История вопроса
— Современные технологии обработки пищевого сырья и производства пищевых продуктов порой непреднамеренно приводят к образованию в них различных нежелательных соединений. К ним относятся и глицидиловые эфиры жирных кислот. Они образуются при рафинации растительных масел, когда те обрабатывают при температуре свыше 200 градусов по Цельсию. Решающее влияние на их накопление в растительных маслах оказывают условия обработки и продолжительность высокотемпературного воздействия. В желудочно-кишечном тракте человека глицидиловые эфиры гидролизуются до глицидола под действием фермента липазы.
Впервые о существовании глицидиловых эфиров было заявлено еще в середине 2000-х. Их уровень содержания в различных растительных маслах во многом определяется активностью липазы, которая содержится в плодах и семенах масличных растений. То есть различные виды нерафинированных масел обладают разной способностью образовывать глицидиловые эфиры. В пальмовом и оливковом маслах содержится самое большое количество диглицеридов — предшественников образования глицидиловых эфиров (5,8 % и 5,5 %). А самым безопасным с точки зрения способности образовывать глицидиловые эфиры оказалось рапсовое масло! Оно содержит всего 0,8 % диглицеридов.
Исследования глицидиловых эфиров проводили Национальная токсикологическая программа США, Европейское агентство по безопасности продуктов питания и Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Специалисты этих организаций установили, что глицидиловые эфиры крайне токсичны и приводят к раковым мутациям ДНК человека.
Поэтому в 2018 году в Европейском союзе на законодательном уровне был установлен допустимый уровень содержания глицидиловых эфиров для разных видов пищевой продукции, включая растительные масла.