“Ik denk nog lang niet aan stoppen”

Mai Thai, Antwerpens oudste Thaise restaurant, is twintig jaar en vijf jaar op Suikerrui

Het Thaise restaurant Mai Thai viert zijn twintigste verjaardag en de vijfde op de Suikerrui. Aan stoppen denkt uitbaatster Mai nog lang niet. Haar slogan ‘ Where passion meets tradition’ verraadt dat ze nood heeft aan gezonde stress.

Tim Elamruang kwam dertig b jaar geleden naar België, samen met haar twee dochtertjes, een kruipertje en een baby. Mai, want zo luidde de traditioneel Thaise bijnaam van de jonge moeder, ging werken in restaurants River Kwai, Sombat, Lunch Garden en Deli France. “Ik werkte altijd in de keuken en stak veel op. Maar het liefst werkte ik in Sombat. Wellicht omdat die keuken het dichtst aanleunde bij de Thaise keuken die ik kende.” Na tien jaar wilde Mai voor eigen rekening werken en viel ze op een pand op de Vlasmarkt. “Ik opende er de eerste Mai Thai, wellicht het eerste Thaise restaurant van de stad. Het was een kleine ruimte, met plaats voor 24 gasten, maar het was voldoende om te starten”, vertelt ze. Na een vlot begin gingen de zaken na een jaar of veertien slabakken. “Er is geen passage op de Vlasmarkt en er kwamen minder en minder toeristen. Ik zocht een plek met veel passage en waar moet je dan beter zijn dan hier op de Suikerrui?” Mai had intussen een ruime kern van vaste klanten opgebouwd. “Maar toeristen vullen hier de kalme gaten. Nu mag ik rekenen op zeventig procent vaste klanten en dertig procent toeristen”, telt ze uit.

Alles alleen

In de beginperiode stond Mai er alleen voor. “Ik deed alles zelf: koken, opdienen, kuisen, wassen, noem maar op.” Maar dat is intussen veranderd. Veertien jaar geleden leerde ze Joachim Mels kennen, die haar op de achtergrond zoveel mogelijk helpt met financien, leveranciers en mails. Ook in het restaurant nam Mai een andere taak op zich. “Ik sta niet meer elke dag in de keuken, maar ik bepaal nog wel mee de kaart en de suggesties.” De inspiratie voor nieuwe gerechten haalt Mai, zoals wel meer fusionkoks in deze stad, uit haar thuisland Thailand. “Ik vlieg toch elke drie maanden even naar daar”, vertelt ze. “Vrienden en fa- milie zien in Pattaya, maar vooral Bangkok nog eens bezoeken en veel gaan proeven. Daar haal ik de meeste inspiratie uit. Ik heb de gave om een gerecht tot in het kleinste bestanddeel te ontleden. Thuis ga ik niet zitten namaken, maar de nieuwe vondsten trachten te combineren met andere.” Fusion Het gaat dan om dat deel van haar keuken dat je fusion mag noemen, een mengeling van smaken uit de Thaise keuken en de Vlaams-Franse. “De suggesties zijn geen typisch, traditioneel Thaise gerechten. Die staan op onze vaste kaart en varianten ervan vind je wel in elke Thais restaurant. Vaste klanten weten dat ze in mijn suggesties verrassende fusionkeuzes moeten zoeken.” Daarin tempert Mai de scherpe Thaise smaak. “Ik hou zelf niet van dat pikante en net zoals Chinese restaurants hou ik rekening met de smaak van de Vlamingen. Ik denk dat 20 tot 30% van mijn gerechten pikant is, de rest niet.” De suggesties en het omgaan met de Vlaamse smaak zegt alles over de slogan die Mai hanteert: Where passion meets tradition. “Dat klopt, maar vooral mijn passie is daarin aanwezig. En voor je het vraagt: aan stoppen denk ik niet, want ik heb stress nodig. Het zou inderdaad een straf voor me zijn om niet meer te kunnen werken, met een groot hart voor mijn klanten.” JOHAN VAN BAELEN

Mai serveert een gerecht. FOTO'S WALTER SAENEN

Met zicht op Thailand en het stadhuis.