Sensum, verrassend en geraffineerd
Sensum Kortrijksesteenweg 1026, 9051 Gent, tel. 09/246.11.46, sensumgent.be, gesloten op donderdagavond, vrijdagavond, zaterdag en zondag (wel open voor private dining vanaf 12 personen) ⦾⦾⦾⦾
Vinum & Sensum is van Knokke naar Gent verhuisd, en de naam is ingekort tot Sensum. Gelukkig betekent dat niet dat er geen wijnen meer worden geschonken, want Deborah Hellburg, de vrouw van chef Maurice De Jaeger, is een prima sommelière. Net zoals haar man een voortreffelijke chef is. Beiden zijn ‘Nederbelgen’, ooit nog in de entourage van Sergio Herman.
Waarom zij verhuisd zijn? Ik zie het antwoord als ik er aankom: de prachtige gerenoveerde kasteelwoning uit 1913, waarin zij hun intrek konden nemen.
Dat zal zijn weerslag hebben op de prijzen, bedenk ik terwijl ik mij vergaap aan het al even mooie art-nouveau-interieur. En inderdaad: waar het koppel in Knokke nog een viergangenmenu serveerde voor 55 euro, is dat nu 69 euro geworden. Al is dat een algemeen fenomeen, blijkt uit een vergelijkende studie die ik onlangs maakte. In menig restaurant zijn de prijzen, in vergelijking met de periode vóór corona, met 20 tot 30 procent gestegen. Daardoor blijft Sensum qua prijs in de onderste helft van de markt.
Terwijl ik nip van de klassieke huischampagne Henri Giraud (€ 16 per glas), vraag ik mij af of de disco die hier weerklinkt, wel past in dit geraffineerde decor. De geraffineerde keuken van chef De Jaeger alvast wel, blijkt uit zijn versie van tomaat-garnaal: eerst een toast met knisperende garnaalkop, daarna het smeltzachte hart van tomaat naast grijze garnalen van topkwaliteit, het geheel overgoten met een delicieuze bouillon van tomaat. De Jaeger houdt ervan zijn klanten te verrassen met kleine bijgerechtjes. Ook het tweede voorgerecht wordt voorafgegaan door een teaser van gerookte paling en mousse ervan, daarna komt zijn uitgepuurde, intens smakende maar iets te zoute versie van paling in ‘t groen. Ook bij het hoofdgerecht met duif krijg ik eerst een flinterdun krokantje met gerookte en gepekelde snippers duivenvlees, dan perfect gegaarde en met Arabische za’atar gekruide duivenborst met fijne boontjes en bosbes (een originele garnituur die wat genereuzer mocht zijn), en op een apart bordje ragout van duif op toast, een gekonfijte bil en een eenzaam piepklein blokje fondant aardappel, dat enkele extra blokjes miste. Al zijn de porties nogal zuinig, het is keer op keer verrukkelijk en verfijnd. Deze chef heeft het potentieel om bij de beste van dit land te horen. Wat bevestigd wordt door het nagerecht: een krokantje van witte chocolade met sappige kers en ijs van yoghurt, in een vinaigrette van sakura (Japanse kersenbloesem).
Ook het tempo van de service kan ik appreciëren: na twee uur zit mijn werk erop. En ben ik blij weer een topscore te kunnen geven.