Steppegras viert 50ste verjaardag: “Meer dan wat frietjes op een hoop”
André Ceustermans grasduint met plezier door de geschiedenis van de schotel die zijn vader Jean in 1970 voor het eerst serveerde in zijn restaurant.
ICONISCH BRASSERIEGERECHT LEOPOLDSBURG
Steppegras en André Ceustermans zijn allebei een halve eeuw oud. “1970 was precies een goed bouwjaar”, lacht André, die sinds het overlijden van zijn vader in 2001 de belangen van het merk behartigt. Dat betekent dat hij de licenties verkoopt en opvolgt bij restaurants in België en Nederland. “Steppegras is meer dan zomaar wat frietjes op een hoop leggen”, zegt Ceustermans. “Ten eerste zijn de frieten gemaakt zijn van ongeveer 600 gram verse aardappelen, liefst bintjes. Ze moeten precies 4 millimeter dik zijn. Zijn ze dikker, dan heb je frieten. Zijn ze dunner, dan krijg je chips. De traditionele schotel werd geserveerd met een steak die onder de berg frietjes ligt. Maar op vraag van de klant kon dat ook een schnitzel of kipfilet zijn. Verder zit er nog sla en witte kool bij en een citroenschijfje met een toefje kaviaar erbovenop. Al wordt de kaviaar door veel licentiehouders vervangen door lompviseitjes omdat dat goedkoper is.”
Guldens en marken
Jean Ceustermans werkte in 1968 als chef-kok in Berghotel Quellental in het Duitse Bielefeld toen hij een variant bedacht op de standaardschotel steak met frieten. Acteur Horst Tappert van Derrick en de beroemde clown Oleg Popov van het Russisch Staatscircus waren bij de eersten die het gerecht aten. “Vooral Popov was grote fan. Dat inspireerde mijn vader om de schotel Steppegras van de Taiga te noemen.”
In de zomer van 1970 ging Ceustermans het gerecht in Leopoldsburg serveren in zijn definitieve vorm zoal die nu erkend is. “Het was een instant succes. Als we ’s avonds de kassa leegmaakten, dan zaten daar Belgische franken, Nederlandse guldens en Duitse marken in. De mensen kwamen van heinde en verre om Steppegras te eten.”
Poestahooi
Het gerecht van Jean Ceustermans was in de jaren 70 zo populair dat tal van andere restaurants en brasserieën het ook op de kaart gingen plaatsen. “Op dat moment heeft mijn vader beslist om het merk te deponeren. Daarvoor moest hij destijds helemaal naar het Benelux-Bureau voor de Intellectuele Eigendom in Den Haag gaan.”
De merknaam en het logo van Steppegras, de naam Steppegrassaus en de woorden ‘Steppe’ en ‘Gras’ zijn nu beschermd. “Die laatste twee zijn er pas later bijgekomen omdat mijn vader merkte dat andere restauranthouders creatief omsprongen met het omzeilen van de naam Steppegras. Dat werd dan Steppefrietjes of Hoefgras op de menukaart.” Of - petje af voor de bedenker - Poestahooi. Verwijzend naar het Hongaarse woord puszta, dat leegte of wildernis betekent.
Half miljoen couverts
Jean overleed in 2001 en ook vandaag staat zoon André niet meer zelf achter het fornuis. “Ik hou me wel nog bezig met de licenties. Ik ga ook bij een nieuwe licentiehouder in het restaurant uitleggen hoe ze de frietjes en de saus precies moeten maken. En enkele dagen per jaar organiseren we nog Steppegrasdagen, grote eetfestijnen waar mensen speciaal voor dit gerecht naartoe komen. In augustus doen we er zo eentje in de buurt van Weert. Zo’n 150 mensen hebben al gereserveerd.”
In oude krantenartikels stond dat het restaurant van de familie Ceustermans meer dan een half miljoen keer de iconische schotel geserveerd heeft. “Het zal uiteindelijk nog wel meer geweest zijn. We hadden een capaciteit van 140 zitplaatsen en het zat altijd vol. Op één oudejaarsavond hebben we ooit 700 couverts gedaan: 140 klanten in vijf shiften. Dat is ons absoluut record. Vandaag probeer ik de culinaire erfenis van mijn vader nog zo lang mogelijk te laten voortbestaan.”
→ Een lijst met de 45 restaurants die een licentie hebben, vindt u op www.steppegras.eu