Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Chefkoks over feestgerechten:
Chefs Dominique Persoone, Roger van Damme en Peppe Giacomazza bereiden in ‘De Chalet’ op Njam! hun favoriete Ardense potjes voor de feestdagen
“Begin niet te experimenteren”
Op Njam! loopt vanaf dit weekend met De Chalet een nieuw programma rond chefkoks Roger van Damme, Dominique Persoone en Peppe Giacomazza. Het kookkanaal van Studio 100 toont hoe ze tijdens hun verblijf in een Ardense chalet haalbare feestgerechten bereiden die de komende maand zeker van pas kunnen komen. Maar wat doen Roger, Peppe en Dominique zelf tijdens de feestdagen? Voor de opnames van De Chalet lokte kookkanaal Njam! Roger van Damme van Het Gebaar in Antwerpen, Peppe Giacommazza van La Botte en Peppe’s in Genk en Dominique Persoone van The Chocolate Line in het Paleis op de Meir naar de Ardennen. Niet voor een dagje over en weer, maar voor een hele werkweek. “Dat was daar in Malmedy een prach-ti-ge chalet”, vertelt Dominique Persoone, “en niet zomaar eentje: met een sauna, een jacuzzi, tien slaapkamers. Juist groot genoeg voor ons en de crew. En iedereen had schrik van Roger, want die wou altijd maar de open haard aansteken. Te- recht, want dat gaf een behaaglijke warmte. Zelf deed ik het nooit, maar het lijkt me wel tof om daar de feest- dagen door te brengen. Kerstmis is bij ons altijd superdruk. Wij sluiten al- leen op kerstdag en nieuwjaarsdag.” De chefs zorgden voor een uitgeba- lanceerd feestmenu, waar de kijker uit believen kan pikken. “In feite hebben we alles samen bereid. En bij elk ge- recht was een van ons drieën de hoofdchef”, zegt Roger van Damme. “Bedoeling is om de kijker op een leuke manier te inspireren over haalbare gerechten met een feestelijke toets”, zegt Persoone.
“Zoals de perfecte ‘paté en croute’ van Roger”, mijmert Peppe.
Hebben jullie er iets anders gedaan dan koken? Peppe: Ja, we hebben gesport. Of toch geprobeerd. Ze dachten van mij: ‘die Italiaan die blaast maar wat en doet niets’. Maar ik was erop voorzien om te gaan fietsen. Dominique haakte al af na 500 meter. Pfff. Roger: Dan is hij maar wat gaan
ROGER VAN DAMME Het Gebaar “Maak niet speciaal iets dat je nog nooit hebt klaargemaakt. Velen zijn u voorgegaan en gigantisch in de shit gedraaid.” DOMINIQUE PERSOONE The Chocolate Line “Tijdens de feestdagen komt het eten op de tweede plaats. De sfeer is belangrijker. Daarom moet je zien dat je klaar bent met koken als het volk er is.”
boogschieten met mij. Dominique: Ja zeg het maar: dat heb ik ook verloren. Maar mijn lijf is wel gewonnen in de sauna. En om het over iets anders te hebben: ik vond de pizzabereiding een hoogtepunt. Peppe bakte zijn pizza in de oven en wij buiten op de barbecue. Dat was een dessertpizza, met chocolade natuurlijk.
Roger: We zijn ook plaatselijke bedrijven gaan bezoeken. In het programma zal je zien hoe we een kaasboer bezoeken en een forelkwekerij. Wist je dat gekweekte forellen beter zijn dan wilde? Wilde smaken te veel naar grond. Ik zag ze daar ook Japanse technieken gebruiken om de vissen met een elektroshockje te doden. Peppe: Ze roken die forellen ook. Het vel gooien ze na het stropen weg. Maar dat was buiten Roger gerekend. Die nam er een paar mee en maakte er thuis chips van. Creativiteit ten top.
Wat is jullie favoriete feestschotel? Dominique: Dat is heel dubbel. Bij een groot familiefeest komt het eten voor mij op de tweede plaats. De sfeer is belangrijker. Je moet vooral veel voorbereiden. Zet een soepje klaar. Of een koude schotel. Het is er het weer voor: plasticje erover en buiten blijft alles vers. Ideaal en geen werk. Want je moet klaar zijn met koken als het volk er is. Tijd om te aperitieven. Ik vries enkele em- mers water in en kieper het ijs in het bad. Daar gaan dan de flessen bovenop. Wie wil, schenkt bij.
Peppe: Ik vind chillen ook belangrijk. Als je elke dag met eten bezig bent, dan maakt het op zo’n feestmoment niet veel meer uit voor mij. Alhoewel, er wordt toch stilzwijgend verwacht dat je de armen uit de mouwen steekt. Roger: Ik voel het anders aan. Maar eerst een tip: maak niet speciaal iets dat je nog nooit hebt klaargemaakt. Velen zijn u voorgegaan en gigantisch in de shit gedraaid. Neen, voor mij moet het klassiek zijn: een gevulde kalkoen, aardappeltjes, groentjes. Heel gewoon. Het kan ook een vis in zoutkorst zijn, zoals we in De Chalet hebben gedaan. Met Nieuwjaar nodigen we vrienden uit. Iedereen legt 100 euro bij om kaviaar en de kreeften te betalen. Meer moet het niet zijn, want je zit nog vol van met Kerstmis.
Wordt jullie vak moeilijker? Sterrenchefs stoppen door de grote druk. Roger: Ik begrijp dat wel. Het wordt moeilijker om een goede souschef te vinden. Het is hetzelfde als in het voetbal: jongeren genoeg, maar mannen met ervaring zijn moeilijker te vinden. En die zijn heel belangrijk voor de vastigheid van je team en je bedrijf. Peppe: Bij mij komen jongeren soms binnen en zeggen al: ‘ik kom voor twee jaar’. Daarna kan je weer opnieuw beginnen. Ouderen zijn zeer belangrijk om het team gemotiveerd te houden. Dominique: Daar heb ik geen last van. Ik heb een vaste equipe met vier dertigers die de kar trekken. Die zijn goedbetaald.
Roger: De marges staan bij jullie iets minder onder druk dan bij ons. Kijk naar het effect van de alcoholcontroles. Dat merk je als je de restaurantbezoeken van de jongste jaren vergelijkt. De winsten krimpen. Dat is ook de reden waarom ik als chef van Het Gebaar opdrachten in het buitenland aanvaard. Ik geef toe, ik ben weer druk bevraagd nu ik ‘Beste Patissier ter Wereld’ werd. Dominique: Het grote verschil is dat je met pralines de wereld rond kan. Het beste voorbeeld daarvan was de periode na de aanslagen. Winkels en restaurants zagen geen volk meer, maar de pralines bleven doorgaan. Die webshop – in het begin was ik tegen al die pakketjes – dat gaat nogal een gang. Het is ook goed georganiseerd. Er werken permanent twee mensen aan en een heel team bereidt alles voor op bureau. Je weet niet wat je allemaal moet doen om een Japans hygiëneplan in de wacht te slepen, dat nodig is om bij hen te mogen importeren. Peppe: Dat zien we bij Peppe’s ook. La Botte is gesloten tijdens de feestdagen, Peppe’s alleen op de 25ste en de 1ste. Mensen komen van alles uithalen, van een lasagne tot gevulde kalkoen. Zeker in deze periode is dat druk-druk-druk. De traiteurzaak waar je ook snel iets kan proeven, is een goede oplossing voor wie lekkers in huis wil halen.
Roger: Wij zijn niet geopend tijdens de feestdagen. Ik vind dat je dan te veel betaalt voor kwaliteitsvolle producten. Soms gaan tongetjes tot twee keer de normale prijs. Moet je dat doorrekenen aan de klant? Ik vind van niet. Ook het personeel is duurder. De website biedt de oplossing. Je kan er cadeaubonnen kopen (lacht). Personeel is duurder in die periode. Krijg je nog voldoende jeugd naar het vak? Dominique: Samen met onder meer Filip Claeys van De Jonkman hebben we pas een congres voor 1.200 jongeren achter de rug in een poging de gekrompen interesse in de hotelscholen op te vangen. Maar het is moeilijk om de jonge gasten te bereiken en hen de boodschap te laten oppikken. Roger: Er zijn gewoon minder jongeren. Vroeger hadden koppels vier of vijf kinderen, nu één à twee. Reken maar uit. Bakkers en slagers maken hetzelfde mee. De kookprogramma’s op tv hebben voor een boost gezorgd, maar die hype is achter de rug. En als hier minder jongeren afstuderen, dan importeren we ze. Polen heeft nog een grote markt. Dominique: Klopt, maar ik vind het telkens raar als je hier in Vlaanderen ineens in het Engels wordt aangesproken omdat ze geen Nederlands kennen.
Over het buitenland gesproken: als chocolatier merk je de schaarste op de cacaomarkt. Zijn ook andere markten bedreigd? Dominique: Je kan geen cacao kweken in België, jammer genoeg. Daarom heb ik een plantage in Mexico. Ik hoorde dat ons land ook steeds minder grondstoffen verkoopt. Wat denk je wat er gebeurt met boter, room, eieren en ijs, zeker na de jongste crisis? Die prijzen gaan veel te sterk de hoogte in. Vis voel je ook ‘bewegen’. Veel hangt af van de vangst: de natuur bepaalt. In ons vak geldt dat ook voor de dagprijs van amandelen en hazelnoten. Vanille was een drama dit jaar. Gelukkig had ik er zeven jaar geleden voor de fun geplant in Mexico. Peppe: Ik voer meer grondstoffen rechtstreeks uit Italië in dan vroeger. Truffels bijvoorbeeld. Maar ja, kwaliteit betaal je overal hoor.
’t Fornuis kreeg de voorbije weken ongewild aandacht. Het werd genoemd in het politiek gehakketak rond vastgoeddeals, maar had er niks mee te maken. Dominique: Als je pech hebt, dan ben je gesjareld. Zo bestelde het Brugse bisdom pralines voor de zoveelste ambtsverjaardag van bisschop Roger Vangheluwe. Twee weken erna komt dat schandaal rond seksueel misbruik naar boven. De media nemen hun recentste beelden uit het archief en wie staat er mee op de foto te blinken: Dominiqske bij het overhandigen van zijn pralines. Dat zijn de slechte kanten. We moeten niet flauw doen, we worden er beter van als we op tv komen. Dat merk ik als ambassadeur van Albert Heijn, ondanks de kritiek als zou ik mijn ziel hebben verkocht.
Wat zijn jullie plannen voor 2018? Roger: Er komt een nieuw boek van mij uit over desserts. Geen opvolger van de vorige, iets alleenstaand, dat ook in het Engels wordt vertaald. Ik heb elke maand minstens twee recepten genomen, zodat ik met de desserts de seizoenen doorloop. En ik zoek nog steeds een pannenkoekenhuis. Of dat in 2018 gebeurt, weet ik niet, maar elke dag schrijf ik een ideetje op. Het komt er, zoveel is zeker. Of ik met Het Gebaar ga stoppen? Ik heb ooit gezegd dat als het juiste bod zou passeren, ik het zou overwegen. Dat is nog niet gebeurd, dus… Peppe: Ik ben heel tevreden met wat ik bereikt heb met La Botte en ook Peppe’s draait zeer goed. Ik denk dat we daar het hoogtepunt al hebben bereikt. Daarom denken we misschien aan uitbreiding in Hasselt. Niet Antwerpen of Brussel, dat is mijn terrein niet. Ik word veertig straks, ik denk dat ik mijn dromen heb gerealiseerd. Dominique: Er staat een expeditie naar Peru gepland en ik neem de hele crew van The Chocolate Line mee naar de plantage in Mexico. Professioneel wil ik iets doen met tequila. Ik zou er zelf graag één ontwikkelen, met cacao natuurlijk. Voorlopig zijn die plannen alleen concreet als ik een paar tequila’s op heb. Maar ik geloof wel in het product hoor.