“De wijntraditie zit op restaurant diepgeworteld”
Sterrenchef Alex Clevers ziet gastronomische mogelijkheden in bier, maar ...
Een frisse pint bij friet met stoverij, dat was pakweg enkele decennia geleden zowat de enige combinatie van bier en gerecht. De laatste jaren is daar verandering in gekomen. Heel wat hedendaagse chefs gebruiken bier in hun bereidingen en serveren het aan tafel als alternatief voor wijn. “Bier biedt veel mogelijkheden, maar zelfs in een bierland als België is de wijntraditie op restaurant diepgeworteld”, zegt chef Alex Clevers van restaurant Vivendum in Dilsen.
-
In 2004 verhuisde Alex Clevers (49) met zijn keukenequipe van een bescheiden pand op de Grote Markt van Maaseik naar een achttiende-eeuwse, knap gerestaureerde kapelanij in Dilsen. Twee jaar later kreeg hij een Michelinster, die hij niet meer kwijtspeelde. Lang vóór de hype rond bio en loco gebruikte hij streekproducten. Aardappelen, champignons, fruit en groenten haalde hij bij lokale boeren. “Mijn keuken is mondiaal en regionaal”, benadrukt hij. Die dualiteit zie je ook op de wijnkaart, waarop je zowel een Chassagne-Montrachet vindt als een pinot gris barrique van Wijndomein Aldeneyck. Het hoeft niet te verbazen dat ook Belgische bieren een plaats kregen in zijn keuken.
“Eén van mijn eerste en nog steeds favoriete gerechten met bier is knien in ’t zoer (konijn in het zuur, red.) volgens een recept van mijn moeder. Ik laat het vlees marineren en sudderen in Triple d’Anvers en schenk daarbij hetzelfde bier omdat het een perfect alternatief is voor wijn. Je kan het ook serveren bij een aardbeiendessert. Met een carpaccio van langoustines combineer ik een blonde Gusto van De Koninck. Zo kan je honderden voorbeelden verzinnen.”
Heel wat chefs zeggen wel dat er geen enkele reden is om wijn hoger in te schatten dan bier, maar er zijn weinig restaurants met een uitgebreide bierkaart.
“Daar kan je niet onderuit. Thuis, op café of tijdens een dansfeest drinken we graag bier, maar op restaurant is wijn nog altijd de meest verkochte drank. Dat komt omdat we daarmee opgegroeid zijn. Tot pakweg de eeuwwisseling dronken we in Vlaanderen hoofdzakelijk Franse wijnen, met de nadruk op de Bordeaux-, Loireen Bourgognestreek. Daar maken ze nog altijd topproducten, maar de prijzen van de grote huizen zijn quasi onbetaalbaar geworden.”
“In het segment van de jonge restaurants vind je nauwelijks nog kelders met bewaarwijnen. Ik heb hier een Romanée-Conti uit 2003 liggen. Die kostte 390 euro, inkoopprijs. Als ik diezelfde wijn vandaag inkoop, moet ik er volgens de gangbare winstmarges 3.500 euro voor tellen. Dat is crazy. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat veel Franse wijnboeren naar Spanje zijn getrokken. Ze hebben daar een geweldig terroir – klimaat, bodemstructuur, ligging – en de loonkost is veel lager.” “Bovendien beschikken ze nu ook over de nodige knowhow en infrastructuur. Hetzelfde geldt voor de overzeese wijnregio’s. Door die evolutie kan je nu kwaliteit bieden voor veel minder geld. Dat heeft de opgang van bier vast en zeker afgeremd. Jammer, vooral voor de Belgische brouwers, want zij maken topkwaliteit. We zijn te weinig chauvinistisch. Als de Fransen zoveel te bieden hadden, zouden ze het ons wel laten weten.”
Stel dat je een menu zonder wijn zou moeten samenstellen … “Dan zou ik als aperitief een goed en fris getapte pils serveren. Een Cristal, bijvoorbeeld. Door zijn hoppigheid en dus grotere bitterheid doet dat bier wat een aperitief moet doen: de smaakpapillen prikkelen en de honger opwekken, zoals de Romeinen (aperire is Latijn voor openen, red.) het tweeduizend jaar geleden bedoelden. Dat is véél beter dan een mousserende wijn van mindere kwaliteit of een zoet drankje. Je kan ook een blonde Corsendonk nemen, maar dan zit je al wat hoger in de alcohol.”
“Als we kiezen voor in boter gebakken vis als voorgerecht, dan zou ik opteren voor een fris, zuriger bier en kom ik uit bij Hoegaarden Wit. Je moet vooraf natuurlijk een beetje uittesten welke combinatie het best werkt. Je kan niet bij iedere vis hetzelfde bier geven. Kies je voor ree als hoofdgerecht, dan zou ik gaan voor kriekenbier. Je kan dat eveneens gebruiken in de marinade voor een stoverij van varkenswangen. Frambozenbier biedt veel mogelijkheden bij een zoet dessert. Kaas ligt wat moeilijker. Er zijn zoveel soorten, dat je goed moet opletten. Voor een bier bij de bekende Achelse Blauwe hoef je niet ver te zoeken: de donkere Achel Trappist van de Sint-Benedictusabdij.”
Je hoort wel eens zeggen dat restaurants liefst wijn serveren omdat daar meer aan te verdienen valt dan aan bier.
“Dat is inderdaad zo. Als Belgen terugkomen van een vakantie in een mediterraan land, dan zeggen ze vaak dat ze lekkere wijn dronken voor twintig euro en dat je voor dezelfde fles bij ons veel meer betaalt. Dat is best mogelijk, want in de Belgische gastronomie ligt de kostenstructuur veel hoger. Van de gerechten alleen kunnen we niet leven. Voor ons is de drankconsumptie een belangrijke bron van inkomsten. De winstmarge voor bier en wijn ligt ongeveer gelijk, maar aan bier houd je minder over.”
“Stel dat een gast tien pinten van drie euro drinkt – dat lijkt me eer-