Waarom zijn de meeste harde kazen rond?
Snij een stuk gouda af en je hebt een homp zuivel in taartpuntvorm. Doe er wat slagroom op en de illusie is compleet. “Waarom worden de meeste harde kazen in wielvorm gemaakt”, vraagt Jan Coenen zich af. “Dat is toch onhandig”, mailt hij. “Ook bij opslag en transport zou een vierhoekige vorm veel ruimte besparen en dus economisch en ecologisch interessanter zijn, lijkt me.”
Daar heeft Coenen een punt. Het is lastig ze efficiënt op te slaan. Vooral in een ruimte waar elke centimeter telt, zoals in een koelkast of op een kaasplank, is dat nadelig.
Dat je die vorm zo vaak ziet, heeft deels met traditie te maken, zegt zuivelexpert Chak Ming To van de UGent. “Je ziet overigens wel dat sommige fabrikanten afstappen van de oude gewoontes. Traditionele cheddar is cilindrisch, maar wordt nu alom geproduceerd in grote blokken.”
Het is technologisch gezien niet altijd mogelijk om van ontwerp te veranderen. Rondingen bieden namelijk ook voordelen, zoals een meer gelijkmatige samenstelling van het eindproduct. “Bij blokkazen nemen de hoeken meer zout op tijdens het pekelen, de hoeken drogen zo sneller uit en beschermende wax-coatings blijven er minder goed op zitten.”
Zuivelonderzoeker Kasper Hettinga van de Universiteit van Wageningen is het met To eens. Tegenwoordig zijn er wel oplossingen voor bepaalde uitdagingen in het productieproces en stappen kaasmakers al eens over op rechthoeken, vertelt hij. “Met moderne gestandaardiseerde productie- en rijpingstechnieken kun je vierkante kazen ook goed pekelen, drogen en laten rijpen. Al gaat dat met ronde kazen toch altijd net iets beter.”
Dat men van oudsher veelal ronde kazen maakte, had niet alleen met de gunstiger rijping te maken. “Het persen van kazen gaat beter in ronde mallen, omdat die vormen de persdruk gelijkmatiger opvangen”, vervolgt Hettinga. “En na het persen vormt zich een natuurlijke kaaskorst die steviger is als er geen hoeken aan zitten. De kazen waren bovendien makkelijker te vervoeren. Je kon ze rollen. Vooral bij hele grote exemplaren, zoals parmezaan of emmentaler, was dat geen overbodige luxe.”
Emmentaler wordt tegenwoordig wel vaak vierkant gemaakt, weet levensmiddelenchemicus Bruno De Meulenaer van de UGent. “Zo zijn er nog wat voorbeelden van balkvormige kazen. Vooral de producten die verder industrieel verwerkt worden, zijn in eerste instantie rechthoekig. Voor de consumentenmarkt blijft die vorm beperkt. Kaas is zo doorvlochten van traditie dat het moeilijk is om dit te wijzigen.”
Dat zegt ook To. “De vorm weerspiegelt het traditionele gebruik van kaasemmers door artisanale makers, of van een kaasdoek om wrongel en wei te scheiden. Mensen houden daarvan. Kaaswielen hebben een esthetische aantrekking op de consument.”
Vragen voor de wetenschapswinkel zijn welkom op wetenschap@standaard.be, onder vermelding van naam en woonplaats.