BRABOHOEVE

De Standaard - - Weekend - BRU­NO VANSPAUWEN

Ter­wijl koks hun laat­ste mo­le­cu­lai­re kleur­tjes en struc­tuur­tjes bij­een­puz­ze­len, an­de­ren de ge­pe­kel­de en ge­fer­men­teer­de res­tan­ten van de Nor­dic cui­si­ne ser­ve­ren en nog an­de­ren zich vol­op ver­mei­en met food sha­ring, gloort nu al­weer een nieu­we trend aan de ein­der: de te­rug­keer van de klas­sie­ke pro­duct­keu­ken. Daar zul­len chefs in de ko­men­de maan­den en ja­ren weer mas­saal op sprin­gen: in geen en­ke­le an­de­re sec­tor wordt zo snel en zo drif­tig ge­ko­pi­eerd als in de ho­re­ca. Maar zul­len ze over een even ge­de­gen ken­nis van de Bel­gisch­Fran­se klas­sie­kers be­schik­ken als hier? En ze even goed uit­voe­ren?

Het is zo­waar een Ne­der­land­se kok, Ric­ky Cuyp (30), die dat voor me­kaar krijgt. Maar hij werd in de op­start­pe­ri­o­de wel op­ge­leid door on­ze in­land­se ster­ren­chef Wou­ter Van der Vie­ren, die na zijn kleur­tjes­ en struc­tuur­tjes­pe­ri­o­de be­wees dat hij ook zijn klas­sie­kers door en door kent.

Neem nu de gar­naal­k­ro­ket: bros­se korst, ste­vig ge­krui­de vul­ling met volle smaak, flu­we­li­ge tex­tuur (11 eu­ro per stuk). Of de pa­ling in ‘t groen: kraak­ver­se pa­ling die nog beet heeft, mooi ge­bon­den saus met fraî­cheur van groe­ne krui­den, ele­gan­te pre­sen­ta­tie met een fris en kro­kant slaatje van ven­kel en wa­ter­kers bo­ven­op, ex­tra pa­ling in een apart pot­je van giet­ij­zer, en knis­pe­ren­de frie­ten waar­in je nog aard­ap­pel her­kent (32 eu­ro). Met het­zelf­de vak­man­schap en brio wordt hier een roy­a­le vol­au­vent be­reid (29 eu­ro), en een sap­pi­ge duif ‘cla­m­art’ (34 eu­ro). En tot slot een crè­me brûlée, al­weer vol­gens de re­gels van de kunst, en een aan­ge­na­me chaud­froid­sen­sa­tie door het bran­den van de sui­ker­korst (9 eu­ro). Wijn­lief­heb­bers kun­nen hun ge­luk vin­den in de mooie wijn­kaart en een tien­tal wij­nen per glas (12 eu­ro voor de hui­s­cham­pag­ne, 6 tot 9 eu­ro voor de stil­le wij­nen).

Een dui­de­lijk sig­naal dat de klas­sie­ke keu­ken weer on trend is, is het feit dat de­ze nieu­we bras­se­rie werd op­ge­richt door twee gab­bers van 28: Chris­top­he Bal­t­ha­zar, voor­dien bij Hof van Cle­ve, en Gre­go­ry Van der Brempt, bei­den af­ge­stu­deerd aan de ho­tel­school Ter Dui­nen, waar ze zwoe­ren ooit sa­men iets te be­gin­nen. Die kans deed zich voor toen de lo­kaal be­ken­de Brabohoeve, na meer dan 30 jaar, fail­liet ging. Met een moei­zaam ver­kre­gen bank­le­ning ver­bouw­den de jon­ge ke­rels de ver­sle­ten af­span­ning en het re­sul­taat is meer dan ge­slaagd: een eet­zaal met open keu­ken die de al­lu­re van een ster­ren­zaak heeft, een apar­te ruim­te met bar en ho­ge ta­fels voor walk­ins en voor wie al­leen een drank­je wil, en een groot zo­mer­ter­ras. Het ge­heel in­ge­richt in een ver­zorg­de, ele­gan­te stijl die het wel­op­ge­voe­de volk van de groe­ne rand rond Ant­wer­pen op prijs stelt.

De klas­sie­ke pro­duct­keu­ken kreun­de de laat­ste de­cen­nia vaak on­der slor­di­ge uit­voe­rin­gen. Hier wordt ze in al haar glo­rie weer in ere her­steld. Brabohoeve, Noor­der­laan 27, 2970 Schil­de, tel. 03­430.94.95, www.brabohoeve.be, ge­slo­ten op dins­dag en za­ter­dag­mid­dag

© Kar­men Ay­va­zy­an

Newspapers in Dutch

Newspapers from Belgium

© PressReader. All rights reserved.