Alexandre Bispo: El chocolate corre por mis venas
El experto brasileño trabaja hace 30 años en el rubro y en 2018 logró desarrollar la escultura más grande hecha de chocolate, con lo cual entró al libro de los Guinness World Records
“En mis venas no hay sangre; hay chocolate”, dice Alexandre Bispo, maestro chocolatero que lleva 30 años en la profesión y el pasado año logró crear — junto a un equipo— la escultura más grande del mundo hecha de chocolate, con lo cual ingresó al libro Guinness de los récords mundiales (Guinness World Records). Bispo llegó a Cochabamba y Doble Click! conversó con él.
Para la construcción de la estructura más grande de chocolate, que se realizó en Uberaba (Minas Gerais, Brasil), utilizaron 10.488 kilos del producto. La casa tenía 15 metros cuadrados divididos en dos salas y 2,5 metros de altura.
Las habitaciones de la casa estaban ocupadas por esculturas de tamaño natural de Chico Xavier (espiritista), la presentadora Ana Maria Braga y el papagayo Loro José; todos ellos famosos en Brasil.
El experto explica que un equipo de 12 personas trabajó en la elaboración de la casa durante 13 días bajo su dirección. “Contraté a albañiles, cerrajeros, ingenieros, coci
Armonía. Postre creado por Alexandre Bisop con la técnica baño espejo o glasé.
neros, sólo dos personas sabíamos de chocolates”, dice Bispo.
Explica que, un año antes de la elaboración, él fue desarrollando técnicas para la creación de cada uno de los elementos de la infraestructura. “Fue una gran experiencia”, comenta.
Bisop revela que sus dos grandes pasiones son crear esculturas de chocolate y enseñar. Por ello, es profesor de la Escuela de Chocolatería Castelli (en Brasil) y en eduK, la plataforma virtual de cursos de gastronomía. Además, viaja por diversos países, representando a una empresa de chocolates y enseñando sobre el producto.
Arte.
Conocer y comprender
El experto recomienda a quien le interese el rubro capacitarse y conocer a fondo el chocolate juntando la literatura y la enseñanza de un experto. “Uno tiene que conocer y comprender los principios, técnicas, temperaturas, coberturas, el comportamiento y los diferentes tipos de chocolate. El secreto principal es la temperatura: si uno comprende cómo es el comportamiento del chocolate, podrá manejarlo”, señala.
Es importante conocer el proceso del cacao desde su cultivo, crecimiento, cosecha, los cuidados que se tienen dependiendo de su calidad hasta que llega a su estado de chocolate para poder ser transformado en diversos alimentos.
“El chocolate es muy versátil, se puede hacer innumerables creaciones, desde postres hasta esculturas. Aquí la imaginación no tiene límites”, dice el también artista plástico.
Tendencias y técnicas
Las últimas tendencias en el rubro de la chocolatería son los trabajos más pequeños, más delicados, más finos y con detalles, explica Bisop.
Aconseja a quienes realizan trabajos con chocolate que estudien artes plásticas para lograr mejores diseños y detalles en las diferentes creaciones.
En cuanto a las técnicas que ahora se están usando, explica que están de moda las creaciones con brillo, con glasé, las denominadas baño espejo.
Decoración
En cuanto a la decoración Bisop aconseja trabajar con número impar “porque es una composición más precisa para hallar un equilibrio, es más fácil para lograr una buena presentación”, dice. Así, en el postre de la foto se tiene una manzana, tres flores, tres barras de chocolate.
Señala que es importante que el chef provoque y despierte todos los sentidos en sus comensales. Así, la persona con sólo ver el postre debe impresionarse con la armonía, el color, las texturas. Luego el olor, el sabor y las texturas deben causarle una explosión para después despertarle sentimientos y transportarle a recuerdos.