Drie sterren? Nee, bedankt
Voor de eerste keer is Michelingids ingegaan op het verzoek van een sterrenkok om uit de gids verwijderd te worden.
De F ranse driesterrenchef Sébastien Bras (46) van het restaurant Le Suquet – beter bekend als M aison Bras – zal niet in de nieuwe editie van de Michelingids staan, die maandag verschijnt. De gids is ingegaan op het verzoek van de sterrenkok om zich te laten schrappen. ‘ Ik zal aan bekendheid verliezen, maar aan vrijheid winnen.’
Bras is nie t over één nacht i js gegaan. N aar eigen zeg gen was het ‘ een zeer moeilijke beslissing, die goed doordacht is genomen ’. Dat Michelin op Bras’ vraag is ingegaan, is opmerkelijk. Tot nu toe heeft he t alti jd ge weigerd om chefs op hun verzoek uit de gids te verwijden, met het argument dat de sterren nie t de eigendom zi jn van de k ok, en dat die dus nie t teruggegeven kunnen worden.
Slaagde er Bras misschien in zijn sterren kwijt te raken, omdat hij zich volledig uit de gids laat verwijderen? ‘ Het leek ons moeilijk om iemand erin te laten staan die publiek te kennen heeft gegeven dat hij niet langer een sterren chef wil zijn’, zegt Claire DorlandClauzel, lid van het directiecomité van Michelin.
Eerder rem dan motor
Sébastien Bras is de zoon van Michel Bras (71), een van de grootste vernieuwers van de F ranse keuken. In 2016 werd hij door een jury van 5 28 sterrenchefs bekroond als de meest in vloedrijke chef ter wereld. Hij trok de Franse keuken pas echt uit de room en de boter, maakte ze lichter en natuurlijker, en ze tte voor he t eerst kruiden, bloemen en groenten op het voorplan. Zi jn liefde voor de natuur maakte dat hi j een hotelrestaurant liet bouwen hoog in de bergen van he t Centraal M assief, in de regio Aubrac. Alleen al de grandioze architec tuur er van, als een ar tistiek statement midden in een barre hoogvlakte, trok foodies en chefs over de hele wereld aan.
Na een periode waarin vader en zoon samen kookten, nam Sébastien tien jaar geleden officieel het roer over in de k euken. ‘U kunt zich voorstellen welke druk dit op mij legde’, zegt hij. ‘Mijn vader had al drie sterren sinds 1999, ik k on dus eigenlijk niet beter doen. Van mij werd vooral ver wacht dat ik die drie sterren zou behouden. En daarin zijn we geslaagd. Maar vorig jaar stelde ik mi j de vraag: waar heb ik nu echt zin in? En ik besefte dat de sterren eerder een rem dan een motor waren geworden.’
Testcase
Het is nie t de eerste k eer dat een chef klaagt over de druk van Michelinsterren. Van twee bekende Franse chefs, Bernard Loiseau (in 2003) en Benoît Violier (in 2016), werd zelfs gezegd dat ze uit het le ven stapten omdat ze die druk niet aankonden.
‘Wij worden t wee à drie k eer per jaar geïnspec teerd door Michelin’, legt Sébastien Bras uit. ‘We weten nooit wanneer, het kan gebeuren met elk van de 500 borden die hier dagelijks uit de keuken k omen. Ik wil die druk nie t meer, en ik wil me nie t voortdurend afvragen: zal dit de inspec teurs van Michelin wel bevallen?’
Hoe dan ook wordt dit een interessante testcase voor de restaurantwereld: wat zi jn de commerciële gevolgen als je nie t meer in de Michelingids staat?
‘Ik wil me niet meer voortdurend afvragen: zal dit de inspecteurs van Michelin wel bevallen?’
SÉBASTIEN BRAS Chef Le Suquet