“Een kunstig precisiewerkje”

GEPROEFD MENU:

Koolrabi farci, gerookte paling, basilicum mierikswortel.

Trofie, Bolognese zeekat, truffel Gebraiseerde kalfswang, aubergine parmigiana, rigatone carbonara Brownie, peer-clementines, pistache, crème crue.

PRIJS:

80 euro per persoon. Voor vrijdag 14.00 uur bestellen via lepristine.com, zaterdag tussen 15.00 en 17.00 uur afhalen in Hasselt bij Bar Tre of op andere locaties in het land.

Le Pristine is het nieuwste restaurant van Sergio Herman. Een soort van Italië meets Zeeland als ik de recensies goed begrijp. Sergio Herman is wereldtop, maar zou hij zijn creativiteit ook in een doos kunnen stoppen? Als de glamour wegvalt, blijft de smaak dan overeind? In AIR republic (Cadzand) zit je in de Noordzee, in The Jane (Berchem) in een kapel. Twee zalige momenten uit mijn leven. Daarnaast zal ik nooit het Kamagurka-dessert van Oud Sluis vergeten. Als kunst eetbaar is, dan was dat het toppunt. Over Le Pristine (centrum Antwerpen) kan ik niets vertellen, het is pas deze zomer geopend. Maar met deze box zit ik dus niet op een droomlocatie, maar gewoon in mijn eigen kot. Weg magie, weg sociologische studie van de gasten (mijn favoriet tijdverdrijf). En in plaats van mijn mooiste kleren, moet ik een schort en sloffen aan.

Toch kijk ik in deze sombere coronatijden uit naar de doos. Bestellen is alvast eenvoudig. De website is zeer duidelijk, je rekent meteen af. In Antwerpen zou je misschien ook nog via Deliveroo laten leveren, maar niet in onze provincie. Afhalen kan in Limburg op één plaats: bij Bar Tre in hartje Hasselt. Het eten op de website ziet er in elk geval uit zoals je dat van Sergio Herman verwacht: een kunstig precisiewerkje. Ik vraag me af hoe hij zo’n pracht in een doosje kan stoppen dat dan ook nog eens een rit over de E313 moet overleven. In de doos zitten – als ik goed heb geteld – 16 verschillende potjes en zakjes. De meeste voorzien van nummertjes zodat je niet per ongeluk de broodchips van het voorgerecht zou verwarren met het Sardijns brood van het hoofdgerecht. De koolrabi is uitgehold als kom. Oké, het gerecht op de foto ziet er net iets beter uit, maar onze kopie komt in de buurt. Vinaigrette, broodchips en kruidensalade toevoegen is dan ook niet moeilijk. Bij het volgende gerecht verwacht ik problemen: de pasta is al gekookt. En gekookte pasta opwarmen, kan nooit al dente zijn. Maar aangezien hij een goede soort heeft uitgekozen en je de pasta in de oven schuift, valt het nogal mee. Zelfde met de pasta van het hoofdgerecht. Daar lukt het zelfs al beter. Tip: gewone keukenborden kunnen een oven van 185 graden aan. Dus dresseer alles rechtstreeks op je bord en vergeet ovenschalen, anders kluts je de kunstwerkjes door elkaar.

HET OORDEEL VAN JOS MECHELMANS:

“Die koolrabi is echt wel een mooie manier om een gerecht te presenteren. Een kalfswang is een goedkoop, maar wel erg lekker product. Je proeft dat dit vlees goed doorbloed is, dat geeft het een diepe smaak. Net zoals stoofvlees vroeger. Tegenwoordig is dat vlees te mager. In die saus proef ik ook wilde paddenstoelen.” Het dessert is ook een voltreffer. De brownie is niet het soort dat we zelf bakken, de chocolade is duidelijk topkwaliteit. “Niet bitter, niet overweldigend, de vinaigrette zorgt voor frisheid. De kunst in de keuken is om te zorgen voor genoeg zuren.”