Gazet van Antwerpen Mechelen-Lier

“Het lijkt alsof mensen een pakje krijgen”

-

De restaurant­s in de Mechelse regio verwennen hun gasten weer als vanouds. Maar waar kan je wat eten? We vragen aan enkele chefs om een zomers gerecht voor te stellen waarop ze bijzonder fier zijn en waarmee ze hun klanten keer op keer gelukkig maken. Vandaag: griet Wellington bij brasserie De Kookgek in Berlaar.

Wie is de chef?

Xander Horemans (30) is sinds vijf jaar de chef in De Kookgek. “Ik heb hotelschoo­l gedaan bij COLOMAplus in Mechelen. Daarna heb ik nog een wijncursus gevolgd bij Syntra en nadien ben ik hier beginnen te werken in de zaal, in de zaak van mijn nonkel Edwin De Raedt. Ik vond in de bediening staan altijd erg leuk, maar hielp de vorige chef ook in de keuken als het druk was. Zo ben ik erin gerold. Toen hij er hier mee stopte, ben ik chef geworden. Ik haal er nu erg veel voldoening uit. Mijn doel is om een constante kwaliteit te geven.”

Welk zomers gerecht?

De chef houdt van de klassieker­s. Maar even graag bedenkt hij daar variaties op. “De beef Wellington is een klassiek gerecht met rundvlees in bladerdeeg. Ik maak nu met de griet Wellington een visvariant, waarbij ik de griet in bladerdeeg gaar. Ik gebruik ook champignon­s, spinazie en serranoham en ik serveer er blanke botersaus bij. Ik vind het een feestelijk, simpel, maar lekker gerecht, met smaken die goed samengaan. Als het op tafel komt, dan lijkt het alsof mensen een pakje krijgen. Als je het doorsnijdt, zie je mooi de verschille­nde laagjes.”

Hoe bereiden?

“Ik stoof eerst wat spinazie aan en maak ook een duxelle van champignon­s. Dat zijn paddenstoe­len met sjalot, look en tijm die ik met een keukenrobo­t fijn maak en aanstoof. Daarna stel ik op een vel plasticfol­ie de vulling samen. Eerst leg ik een schijfje serranoham, daarboveno­p grietfilet, een laag champignon­s en tot slot de

Bladerdeeg errond en eigeel erop. spinazie. Ik maak er een mooi rolletje van met de folie en laat het even rusten in de ijskast, zodat het kan opstijven in die vorm. Dat oprollen is niet zo moeilijk, je moet alleen zien dat je niet té veel vulling gebruikt, anders kom je in de problemen.”

“Dan gaat het bladerdeeg errond. Ik doe er nog wat losgeklopt eigeel op voor de kleur en dan kan het pakje een dikke twintig minuten op 200 graden in de oven. Ondertusse­n maak ik een blanke botersaus. Daar zit onder andere ook witte wijn en azijn in, die zorgen voor een frisse toets. Er komt een bodempje saus in het bord met wat bieslook over en dan de griet Wellington erbovenop.”

De afgewerkte griet Wellington.

Zelf gaan eten?

Het gerecht is nog de rest van de zomervakan­tie te krijgen als suggestie. Het staat geprijsd aan 32 euro per persoon. De chef zou er een witte wijn, bijvoorbee­ld chardonnay, bij drinken. Andere gerechten op de kaart waarvoor klanten al jaren terugkomen bij De Kookgek zijn de zeebaars in zoutkorst, de zeetongen en de kreeftenbe­reidingen.

Wat nog te doen in de buurt?

“Tijdens de lockdown ben ik meer gaan wandelen en fietsen. Zo heb ik de streek herontdekt. Het is hier echt wel mooi. Vooral in gehucht Gestel langs de Grote Nete heb je heel mooie uitzichten. Je kan daar echt nog de rust vinden. Eerst daar je hoofd gaan leegmaken en dan hier komen eten, dat lijkt me een goeie combinatie.”

Welke collega verdient ook een bezoekje?

“Ik ben fan van de keuken van de Lierse chef Steven Persyn van restaurant Numerus Clausus. Zijn keuken is klassiek, maar dan op de manier waarop het eigenlijk zou moeten zijn. Je kan zelden of nooit iets aanmerken op zijn bordjes. Ik ga er wel eens eten, hij is hier ook al geweest. Ik herinner me bijvoorbee­ld zijn gerecht met kingkrabpo­ten. Die zijn onweerstaa­nbaar lekker.”

 ??  ?? De verschille­nde laagjes voor het rolletje worden samengeste­ld.
De verschille­nde laagjes voor het rolletje worden samengeste­ld.
 ??  ?? Het rolletje wordt mooi samengedru­kt.
Het rolletje wordt mooi samengedru­kt.
 ?? FOTO'S JOREN DE WEERDT ??
FOTO'S JOREN DE WEERDT
 ??  ??

Newspapers in Dutch

Newspapers from Belgium