Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Chefkok is allergisch voor tomaten en ui maar opent tweede zaak
Martijn Luinstra laat andere handen naar zijn smaak koken in Antwerps pastarestaurant
Ga er maar aan staan: kok zijn en allergisch worden voor contact met tomaat, ui, prei, look en nog een hoop fruit. Het overkwam chef Martijn Luinstra, die pas een nieuw pastarestaurant opende op het Antwerpse Zuid.
Martijn Luinstra (44) en Virginie Maes (33) uit Dendermonde hebben pas hun tweede pastarestaurant geopend in Antwerpen. Maar door een wel heel rake allergie van Martijn moest het koppel heel zijn toekomst herdenken. Want hoe hou je een chef die per se wil koken uit de keuken?
Aanvankelijk leek alles te lukken voor het jonge koppel. Ze hadden elkaar in het Londense uitgaansleven leren kennen, waar hij werkte bij de bekende tv-kok en brulboei Gordon Ramsay en zij een vriend bezocht die in het bekende warenhuis Harrods werkte. “Toevallig gingen we uit in dezelfde Londense nachtclub en het was meteen dik aan”, lacht Virginie. “Een week later trok ik al bij hem in.”
Na hun terugkeer openden ze in 2006 gastronomisch restaurant Puur in Dendermonde. “Het opzet was vernieuwend: klanten kregen een verrassingsmenu van negen gangen en bijhorende drank voor een vaste prijs”, vertelt Martijn. “Maar toen ontwikkelde ik contactallergie.”
Die allergie maakte dat Martijn de sappen van tomaten, ui, prei, en look niet meer verdroeg. Zelfs aardappelschillen bevatten de voor hem kwalijke aminozuren, net zoals ananas en kiwi. Die twee laatste zijn in de keuken nog te ontwijken, maar de groenten niet.
Vijf sauzen
“We hebben toen alles herdacht en Le Château Simple geopend”, vertelt Virginie. “We beperkten de keuze tussen twee voor- en hoofdgerechten en twee desserts en we sloten zaterdag en zondag zodat Martijns huid na een werkweek zo goed mogelijk kon herstellen.”
Maar ook dat was onvoldoende. “Ik kreeg uitslag, een soort van eczeem. Dat droogde uit, waarna de huid opensprong: vergelijkbaar met kloven, maar pijnlijker. Zelfs latex handschoenen hielpen niet meer”, vertelt Martijn.
Het koppel stond weer bij af. “Dan hebben we er een jaar over gedaan om deze formule uit te werken. Het komt erop neer dat klanten hier kiezen uit een vijftal sauzen zoals ragu (traditionele
pastasaus, red.), vegetarische genovese, veganistische pomodori of driekazensaus. Daarbij kies je een pasta en eventueel een topping.” Het concept bestaat al, maar Martijn puurt het uit, zegt hij. “Tot in Italië zoek ik constant naar de beste ingrediënten.”
“Samen met onze koks stel ik de sauzen op punt in een centrale keuken. Ik kan dan wel niet meer koken voor grote massa’s, ik kan nog altijd proeven”, grijnst hij. Zo is mijn lichaam geen rem meer op mijn creativiteit. Ik ben gewoon een ander type kok geworden: andere handen koken nu naar mijn smaak.”
Huisgemaakte grappa
Martijn vertelt zeer smakelijk over eten, terwijl hij een bordje culatello voorzet. “Geen zoveelste parmaham, maar het varkenskontje zoals de hitsige Italianen dat noemen.” Ook de zoutarme parmezaan ging hij ter plekke zoeken. En nu hij meer tijd heeft om te proeven, bedenkt hij samen met een distilleerder huisgemaakte sambucca, amaretto, grappa en gin. Martijn en Virginie pendelen veel tussen hun centrale keuken en de pastarestaurants in Dendermonde en Antwerpen. Maar dat schrikt hen niet af. “Onze droom? Acht van deze restaurants in de kleinere steden rond onze huidige vestigingen.”
JOHAN VAN BAELEN
Gillia Antwerp, Geuzenstraat 9, Antwerpen
MARTIJN LUINSTRA
Gillia Antwerp “Ik kan dan wel niet meer koken voor grote massa’s, ik kan nog altijd proeven.”