Suspiros (merengue suizo)
“Me apasiona el tema de las masas porque es química, son reacciones de ingredientes, de temperaturas -frío, calor-, mezclas de cantidades y más”, dice Sergio Chávez Salcedo, chef pastelero y panadero.
Explica que la pastelería no tiene fronteras, cada día hay algo nuevo para aprender y eso es lo que más le cautiva.
En esta oportunidad, el experto comparte con los lectores de Doble Click! cuatro recetas para poder elaborar la mesa para el Día de Todos los Santos.
Explica paso a paso (en el video que se encuentra en la página web: lostiempos.com) la forma de preparar diferentes masas que son muy demandadas como las tantawawas, maicillos, bizcocho y suspiros.
Chávez señala que las recetas son fáciles de preparar y cualquier persona lo puede realizar.
“Estoy seguro que todos pueden hacerlo. Es necesario perderle el miedo a la harina, a la manteca, al horno. Sólo se necesita ponerle mucha pasión y amor a lo que uno va a hacer”, dice quien estudió en la Escuela de Hotelería y Turismo, en La Paz. Sugiere que si uno no tiene experiencia previa en repostería, empiece con cantidades pequeñas y que luego vaya incrementando el volumen.
“El tema de cocinar es algo bien hereditario, hay personas que lo llevamos en el corazón, en nuestra alma”, dice Chávez, quien comenta que esta pasión la heredó de su abuela y su madre.
En un primer momento, el chef estaba estudiando arquitectura, pero se dio cuenta que lo suyo era la gastronomía. Reconoce que la formación en arquitectura le ayuda bastante en gastronomía, especialmente para manejar el tema de espacios dentro de espacios. Por ejemplo en un plato tiene facilidad para manejar alturas, texturas, colores, coronamientos y más. Considera que la disciplina, creatividad y la capacitación constante son elementos importantes que ayudan a ser mejores en el área que uno se desempeñe.
Panadería
Considera importante y necesario potenciar más la panadería en Cochabamba, la cual es muy diversa y exquisita. Entre ellos están el pan de Toco, de Arani, los rosquetes y más.
“Es necesario que nosotros como consumidores les demos el valor necesario tanto en el consumo como en el pago. A veces pagamos más por un pedazo de torta y por un pan no queremos pagar”, señala el especialista en panadería y pastelería.
“Es un trabajo artesanal, los panaderos trabajan desde la madrugada para elaborarlos”, comenta.
Actualmente, es jefe de línea de la división de chocolates en Naturex, lo cual le permitió ver otra faceta de la gastronomía, que es la parte industrial en panadería, pastelería y heladería.
INGREDIENTES:
• 1 taza de claras de huevo •
3 tazas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. En un bowl verter las claras, luego llevarlas a baño María e incorporar el azúcar. Remover hasta que se disuelva. 2. Luego ba- tirlas (con batidora eléctrica) hasta que el merengue forme picos firmes y esté brilloso. 3. Verter el merengue en una manga pastelera con una boquilla risada. Luego formar los suspiros sobre un silpat o una plancha. 4. Meter al horno precalentado a
60 u 80° centígrados por dos horas aproximadamente.