Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Zeg nooit zomaar varken tegen le Porc Noir de Bigorre
‘Vergeet de Spaanse Ibéricoham, pata negra in de volksmond. Het vet van het varken is geoxideerd, en zo krijg je die typische ranciosmaak, net zoals in sommige versterkte wijnen.’ Jean-Michel Coustallat is varkenskweker en voorzitter van het Consortium Noir de Bigorre. Die vereniging groepeert onder meer 55 kwekers en stelde een lastenboek op poten ter bescherming van het ras dat begin de jaren tachtig met uitsterven bedreigd was. Gek eigenlijk, want in 1930 telde de regio nog 28.000 varkens, maar door de industrialisatie van de landbouw na de Tweede Wereldoorlog was het ras bijna verdwenen.
‘Ja ik ben bezeten door ons zwart varken. Soms noemen ze mij ook wel eens een varken, omdat ik geen blad voor de mond neem. Maar het is ook zo: geen enkel varken heeft de unieke smaak van ons Porc Noir. Neem een sneetje ham en je proeft meteen het verschil.’ De smaak is inderdaad subliem. Vol, zacht en smeltend in de mond. Of in wijntermen: met een fenomenale afdronk. ‘Onze varkens eten veel gras en allerhande granen. Daardoor is de smaak van het vet verfijnd. Bovendien is het ras honderd procent puur: geen kruisingen maar authentiek Gascon, want het Porc Noir leeft van oudsher in de Pyreneeën. En misschien nog het belangrijkste: onze varkens zijn zen, ze kennen absoluut geen stress!’ Ik frons de wenkbrauwen, maar Jean-Michel weet van geen ophouden. We trekken naar een immense weide ... waar geen varken te zien is. ‘Omdat ze hun middagdutje doen’, zegt hij. Iets verderop staat een met golfplaten bedekt hok. ‘Wacht maar, ik ga ze wakker maken.’ Hij geeft een paar forse tikken op de platen en schreeuwt ‘Allez sortez, c’est fini la sieste.’
De aanpak werkt, want al- gauw strompelen een paar tientallen flink uit de kluiten gewassen varkens naar buiten die niet erg opgezet zijn met het kabaal van Jean-Michel. ‘Je mag ze gerust aanraken, ze hebben niet liever’, roept hij me toe. En inderdaad: deze varkens laten zich graag aaien. Absoluut niet mensenschuw. ‘En juist omdat ze geen stress kennen is de smaak van het vlees zo verfijnd’, voegt hij er nog eens aan toe.
Geen industrie
Het stukje varkensfilet op ons bord bewijst zijn gelijk. Niet uitgebakken maar rosé geserveerd, mals – je hoeft er nauwelijks op te kauwen – en immens rijk aan smaak. Ook aan ruimte hebben de varkens absoluut geen gebrek. Maximaal 25 stuks per hectare, zegt het lastenboek. En minimaal zes maanden van hun leven lopen ze rond in de vrije natuur. Na gemid-
deld veertien maanden worden ze geslacht, het Porc Noir weegt dan zo’n 160 kilo. Vandaag lopen er over de hele regio zo’n 8.000 varkens te grazen. ‘Meer hoeft echt niet,’ verduidelijkt Jean-Michel, ‘onze varkens zijn uniek en het is geenszins de bedoeling er een industrie van te maken. Le porc noir est un produit de conviviali
té, het brengt mensen samen, want er steekt een verhaal achter. Het verhaal van het varken, maar ook van de producent en het prachtige landschap van onze streek.’ De kwekerij van Jean-Michel in Vignec, een klein dorpje naast Saint-Lary, kan je bezoeken. In juli en augustus organiseert hij wandelingen tussen de varkens die worden afgesloten met een heuse casse-croûte. ‘s Avonds kan je in zijn auber
ge terecht voor een typisch streekmenu waarbij het varken uiteraard centraal staat. Naast varkenskweker is Jean-Michel ook een fervent wielerliefhebber. ‘Wist je dat we Bernard Hinault opgenomen hebben in onze confrérie? Hij is vandaag een van de grootste ambassadeurs van het Porc Noir. En hebben jullie soms goede contacten met Eddy Merckx? Want dat zou pas de kers op de taart zijn, de allergrootste renner ooit als lid van ons broedergenootschap ...’ We zullen een goed woordje doen.