De kracht van eigen kweek

Chef van restaurant Condacum in Kontich kookt groenten op ritme van tuin en seizoen

Op een haar na haalde Yvan Janssens van restaurant Condacum de titel groentekok van het jaar binnen. Het werd de prijs voor de meeste groenten en fruit op het bord, een pluim voor de nieuwe stijl van deze brasserie met restaurantallures.

Yvan Janssens’ passie voor groenten is er niet meteen gekomen, al sluimerde die al van in zijn tienerjaren. “Ik verslond toen boeken van de Californische Healthy Food-beweging, maar als jonge kok wil je ook de trucs van El Bulli kennen, wil je werken met texturen, crèmes en zo.” Zoals elke jonge kok ging hij van restaurant naar restaurant: Het Pomphuis passeerde de revue, Velvet Lounge, Grand Café Leroy, La Riva en zelfs het allereerste Mijn Restaurant, Matisse. “Zoals afgesproken, vertrok ik na de opnames. Een maand later kon ik me hier voor een kwart inkopen.” Na drie jaar was de zaak helemaal van hem. En samen met een investeerder kwam l’Histoire in Boechout erbij. “Tot eergisteren, de twee restaurants groeiden uit elkaar en ik wil de focus op Condacum houden en mijn voorliefde voor groenten bewaren”, verklaart hij deze stap. Logisch, want het zag er even niet goed uit. “We startten met de witte kassa en zagen dat we een goede omzet hadden, maar amper winst. Toch wist ik dat we trouw moesten blijven aan ons concept, met name een laagdrempelige taverne met restaurantallures, waar de prijs meevalt en de kwaliteit niettemin top is.”

Tafel kent seizoenen

“De oplossing kwam uit onze tuin, een stuk grond van nu al 3.500 vierkante meter aan de overkant van de straat. En hij groeit nog steeds. Om te weten of de oogst zou bevallen, zetten we in een weekend op elke tafel groenten van eigen kweek. De mensen waren uitzonderlijk lovend. Voor mij betekende die switch dat ik veel eenvoudiger ging koken. Toch was niet alles koek en ei na die eerste kennismaking. We moesten de klanten bijbrengen dat er geen tomaten meer zijn in oktober en dat de combinatie december en aardbeien een vloek is.” “Het gaat daarin niet alleen over de beschikbaarheid. Als het tomatenseizoen voorbij is, hebben we geen enkele van onze 57 tomatensoorten meer. Tegelijk, en dat weten weinigen, bevatten geïmporteerde groenten veel minder voedingsmiddelen. Zo worden courgettes onrijp geplukt. Daarna spuiten ze er etheengas op om ze te laten rijpen, maar de groentjes verliezen minimum 15% van hun smaak. Een ander voorbeeld: het was jaren geleden dat ik nog eens tranen in de ogen had na het snijden van prei. Tot ik onlangs met mijn zelf gekweekte volle prei begon te werken. Een mens vergeet dat, maar dat zijn allemaal dingen die ik in mijn jeugd heb meegekregen van mijn grootouders.” “Nog een verschil: ik ben naar tomatenkwekers gaan kijken. In hun serres is een tomatenplant elf meter lang, die wordt opgehangen in een aantal grote lussen. Bij ons reikt die amper anderhalve meter hoog. Je ziet van hier dat je dan smakelijker tomaten krijgt”, stelt Yvan droogjes vast. Toch wil dat niet zeggen dat de tuin beslist wat er op het bord komt. “We zijn geen groenteres- taurant, we geven vlees en vis en daarna zien we wat er uit de tuin komt. We maken telkens een weekmenu op, maar de samenstelling van de groentekorf kan van dag tot dag verschillen. Deze werkwijze is makkelijker dan te trachten de tuin te controleren. Dat lukt niet. Nu ik die dwanggedachte heb losgelaten, lijkt het alsof de tuin nog meer opbrengt.” JOHAN VAN BAELEN Condacum, Pierstraat 311, Kontich, www.condacum.be

FOTO'S WALTER SAENEN Yvan Janssens in de tuin tegenover zijn restaurant: een bom van groenten.

Als de zon schijnt, wil er volk op het terras.

Overschot wordt ingemaakt voor na het seizoen.

Zeven tomatensoorten met grijze garnalen.