DRIE EURO PER DAG PER BEWONER

‘Rusthuismaaltijden zijn soms niet meer dan gekleurd water’

BRUSSEL | ‘Het is niet vijf voor twaalf, maar ver voorbij twaalf. Wat zich in de keukens van rusthuizen afspeelt, is schrijnend’, zegt Andy Verroeye (46), sinds elf jaar chef in woon-zorgcentrum Sint Vincentius in Kaprijke. Hij spreekt niet alleen uit eigen ervaring. Samen met vier Vlaamse en vier Nederlandse collega’s heeft hij zich verenigd in de groep

New Chefs in Healthcare, die een smaakvolle zorgmaaltijd wil promoten.

Hoe is het gesteld met de maaltijden in rusthuizen?

Andy Verroeye: ‘Zorgwekkend. Door ons beperkt budget moeten we met een zeer beperkt assortiment werken. Er staan vaak dezelfde gerechten op het menu. Vers vlees of vis is meestal te duur. We kiezen vaak voor gehaktproducten of kip.’ ‘De voedingswaarde stelt niks voor. Ondervoeding is een onderschat probleem in rusthuizen, dat we zouden kunnen voorkomen door een lekkere maaltijd. Bovendien zit er een diëtist op onze vingers te kijken die een heleboel regeltjes voorschrijft. Over zout en het maximum aantal calorieën. Dan vraag ik mij af: heeft dit nog zin als iemand zeventig jaar is?’

Uit een bewonersenquête van het Agentschap Zorg en Gezondheid blijkt dat ouderen redelijk tevreden zijn over hun eten.

‘Met cijfers kun je alles bewijzen. Ik zou wel eens willen weten hoe die vragen zijn opgesteld, want in de praktijk hoor ik toch heel andere dingen. Sommige collega’s vertellen me dat ze iedere dag eten terugkrijgen. Bij ons valt dat mee, maar ik moet ook regelmatig mensen teleurstellen. Bewoners die me komen vragen of we eens mosselen kunnen eten bijvoorbeeld. Dat lukt niet, want het past niet in ons budget. Jammer toch? Voeding is één van de zaken waar je op je oude dag nog naar kunt uitkijken. Maar doordat we voortdurend moeten beknibbelen, is dat niet mogelijk. Wortels, erwtjes en varkensvlees uit de diepvries: als je met 3 euro per dag moet koken, kun je geen lekker eten serveren.’

Wat is het gemiddelde voedingsbudget per bewoner?

‘Veel chefs moeten het stellen met 3 euro per dag per bewoner, en daarop wil men liefst nog winst maken. Ik daag mensen uit om dat thuis eens te proberen: een hele dag eten met 3 euro. Omdat ik er bij ons in Kaprijke heel erg achter zit, werd mijn budget geïndexeerd. Ik krijg 5 euro per bewoner per dag. Zelfs daarmee moet je heel creatief zijn.’

Wat is het ideale budget volgens u?

‘Acht tot tien euro per persoon zou werkbaar zijn, om een smaakvolle maaltijd aan te bieden. Met vijf euro is het behelpen, en drie euro is bijna onmogelijk. Dan zijn rusthuismaaltijden soms niet meer dan gekleurd water.’ ‘Bij grote cateraars is het helemaal dramatisch. Ze voorzien één tas koffie ’s middags en één tas koffie ’s avonds. Een extra kopje is geen optie. ’s Avonds komen er drie platte boterhammen op het bord met sneetjes jonge kaas. Oude kaas is te duur, van een stukje brie kunnen de bewoners alleen dromen. Ik vind dat erg. De toestand in de zorg is veel erger dan wat en-