LE CLOS DES RÉCOLLETS
Onze recensent bezoekt elke week onafhankelijk een restaurant
Bruneel kiest zijn producten zorgvuldig, heeft aandacht voor versheid en beheerst zijn gaartijden
Voor hen die denken dat Marc
Coucke heel Durbuy heeft opgekocht: er zijn nog restaurateurs die dapper weerstand bieden. Zoals Frédéric Bruneel (46), chef en eigenaar van dit charmante restaurant met kamers, genesteld in het autovrije oude hart van de stad in een voormalige hoeve uit de 17de eeuw. Hij nam het over toen hij pas 28 was, voordien had hij gewerkt als chef bij de vorige eigenaar, en ook nog anderhalf jaar bij Yves Mattagne in de Brusselse Sea Grill.
Het is mooi weer, dus nestel ik me aan een tafeltje op een gezellig pleintje dat aan de Provence doet denken, terwijl een goede Waalse schuimwijn van het domein Chant d’Eole in mijn glas parelt (10,50 euro): het zijn omstandigheden waarin een recensent zijn kritische zin in het oog moet houden. Op de spijskaart verneem ik dat de chef ‘verse producten omtovert tot heerlijke gerechten’ en daarbij ‘kwaliteit boven snelheid verkiest’. Met andere woorden: ik zal geduld moeten hebben tussen de verschillende gangen (37 tot 75 euro voor 3 tot 5 gangen). Gelukkig maakt een jazzduo op het pleintje de wachttijden draaglijker. En heb ik nog snel door de verdienstelijke en redelijk geprijsde wijnkaart gebladerd: het is altijd aangenamer wachten met een wijn in het glas.
Plots ontvouwt zich voor mij, op een langwerpig bord, een postmodernistisch landschapje in rood en paars: makreel, gemarineerd in frambozenazijn, met torentjes van opgerolde rode biet en tartaar van rode biet, opgevrolijkt met frambozen en rode bessen. Het aandoenlijke tafereeltje slingert me twintig jaar terug in de culinaire geschiedenis, maar de ingrediënten zijn vers en smakelijk, de temperatuur zit juist en de combinaties werken. Compacter en eigentijdser is de compositie met witte asperge, een moot zeebaars met knisperend vel en een kroketje van vloeibaar eigeel.
Vervolgens slaat de kok weer aan het schilderen, deze keer een haast bruegheliaans landschap waarin wortel, erwt, sperzieboon, gekonfijte tomaat, kaviaar van aubergine en een torentje van aardappel om de aandacht strijden van een stuk prima lamsvlees, overgoten met een jus van tijm.
In het nagerecht komt de artiest weer tot rust met een verrukkelijke sabayon van kriekbier, ijs van tonkabonen en crumble van pistachenoten.
Bruneel kiest zijn producten zorgvuldig, heeft aandacht voor versheid en beheerst zijn gaartijden. Maar qua stijl en presentatie moet hij wat vaker uit dit oude stadje komen om iets van de veranderde culinaire wereld daarbuiten te zien.
Kan ik Durbuy verlaten zonder te gaan eten bij Marc Coucke? U verneemt er volgende week alles over.