Beroepsgeheim: de afhaalchinees

‘Wij volgen ook gewoon hotelschool of stages in andere restaurants’

‘Chinese restaurants gelden voor Vlamingen nog altijd als familiebedrijven oude stijl. Het eerste klopt: dit is een familiaal restaurant. Ik doe de zaal, mijn broer staat in de keuken, hij komt straks mee babbelen. Onze vrouwen en ouders werken ook mee. Maar Chinese restaurants ontsnappen niet aan de professionalisering in de horeca. De stiel bij je vader leren, zoals vroeger, dat is er niet meer bij, wij volgen ook hotelschool of stages in andere restaurants. Het menu is door de jaren heen veranderd en mijn vader, die een wijnliefhebber is, is ondertussen sommelier. Een diploma waarvoor ik ook aan het studeren ben.’

‘Misschien spreekt het tot de verbeelding dat wij een voet in twee werelden hebben. Wij zijn hier geboren, maar als we thuiskwamen van school, wilden mijn ouders geen woord Nederlands horen. Onder elkaar spreken we Kantonees. Onze kinderen gaan nu op zaterdag naar de Chinese school en ik moedig ze aan om dat goed te doen. Het is iets moois om te hebben, een extra taal, het kan altijd van pas komen.’

Uitzwermen

‘Mijn vader is hier veertig jaar geleden met zijn familie gekomen, zes mensen in totaal, niemand had in China in de horeca gewerkt. Ze hadden niet gestudeerd, daar waren ze te jong voor. Maar ze wilden elke baan aannemen en ze wisten dat ze met een Chinees restaurant hun brood zouden kunnen verdienen hier. Dus hebben ze hard gewerkt om het vak te leren en om geld samen te brengen voor een restaurant. Zo zijn ze uitgezwermd over Vlaanderen. Die mensen hebben zich echt afgebeuld. Ze begonnen letterlijk van nul, omdat ze geen geld hadden, maar ook het land en de taal moesten leren kennen. Een Vlaamse heeft hen wegwijs gemaakt, uit medeleven met mensen die het minder goed hebben. Mijn familie is haar erg dankbaar.’

‘Na school hielpen we in het restaurant. Wij deden dat vanzelf, je ziet je ouders werken, je draagt je steentje bij. Ik denk dat het ook in onze cultuur zit: wat je voor je familie doet, doe je voor jezelf en omgekeerd. Wij hebben altijd van alles gedaan: de afwas, in de zaal helpen. Patatjes schillen toen we frieten op de kaart zetten. Groenten schoonmaken deed mijn vader zelf: dat was de verantwoordelijkheid van de chef. Zo groei je dus geleidelijk in de zaak.’

‘Mijn droom als kind was piloot te worden. Later boer, want ik was dol op grote landbouwmachines en tractoren. Er is een tijd geweest dat ik het restaurant verafschuwde. Ik was het afwassen beu, ik wilde zeker niet in de horeca werken. Ik heb de humaniora afgemaakt en twee jaar in de chemie gewerkt. Maar mijn pa en ma werden wat ouder, we moesten beslissen wat we met de zaak wilden doen, en ik had voor mezelf al uitgemaakt dat ik mijn werk niet eeuwig wilde doen.’

‘Zo heb ik besloten om in China een opleiding tot chefkok te volgen. Op de koksschool of als leerjongen leer je natuurlijk meer dan als je thuis altijd weer dezelfde dingen klaarmaakt. Je verbreedt je smaak, je leert nieuwe technieken. Ik heb veel bij

geleerd van een Chinese chef die in Japan en Indonesië had gewerkt. Nu moeten ze mijn keuken niet meer afpakken.’

Kitekat

‘Wij maken lange dagen, dat is eigen aan de horeca, maar de generatie van mijn ouders werkte nog harder. Mama is zwaar ziek geweest en dat heeft haar blik veranderd. Nu kunnen we weleens zeggen: zouden we in de vakantie een paar dagen sluiten en ergens heen gaan met de kinderen? Vroeger zouden we dat nooit gedaan hebben.’

‘Maar een restaurant, dat betekent weinig tijd en veel werk. Ik ga mijn kinderen daarom niet pushen om ook een restaurant te openen. De kinderen vragen elk weekend of we ergens naartoe gaan, en het antwoord is altijd: papa moet werken. Ik ben 24 uur op 24 bij mijn gezin, maar ik ben er niet mee bezig. Als ze hulp nodig hebben bij hun huiswerk, moeten ze meestal even wachten. Dus als mijn dochter garagist wil worden of in de bouw wil gaan werken, dan zal ik haar steunen.’

‘We eten wel altijd samen als ze thuiskomen van de school. Ik vind dat nog altijd geweldig fijn, met onze gezinnen aan één grote tafel zitten. We eten dan niet de din gen die op de kaart staan, maar huiselijke keuken, klaargemaakt door mijn vrouw of schoonzus, onze moeder of onze tante. Daarna komen de klanten en gaan de kinderen naar de karateles of hun andere hobby’s.’

‘Ik weet dat er sterke verhalen de ronde doen over de vooroordelen van Vlamingen over de Chinese keuken, maar daar hebben we eerlijk gezegd weinig last van gehad. Misschien omdat mijn ouders niet van de allereerste generatie Chinezen waren die in België neerstreek. Er is ooit één koppel geweest dat zich luidop afvroeg of ze Kitekat hadden gekregen. Mijn moeder heeft hen hun geld teruggegeven. Ik herinner hoe kwaad ze was: zoiets zeg je toch niet! Het omgekeerde gebeurde veel vaker. Zij gaf graag uitleg als klanten een bepaalde groente niet kenden, of vertelde hoe iets was klaargemaakt, en klanten drukten daar vaak hun waardering over uit. Tegenwoordig kennen mensen alles van tv of van het internet, haar generatie kon de gasten nog eens iets nieuws leren kennen, en dat geeft voldoening.’

Een beetje boter

‘Hoe “authentiek” de keuken is, is de laatste jaren niet meer zo’n punt. Gelukkig, de keuken in China is ook niet meer die van veertig jaar geleden. Mijn gebakken rijst wok ik bijvoorbeeld met een beetje boter. Dat is geen toegeving aan de Vlaamse keuken, ik vind dat het extra smaak geeft. Toen ik de keuken van mijn vader overnam, zeiden vaste klanten soms dat iets anders smaakte; ik heb een poos getwijfeld of mijn koers de goede was. Dat heeft geduurd tot een vaste klant belde om mij te bedanken voor de zalige maaltijd.’

‘Mensen willen lekker eten, maar ze letten op hun portemonnee. Een oosters restaurant heeft een goede prijskwaliteitverhouding. En ik probeer in de bediening de juiste balans tussen persoonlijk en attent te vinden. Ik gebruik altijd de beleefdheidsvorm, maar ik laat ook merken als ik iemand herken, dat doet altijd plezier. In grote restaurants ben je meer een nummer.’

‘Gasten hebben wel minder tijd dan vroeger, dat vind ik spijtig. Nu moeten ze nog naar het voetbal, of ze reserveren op hun gsm een bioscoopticket nadat ze al besteld hebben, en dan moet het snel gaan. Je moet naar je klanten luisteren. Als ze een rotdag achter de rug hebben, komen ze misschien naar hier omdat ze zichzelf een beetje willen verwennen.’

‘De grootste voldoening is mensen tevreden naar buiten zien gaan. Daar moet je voor werken en dat stopt nooit. Een week zoals de vorige, met Valentijnsdag en het begin van het Chinees Nieuwjaar, dat is vermoeiend. Mensen zeggen soms: “Jij hebt geluk, je viert twee keer Nieuwjaar!’’ Dan zeg ik “Nee, ik wérk twee keer op Nieuwjaar.”’

‘De stiel bij je vader leren, zoals vroeger, dat is er niet meer bij, wij volgen ook hotelschool of stages in andere restaurants’

‘Er is ooit één koppel geweest dat zich luidop afvroeg of ze Kitekat hadden gekregen. Mijn moeder heeft hen hun geld teruggegeven’