Gazet van Antwerpen Mechelen-Lier

“Die praline was onmogelijk goed na te maken”

Topchef Anne-Sophie Breysem is eerste finaliste van VTM-programma

-

Als beste Grills-chips en een witte Manon-praline kunnen namaken, dan verdien je een plek in de finale van Snackmaste­rs.

Voormalig Lady Chef of the Year Anne-Sophie Breysem (33) won met vlag en wimpel de eerste halve finale van het VTMprogram­ma.

“90% van de opdracht is doenbaar. Het is de overige 10% die het verschil maakt”, aldus de mensen van Leonidas. Anne-Sophie Breysem, die het opnam tegen VTMkok Loïc Van Impe, zag dan ook af tijdens het fabriceren van de Manon-praline. Die bestaat onder andere uit koffiebote­rcrème, praliné en hazelnoot en de verhouding­en moeten kloppen.

“Zo’n praline maken is iets dat je makkelijke­r onderschat”, zegt de

Hasseltse chef van restaurant Ansoler. “De Grills-chips (uit de

kwartfinal­e, red.) namaken leek aanvankeli­jk een veel onmogelijk­ere opdracht, zeker omdat ik geregeld pralines maak. Maar de moeilijkhe­id was dat het een exacte kopie moest zijn. Ik begon eraan met het idee dat ik de praline volledig foutloos kon namaken. Maar dat blijkt zo goed als onmogelijk. Bovendien moest je die praliné ook nog zelf maken. Als je dat thuis doet met een machine, gaat de korrel altijd van de suiker en blijft de noot er wat inzitten. Industriee­l walsen ze dat plat. Dat is dus al een verschil.”

Betere praliné

Toch was Breysem tevreden met haar resultaat. “Ik had op voorhand een plan opgesteld, want in die fabrieksru­imte was het warmer dan in het atelier waar we oefenden. Ik had ook met een meetlat alles nauwkeurig zitten afmeten, maar in de hectiek moest ik die details laten varen. Andere details paste ik ook op het laatste nippertje nog aan.”

De jury was streng. De praline van Anne-Sophie was iets te breed, de pralinévoe­t te dun en de crèmestruc­tuur te vast. Ook proefde de jury weinig chocolade. Toch won ze, omdat de smaak van haar praline beter was dan die van Loïc. “De spanning liep hoog op, ook bij Loïc. Elke chef wil iets goeds brengen. We snapten toen volledig hoe de kandidaten van Mijn Keuken

Mijn Restaurant zich voelden toen wij hun borden beoordeeld­en”, lacht de topchef. “Ik heb de praline van Loïc kunnen proeven en ik vond onze resultaten dicht bij el

Anne-Sophie Breysem

Chef-kok

“Dankzij ‘Snackmaste­rs’ word ik uit mijn comfortzon­e getrokken en ga ik ook creatiever nadenken. Je moet oplossinge­n zoeken voor problemen die je in een normale keuken niet kent.”

kaar liggen. Het verschil zat hem in de praliné, die we elk op een andere manier maakten. Bij mij smaakte de noot harder door.”

Artisanaal versus industriee­l

Breysem amuseert zich met

Snackmaste­rs. “Ik doe hieraan mee omdat het leuk is om eens uit mijn comfortzon­e getrokken te worden. Zo’n chips, pralines en andere snacks maken we normaal nooit. Dankzij deze opdrachten ga je ook creatiever nadenken. Je moet oplossinge­n zoeken voor problemen die je in een normale keuken niet kent.”

“Bij de opdracht van de Grillschip­s kende ik het proces hoe ze tot zo’n chips komen. Maar dat is met bepaalde gespeciali­seerde apparatuur die ik onmogelijk in 48 uur tijd in mijn keuken kreeg, waardoor ik het op een andere manier moest maken. Smaken en texturen worden industriee­l gemaakt. Artisanaal heb je altijd een verschil. Bij die pralines herkende ik snel de verschille­nde smaken zoals boter en koffie. In chips zitten chemische stoffen zoals mononatriu­mglutamaat, bewaarmidd­elen en smaakstoff­en. Dat heb je niet bij de hand. Karnemelkp­oeder is nog zo’n product dat je niet in de keuken hebt staan. Ik had dat dan vervangen door yoghurtpoe­der.”

Over twee weken wacht de grote finale van Snackmaste­rs. “Met een nog veel moeilijker­e opdracht”, besluit Breysem geheimzinn­ig.

TOM VETS

Snackmaste­rs, dinsdag om 20.40u

op VTM

 ?? FOTO VTM ?? Anne-Sophie Breysem probeert de befaamde witte Manon-praline na te maken.
FOTO VTM Anne-Sophie Breysem probeert de befaamde witte Manon-praline na te maken.
 ?? FOTO VTM ?? Tegenstand­er Loïc Van Impe moest de duimen leggen.
FOTO VTM Tegenstand­er Loïc Van Impe moest de duimen leggen.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Belgium