. Поэтому, если вы жарите пищу, сократите время ее приготовления и снизьте температуру. Используйте специи, которые обладают антиоксидантными свойствами, — розмарин, куркума, имбирь. И помните, что не всякое растительное масло подходит для жарки. Например, на полезном для здоровья льняном масле жарить нельзя. Оно только для заправки салатов.

евольно напрашивается вывод, что лучше всего покупать нерафинированные растительные масла. Их на производстве при температуре 200 градусов не обрабатывали, а значит, они и есть самые безопасные. Но, как выяснилось, в магазине они и самые дорогие! Впрочем, тут каждый делает свой выбор сам.

На любопытные заключения наводит и таблица, в которой приводятся данные о содержании предшественников образования глицидиловых эфиров и монохлорпропан-диолов в разных пищевых маслах. Популярные и хорошо разрекламированные среди них по этому показателю явно не в фаворитах.