Gazet van Antwerpen Stad en Rand
De wereldkeuken van Timothy
Chef-kok van Atelier Maple heeft roots in Antwerpen, Amsterdam, Canada en Indonesië
In de schaduw van het Te Boelaerpark openden Lynn Vanvaerenbergh en Timothy Tynes hun nieuw restaurant Atelier Maple. U kunt de verrichtingen in deze wereldse keuken ook volgen in éénprogramma Het Gezin.
“Vanaf begin september hebben we vijf weken op handen en voeten doorgebracht”, vertelt Timothy over de veranderingswerken die hij eigenhandig met zijn partner Lynn uitvoerde. We werkten van ’s morgens vroeg tot na middernacht. Aan het eind wist ik mijn eigen naam niet meer, zo moe was ik. Op voorhand dacht ik dat ik tijdens het klussen wel gerechtjes zou kunnen bedenken. Maar ook dat lukte niet. Daarom heb ik me drie dagen voor de opening opgesloten in de keuken.” Want de droom van een eigen restaurant wilde hij onder geen beding uiteen laten spatten. “Ik ben geboren in Antwerpen, maar ik volgde de kokschool in Amsterdam, waar we tot mijn negentiende woonden”, zegt de dertiger met Indonesische en Canadese roots. “Onder impuls van mijn broer, die hier bij een slager werkt, ben ik in België komen solliciteren. In restaurant Roosenberg in Waasmunster leerde ik wat het betekent om elke service 124 klanten te bedienen. Het fijnere werk leerde ik dan weer bij Helsen in Kasterlee, Volta in Gent en Ga Nord in Park Spoor Noord.”
Canadese maple
Tot Timothy en Lynn op een nacht lazen dat Vina Clara ermee ophield. “We hebben onmiddellijk een mail gestuurd, want we wilden al langer op eigen benen staan”, zegt Timothy. “De zaak was vrij snel beklonken, maar we hadden wel een hoop werk. Het is een prachtig pand, maar het was te donker en oubollig ingericht naar onze smaak. Enkele intense weken van klussen later is Atelier Maple eruit ontstaan. Die maple (esdoorn, red.) is een verwijzing naar de esdoorns in het park, maar ook naar mijn roots, want mijn papa is Canadees”, zegt Timothy. “Van de Canadese keuken mag je hier niet te veel verwachten. Alleen de befaamde maple syrup (esdoorn- of ahornsiroop, red.), die je hier nauwelijks vindt, zal je altijd wel in een dessert terugvinden.” Voor de voor- en hoofdgerechten diept Timothy naar de Indonesische roots van zijn opa. “Mijn vader was ook kok. Hij laat me zelf zoeken en stuurt dan eventueel bij. Dat komt ook omdat de Indonesische keuken een overleveringskeuken is. Je leert van vader op zoon, van oma op dochter. Zo hebben we daar allemaal onze eigen manier om seroendeng te bereiden, een crunch van cocos, pinda, limoen en palmsuiker, die je bij veel gerechten kan serveren. Het is als het Marokkaanse kruid ras el hanout, waarvoor elke familie een eigen recept heeft.”
“Ontdekkingsreis”
Timothy omschrijft zijn keuken als een wereldkeuken met eigen toetsen. “Ik ga voor elke smaak die ik lekker vind”, zegt hij beslist. “Sommige mensen waarschuwen me vooraf en willen geen rode biet of een vis die ze te droog vinden. Ik vraag dan steeds: ‘mag ik proberen om het eens goed te bereiden?’ Dat werkt meestal. Want er zijn veel meer smaken dan de gemiddelde Belg kent.” “Ik wil me gewoon onderscheiden in het restaurant. Waarom? Ik zou niet op restaurant willen gaan om iets te eten dat ik thuis ook kan maken. Je moet op restaurant gaan om iets te eten dat je zelf niet kan maken of waarvoor je geen tijd of goesting hebt. Ik vind dat je nieuwe dingen moet zien in een restaurant. Voor mij is de restaurantkeuken een ontdekkingsreis.”