In het wild: maak het natuurkind in u wakker
‘Koken op open vuur is groenten bereiden op hun mannelijkst’
Ze trekt een fruitkistje in spaanders terwijl we praten. Ze maakt er een tipi van, steekt er een paar proppen krantenpapier tussen. Ze schraagt er een paar dikke takken over, houdt er een lucifer bij. En hop, het vuur is vertrokken, alsof het al klaar zat in de mouw van Natalie Schrauwen. Natalie haalt drie flespompoenen uit haar auto en legt ze onversneden aan de rand van het vuur. We zijn aan het koken, maar niet zoals ik het gewoon ben.
Natalie Schrauwen is het wel zo gewoon. Ze kookt voor feesten, maar liefst niet in een smetteloos witte koksmuts: hoe wilder ze te werk mag gaan, hoe meer het naar haar zin is. Dan kruidt ze haar maaltijden met sparrentopjes uit het bos of duizendblad uit de weide, en roostert ze groenten op een open vuur. ‘Wacht, ik heb onderweg nog iets gevonden’, zegt ze, en ze haalt een plastic zak uit haar auto die flink gevuld is met grote stukken zwam. ‘Eikhaas: groeit op eiken, smaakt naar kip.’
Voorts komt er een grote stalen bakplaat uit de auto, en een driepikkeltje om die bakplaat op te leggen. ‘Als je groenten wilt bereiden op vuur, ben je veel meer met een plaat dan met een rooster’, zegt ze. ‘Of je kunt een gietijzeren pan gebruiken. Zo’n driepikkel heb je ook niet echt nodig: je kunt je pan laten rusten op stevige stenen. Let er wel op dat hij min of meer recht staat, anders loopt je olie voortdurend naar één kant.’
Ze laat een grote bos lenteuien op de plaat uiteenvallen en giet er olie over. Het sist, het dampt, het ruikt waanzinnig beloftevol. ‘Als je op een open vuur kookt, kun je groenten op hun mannelijkst bereiden: dat zijn mensen niet gewoon.’ Haar vriend pakt intussen rode bieten in in klei. ‘Dit is pottenbakkersklei, maar als je veel tijd hebt, zou je gewoon klei uit de grond kunnen halen. Graaf een putje tot je bij de vastere grondlaag komt, verzamel een paar scheppen in een grote emmer en was de grond: de vuiligheid komt bovendrijven, het bezinksel is je
Koken gaf onze hersenen meer brandstof én veredelde ons karakter, zegt de Britse primatoloog Richard Wrangham Amper een uur geleden was ik nog aan het stressen, maar zodra het hout begint te gloeien, smelt de stress weg
klei. Ik heb het op vakantie weleens zo gedaan.’
De ingepakte bietjes moeten langzaam opwarmen op een armlengte van het vuur, om te verhinderen dat ze te veel stoom ineens produceren, wat de klei zou doen barsten. Natalie draait de pompoenen om en legt er sinaasappels bij. ‘Die snijd ik straks in stukken, zodat iedereen zelf het warme vlees uit de verschroeide schil kan scheppen. Lekker avontuurlijk, en ongelooflijk goed bij venkel en geitenkaas.’
Kampvuurgevoel
Amper een uur geleden was ik nog aan het stressen over het adres dat Natalie me gegeven had, en waar ze me zou oppikken om me naar onze vuurplek te gidsen. Ik vond het niet, ik was vergeten hoe laat we precies hadden afgesproken, ze nam haar telefoon niet op en ik had nog elf andere dingen aan mijn hoofd. Het lijken intussen bekommernissen van een andere wereld. Zodra het hout begon te gloeien, smolt de stress weg.
Het moet een van de redenen zijn waarom mensen zo graag kampvuren bouwen, ook al hebben die doorgaans geen enkel praktisch nut. De diepe geruststelling die een vuur ons geeft, zit die in onze genen? Het is het stokpaardje van de Britse primatoloog Richard Wrangham, die in zijn boek Catching Fire: How Cooking
Made us Human de hypothese verdedigt dat we onze grote hersenen ontwikkelden toen we ons eten begonnen te roosteren op vuur. Plots konden we veel sneller grote hoeveelheden energie opnemen, want vlees, groenten en granen zijn beter verteerbaar als je ze gaart. Koken gaf onze hersenen dus meer brandstof én veredelde ons karakter, want om bij het vuur te kunnen aanschuiven, moest je je enigszins vriendschappelijk weten te gedragen. A coalition of the
calm noemt Wrangham het: een mooie omschrijving van het kampvuurgevoel, of de rest van zijn theorie nu klopt of niet.
En zo zit ik mijn tijd weg te mijmeren bij de vlammen, terwijl ik eigenlijk beloofd had om Natalie te helpen. Ik snijd snel een bos rabarber in stukjes, Natalie verza melt ze in een zware gietijzeren ketel, giet er azijn bij en voegt suiker en specerijen toe. Ze zet de ketel in de rand van het vuur, dekt hem af en schept er smeulende kolen op. Een uur later zal het een heerlijke chutney zijn voor bij de gepofte pompoen.
Omarming
Natalie zit in een ander soort roes dan de vrienden die zich beetje bij beetje rond het vuur verzamelen met een glas wijn. Ze is één en al concentratie. Ook zij wordt nog altijd blij van een vuur, maar als je er lekker eten op wilt maken, vraagt het ook je volle aandacht. ‘Dat is net het fijne’, zegt ze, terwijl ze de bieten wat dichter bij de kolen legt en de smeulende takken uiteenharkt om de hitte wat te temperen de broodjes dreigen aan te branden.
Vuurkoken is een kunst op zich, en Natalie vindt er inspiratie voor bij schitterende voorbeelden, want ook in de topgastronomie gaan steeds meer chefs aan de slag met de kooktechnieken van hun verre voorvaderen. ‘Ik ben speciaal naar Uruguay gereisd omdat daar zo’n sterke vuurcultuur is. Ken je Francis Mallmann?’
Mallmann is een Argentijnse topchef die zich toelegde op vuurkoken en restaurants heeft in diverse uithoeken van ZuidAmerika, maar sinds kort kun je zijn rokerige hoogstandjes ook proeven in Château La Coste bij AixenProvence. ‘Vuur is een oerding, het zit in ons allen’, liet hij optekenen in The New York Times. ‘Ik houd van die omarming die vuur ons geeft, no matter what, welke taal er ook gesproken wordt, welke cultuur er ook heerst. Als je samen zit rond de vlammen, overstijg je de taal en gaat het over iets wat iedereen begrijpt: het vuur.’