Мелтон Моубрей

Бульон для желе: свиная нога — 1 шт., лук и морковь — по 1 шт., лавровый лист — 2 шт., сушеные шалфей, тимьян и майоран по 2 щепотки, перец черный — 6 шт., соль по вкусу.

Тесто: свиной смалец — 150 г, вода — 200 мл, мука пшеничная — 350 г, соль — 0,5 ч. л.

Для начинки: свинина — 650 г, соль и белый молотый перец по вкусу, желток — 1 шт.

Первым готовим тесто. В миску выкладываем свиной жир, наливаем воду и доводим до кипения. Выключаем огонь, всыпаем просеянную муку. Сначала перемешиваем деревянной лопаткой, затем руками. Когда тесто станет однородным, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на сутки в холодильник. За 2 часа до приготовления пирогов достаем и выдерживаем при комнатной температуре.

Для бульона свиную ногу заливаем холодной водой, доводим до кипения и провариваем 5-10 минут, после чего сливаем воду, вымываем кастрюлю и ножку. Заливаем чистой водой, чтобы покрыла мясо, и варим 3-4 часа. Приблизительно 300 мл бульона процеживаем через сито — этого вполне достаточно, чтобы залить три пирога.

Для начинки свинину нарезаем на кусочки до 1 см. Приправляем солью и белым перцем, делим на 3 части и уплотняем.

Приступаем к формовке пирогов. Отделяем небольшую часть теста и раскатываем толщиной до 0,5 см. Вырезаем 3 круглые заготовки диаметром 10 см, то есть на 2 см больше, чем диаметр пирога. Это крышки пирогов. В середине каждой проделываем отверстие.

Остальное тесто делим на 3 части. Расплющиваем каждую заготовку, ставим на середину банку 8 см в диаметре, надавливаем на тесто, поднимая его вверх по стенкам формы на 8-10 см. Аккуратно снимаем тесто с формы.

В получившуюся чашу помещаем начинку, распределяем, накрываем крышечкой из теста и тщательно залепливаем по кругу. Пироги выкладываем на противень, смазываем их желтком и ставим в разогретую до 220 °С духовку на 30 минут, понижая затем температуру до 180 °С. Выпекаем еще 1,5 часа. Выключаем и оставляем пироги в духовке на 30 минут. Подогреваем желе до комнатной температуры. Достаем пироги и с помощью шприца вливаем бульон через дырочку. Охлаждаем их сутки в холодильнике.

Приятного аппетита!