Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Bistro met moestuin in de kelder
Koks van Le Zoute Zoen kweken en bewerken eigen groente
Met zijn strak gestreken tafellakens heeft Le Zoute Zoen veel weg van een bistro die is weggeplukt uit Parijs. Uitbaters William Loonen en Lars Block doen er alles aan om die sfeer vast te houden.
Lars en William (beiden 28) zijn schoolvrienden. Ze leerden elkaar kennen op Hotelschool Spijker in Hoogstraten, waar ze een dure eed zwoeren: ooit zouden ze samen een restaurant hebben. En kijk, niet veel later hebben de twintigers hun droom al te pakken. Lars kende Le Zoute Zoen al langer. Als zestienjarige deed hij er zijn eerste stage, hij keerde terug tijdens vakanties, ging werken in het buitenland en belandde steeds weer in de Zoen. “En toen vroeg Benny, de vorige eigenaar, of we het wilden overnemen. Ik trommelde onmiddellijk William op. We zijn er, samen met onze ouders, vrij snel uit geraakt.” Maar de twee hadden wel een andere kijk op de zaak dan hun voorganger. “Het concept was vroeger anders. Ze mikten op een redelijke keuken met een basic bediening. Daarom vonden wij die Parijse bistrosfeer er niet meer in terug”, legt William uit. “Niet in de bediening en niet in de gerechten. Het kostte ons behoorlijk wat tijd om het peil op te krikken en aan de klanten duidelijk te maken dat je niet top kan koken en bedienen voor geen geld”, legt William uit.
Vestiaire
“Ik herinner me een stuk gebakken zalm met sojascheuten en pindanootjes van toen. Op zo’n gerecht zitten onze klanten écht niet meer te wachten. Hetzelfde voor de bediening: om op personeel te besparen, was er geen vestiaire, maar wij hangen natte jassen en sjaals liever weg dan ze over een stoel te draperen. En de wijn schenken we zelf uit, in plaats van de fles op tafel te zetten. Het zijn kleine details, die na- tuurlijk wel geld kosten.” Om de prijzen in de hand te houden, zocht het duo naar manieren om de kosten te drukken. Een van hun beider leermeesters, chef Yvan Janssens van het Kontichse restaurant Condacum, hield hen de spreekwoordelijke wortel voor. “Wij tweeën en al ons keukenpersoneel werkten ooit bij Yvan”, zegt Lars. “We huren een stuk grond achter zijn restaurant, dat we samen verbouwen. Op die manier hebben we verse groenten en kruiden. Het overschot drogen, conserveren of pekelen we en be- waren we in de kelder. Dat geeft sowieso een extra toets aan de gerechten. We hebben ook al appelcider gemaakt. En dit jaar gaan we onze eigen zuurkool en mosterd maken. Vorig jaar hebben we geleerd dat we meer variatie in de kweek moeten leggen, want 2.200 tomatenplanten was toch wat veel”, lacht Lars. “Drie ton tomaten hadden we bijeen. En veertig potten chilipepers was ook wat overdreven. Daarom wagen we ons dit seizoen aan asperges.”
Bib Gourmand
“We doen het niet alleen om te werken met opgelegde groenten”, zegt William. “Al die planten leveren bloemetjes, die we toch ook weer in de keuken gebruiken. Samen met de kruiden kostten die handenvol geld. Om betaalbaar te blijven, is de moestuin een mooie oplossing. Om dezelfde reden denken we er trouwens aan onze witte was zelf te gaan doen.” “Tegelijk hopen we dat we opnieuw een Bib Gourmand behalen. Daarom sleutelen we ook aan de kwaliteit, bijvoorbeeld door een extra man in de keuken. Met souschef Xavier erbij maken we nu alles zelf, van amuses tot de zoetje snoepjes bij de koffie.” JOHAN VAN BAELEN Le Zoute Zoen, Zirkstraat 23, www.lezoutezoen.be