Een lambiek verhuis je niet
De oudste lambiekbrouwerij ter wereld, Timmermans, kan rustig blijven brouwen op zijn geboorteplek, in oude ketels en met bacteriën uit de Zennevallei.
‘Mag ik gewoon be ginnen tappen?’ De bezoekers van het café van brouwerij Timmer mans hebben dorst, en de tachti ger Etienne Desmet wil dat euvel verhelpen met vers getapte glazen lambiek. Want wat drink je an ders, hier in de oudste lambiek brouwerij ter wereld?
Het had nochtans niet veel gescheeld of de ketels zouden verdwijnen uit de schaduw van de Itterbeekse kerk, in hartje Pajot tenland. Want de brouwerij, in 1993 gekocht door het Britse John Martin, was niet de eigenaar van
het historische pand waarin ze was ondergebracht. Die was van een telg uit de familie Timmer mans die zijn toekomst buiten de alcohol was gaan zoeken, in het vastgoed. Hij zag meer brood in een nieuwbouwproject. En dat terwijl Frédéric Van Cutsem, ook achtste generatie uit de Timmer mansfamilie, de brouwerij opera tioneel aanstuurt.
Het belang van de vlam
Brouwerij Timmermans, opge richt in 1702 als brouwerij ‘De Mol’, zou dus moeten opkrassen. ‘Zou Oude Geuze, verkozen tot het bes te bier ter wereld, nog hetzelfde proeven indien het gebrouwen zou
worden in muren zonder ziel?’, klonk het paniekerig in een pers bericht van de brouwerij (geuze wordt gemaakt door verschillende lambiekbieren te mengen en op fles te laten hergisten, red.).
Kloris Devillé (28) is er niet zo zeker van. ‘Het zijn kleine dingen die het bier zijn karakter geven’, zegt de jongeman, terwijl hij naar de vier gietijzeren brouwketels kijkt in de historische brouwzaal. Drie eeuwen lang al wordt hier lambiek gemaakt. De stokoude in stallaties geven een eigen smaak aan het eindproduct. Zo worden de oude ketels nog met een recht streekse vlam verwarmd, in te genstelling tot moderne brouwe rijen die het vooral met stoom doen. ‘Daardoor krijg je een lichte karamellisering.’ Neem die vlam weg, en er vervliegt een stukje ka rakter van het bier.
Hetzelfde geldt voor het koelschip, een groot koperen bad waarin de wort afkoelt, en dat cru ciaal is bij de productie van lam biek. Een deel van de vloeistof ver dampt, condenseert tot druppels op het stokoude houten dak erbo ven, en valt weer naar beneden. Ook dat geeft, samen met de typi sche gisten en bacteriën uit de Zennevalei die langs de halfopen ramen binnenwaaien, de eigen heid aan het bier. Haus geschmack, zoals Devillé het noemt. Hij is pianist van opleiding, maar zijn passie voor brouwen (hij brouwt bier samen met zijn vader en broer) maakte dat hij brouwer bij Timmermans werd.
Het koelschip ziet er nochtans helemaal niet van koper uit, en daar zit de oorlog voor iets tussen. ‘In de Eerste Wereldoorlog gingen de Duitsers het koper bij veel brouwerijen weghalen, om wapens en munitie van te maken’, zegt Devillé. Bij het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog zagen ze in Itterbeek de bui al hangen, en ze overschilderden het koelschip waardoor het op gietijzer leek. De lepe truc werkte. ‘Dat heeft gemaakt dat de brouwerij vlak na de
oorlog weer verder kon doen.’
En zo ademt de brouwerij his toriek uit elke nerf. De houten pletmolen op de bovenste verdie ping lijkt zo uit Bokrijk weggelo pen. Ze werd begin twintigste eeuw uit Luik naar Itterbeek ge haald. ‘En toen was ze al tweede hands’, klinkt het. Het ding wordt nog altijd gebruikt.
Reddingsoperatie
Om die historiek niet verliezen, startte Anthony Martin een offen sief om de gebouwen te redden. Hij diende een (nog lopende) aanvraag in om ze te laten erkennen als cul tureel erfgoed, en onderhandelde met de eigenaar – die telg uit de fa milie Timmermans – om de sloop af te wenden. Willem van Herreweghen, een oude rot met een lang verleden bij brouwerij Palm en bestuurder bij John Martin, werd als bemiddelaar ingeschakeld om alle partijen te verzoenen. Met succes, want de brouwerij heeft de gebouwen ed afgelopen maand dan toch kunnen kopen.
Zo komt Timmermans niet terecht in het rijtje verdwenen lambiekbrouwerijen, waarvan het in een grote vitrinekast de bierglazen heeft uitgestald. Vele bestaan niet meer omdat ze werden opgekocht door grote brouwerijen en omdat de smaak van de bierdrinker gaandeweg veranderde. Die richtte de blik meer op het pilsbier. Bieren als lambiek en geuze hebben het een hele poos niet onder de markt gehad.
Maar de tijden beteren. ‘Met dank aan de Amerikanen’, klinkt het. De groeiende Amerikaanse interesse in speciaalbieren deed ook de Belg opnieuw inzien hoe bijzonder het vaderlandse gerstenat is, stelt Devillé.
Intussen brouwt Timmermans 23.000 hectoliter per jaar, waarvan driekwart wordt gebruikt om te mengen met andere bieren van de groep van John Martin. Zoals Bour
gogne des Flandres, waarbij een donker Brugs bier wordt vermengd met Itterbeekse lambiek. Of de recente collaboration brew van Guinness, gemengd met lambiek. Het loodst Timmermans de 21ste eeuw binnen. De oude brouwerij exporteert ook, voornamelijk naar Rusland, Italië, Spanje en de VS.
De dorstige bezoekers uit het begin van dit verhaal hebben intussen hun lambiek, kriek en geuze achterovergeslagen, en er komt al een nieuwe buslading toeristen aan om de lambiekbrouwerij van 316 jaar te bezoeken, die het op het nippertje heeft overleefd.
De houten pletmolen lijkt zo uit Bokrijk weggelopen. Ze werd begin vorige eeuw naar Itterbeek gehaald. ‘En toen was ze al tweedehands’