So­breo­fer­ta obli­ga a los food trucks a rein­ven­tar­se

El nue­vo for­ma­to de ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co lle­va más de un año de ope­ra­cio­nes. Va­rios han ce­rra­do, otros en­con­tra­ron la fór­mu­la del ne­go­cio. Ex­per­tos afir­man que no son ame­na­za para otros res­tau­ran­tes

El Deber - Dinero (Bolivia) - - PORTADA - Á. RO­SA­LES / M. VAS­QUEZ al­va­ro.ro­sa­[email protected]­de­ber.com.bo

Tras cin­co años desa­rro­llan­do un pro­yec­to dis­rup­ti­vo que con­tri­bu­ya a la di­ver­si­fi­ca­ción de la in­dus­tria gas­tro­nó­mi­ca, el em­pre­sa­rio Hu­go Ima­ná con­so­li­dó en no­viem­bre de 2017 la aper­tu­ra de uno de los pri­me­ros pa­tios de food trucks -vehícu­los acon­di­cio­na­dos para ela­bo­rar y ven­der co­mi­da ca­lle­je­ra- en la ‘ciu­dad de los ani­llos’.

Fue uno de los pri­me­ros en in­tro­du­cir­se en es­te ni­cho de mer­ca­do. Con una in­ver­sión de $us 23.000 acon­di­cio­nó el lu­gar, si­tua­do en un lu­gar es­tra­té­gi­co de la ur­be, tar­dó dos se­ma­nas en lle­nar los 13 es­pa­cios va­can­tes. Un menú va­ria­do, una bue­na ubi­ca­ción y un am­bien­te dis­ten­di­do fue­ron me­di­das para que el ne­go­cio va­ya bien. Todo iba vien­to en po­pa.

Sin em­bar­go, ha­ce unos me­ses el ‘ga­ra­je’ con­clu­yó sus ope­ra­cio­nes. Ima­ná ase­gu­ra que la idio­sin­cra­sia de San­ta Cruz ha­ce que el in­ver­sor adop­te las ten­den­cias de gol­pe y que to­dos quie­ran ha­cer lo mis­mo. Otro em­pren­de­dor ha­bía abier­to un es­pa­cio si­mi­lar a tres cua­dras de su ne­go­cio. Una de las mues­tras del boom de la lla­ma­da co­mi­da ca­lle­je­ra. La so­breo­fer­ta apre­tó las ven­tas y todo se vino aba­jo.

El te­ma va más allá. El em­pre­sa­rio po­ne én­fa­sis en quie­nes apues­tan por los food trucks. “Son per­so­nas que tie­nen tra­ba­jo, pe­ro que per­ci­ben la ines­ta­bi­li­dad y bus­can un re­fuer­zo eco­nó­mi­co. La vía más fá­cil es la co­mi­da. Con una re­ce­ta ca­se­ra creen que es su­fi­cien­te y con me­nos de $us 5.000 tie­nen su food truck, pe­ro no tie­nen ex­pe­rien­cia en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co. Las ten­den­cias no du­ran to­da la vi­da”, re­sal­ta el eje­cu­ti­vo.

En el ca­so de Ri­car­do Ga­ma­rra, otro em­pre­sa­rio que de­ci­dió apos­tar sus car­tas por es­te mo­de­lo de ne­go­cio des­pués de una bue­na ex­pe­rien­cia con un vehícu­lo gas­tro­nó­mi­co pro­pio, la ma­nu­ten­ción y al­qui­le­res hi­cie­ron que su pa­tio de co­mi­das se di­sol­vie­ra.

Apun­ta a que es­tas ini­cia­ti­vas pro­li­fe­ra­ron de gol­pe por­que hu­bo ex­pec­ta­ti­vas muy al­tas de ga­nan­cia que lle­va­ron a con­ges­tio­nar el mer­ca­do y los in­gre­sos no fue­ron los es­pe­ra­dos por la so­breo­fer­ta. Con­si­de­ra que todo boom tie­ne su to­pe el cual ya se per­ci­be y pro­nos­ti­ca que en 2019 se van a co­no­cer los ‘ga­ra­jes’ que so­bre­vi­vie­ron y llegaron a con­so­li­dar­se.

Se­gún el es­tu­dio Ca­rac­te­ri­za­ción del mer­ca­do de food truck en San­ta Cruz, rea­li­za­do por la con­sul­to­ra Fran­qui­cias Amé­ri­ca y res­pal­da­do por la Uni­ver­si­dad Pri­va­da de San­ta Cruz de la Sie­rra (UPSA), un pa­tio de co­mi­das es­ta­ble de 10 o más food trucks ge­ne­ra más de Bs 300.000 men­sua­les, que se su­man a un ne­go­cio que ge­ne­ra cer­ca de Bs 9,6 mi­llo­nes al mes. Se es­ti­ma que hay al me­nos 30 in­ver­sio­nes de es­ta ín­do­le en la ciu­dad y que es­tos es­pa­cios son de pre­fe­ren­cia del pú- bli­co jo­ven, se­gún el in­for­me.

Si bien el es­tu­dio guar­da re­la­ción con la pers­pec­ti­va de los ca­sos ex­pues­tos, el lí­der de es­ta in­ves­ti­ga­ción y doc­tor en cien­cias em­pre­sa­ria­les, Ro­ber­to Pé­rez, se­ña­la que den­tro de es­te en­torno exis­ten otros re­tos que gol­pean a quie­nes em­pren­den en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co. “Un gran pro­duc­to no tie­ne ga­ran­ti­za­do el éxi­to. En gas­tro­no­mía, co­mo en el res­to de los ne­go­cios que ope­ran en con­tex­tos de hi­per­com­pe­ten­cia, lo im­por­tan­te es el sis­te­ma de ope­ra­cio­nes”. Se vie­ne una épo­ca di­fí­cil y ha­brá una con­trac­ción muy fuer­te”, sos­tie­ne.

Pé­rez sub­ra­yó que si los food trucks han mos­tra­do una fa­ce­ta di­ná­mi­ca en su apa­ri­ción se de­be a que el pú­bli­co bus­ca nue­vas ex­pe­rien­cias, y si en po­co tiem­po es­tas no se reinventan ter­mi­nan can­san­do al pú­bli­co y pun­tua­li­za que la ta­sa de cie­rre de los ne­go­cios de co­mi­da rá­pi­da a uno o dos años de su aper­tu­ra es ma­yor al 50%, a tiem­po de en­fa­ti­zar que en es­te mer­ca­do de su­per­vi­ven­cia so­lo que­da­rán de pie quie­nes ten­gan un pre­cio com­pe­ti­ti­vo y se­pan tra­ba­jar su car­te­ra de pro­duc­tos a tra­vés de la in­no­va­ción.

Es­tos úl­ti­mos as­pec­tos son par­te de la ecua­ción del sis­te­ma de ope­ra­cio­nes a los que se re­fie­re el es­tu­dio, a los que se su­man la ob­ten­ción de in­su­mos a pre­cios com­pe­ti­ti­vos, el desa­rro­llo del ca­pi­tal hu­mano, el es­tán­dar del pro­duc­to y el ma­ne­jo de las es­tra­te­gias de in­bound mar­ke­ting.

La primera in­cur­sión en gas­tro­no­mía se da en el for­ma­to de food trucks, se­gún ana­lis­tas del sec­tor

Se des­co­no­ce el im­pac­to

A de­cir de Ja­vier Agui­le­ra, pre­si­den­te de la Cá­ma­ra de Em­pre­sa­rios Gas­tro­nó­mi­cos de San­ta Cruz, los food trucks son una com­pe­ten­cia de­sigual para los res­tau­ran­tes, ya que mu­chos de es­tos ne­go­cios fi­gu­ran den­tro del ré­gi­men sim­pli­fi­ca­do y no son con­tro­la­dos por las au­to­ri­da­des de sa­lu­bri­dad.

“Los food trucks tie­nen su im­pac­to en mar­cas to­da­vía no po­si­cio­na­das en el mer­ca­do. En qué por­cen­ta­je afec­ta, no lo sa­be­mos”, ex­pli­ca Agui­le­ra. No obs­tan­te, ase­gu­ra que un food truck es una ma­ne­ra sen­ci­lla de afron­tar un em­pren­di­mien­to y te­ner una primera ex­pe­rien­cia en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co.

Para com­pe­tir con los foods truck, mu­chos em­pre­sa­rios gas­tro­nó­mi­cos han in­cur­sio­na­do en es­te ne­go­cio, se­gún Agui­le­ra. En tan­to, los res­tau­ran­tes que no han po­di­do com­pe­tir con los foods truck han ce­rra­do y se han in­cor­po­ra­do a es­te for­ma­to de ne­go­cios o a los pa­tios de co­mi­da.

Por su par­te, el ase­sor del sec­tor gas­tro­nó­mi­co Ma­rio Ba­rrios ma­ni­fies­ta que el pú­bli­co adop­ta es­tos si­tios “por­que es­tán de mo­da” y los pa­tios de co­mi­da de los food truck tie­nen la ven­ta­ja de al­ber­gar ne­go­cios dis­tin­tos, pe­se a que los pre­cios son si­mi­la­res a los de los ne­go­cios tra­di­cio­na­les de co­mi­da rá­pi­da. Ade­más, la­men­ta que el sec­tor gas­tro­nó­mi­co se vea tam­bién afec­ta­do por la pre­sión tri­bu­ta­ria es­ta­tal.

En me­dio de la co­yun­tu­ra eco­nó­mi­ca que atra­vie­sa el país, el ana­lis­ta y em­pre­sa­rio Wil­fre­do Ro­jo ex­po­ne que la pro­li­fe­ra­ción de food trucks tam­bién se de­be a una apues­ta que rea­li­za la po­bla­ción des­em­plea­da y que no cuen­ta con una sa­li­da en otros sec­to­res, pe­se a es­tar cer­ti­fi­ca­dos con es­tu­dios su­pe­rio­res.

En­tre­tan­to, el ex­pre­si­den­te de la Cá­ma­ra Bo­li­via­na de Fran­qui­cias (Ca­fran), Al­fre­do Tro­che, ob­ser­va que, a di­fe­ren­cia de Bo­li­via, en otros paí­ses las mar­cas con­so­li­da­das de co­mi­da rá­pi­da se ape­gan al for­ma­to de food truck, pe­ro son di­fe­ren­tes a los co­no­ci­dos en Bo­li­via; es de­cir, son res­tau­ran­tes mó­vi­les com­ple­tos y tie­nen ca­rac­te­rís­ti­cas de for­ma­tos tra­di­cio­na­les, así co­mo con­di­cio­nes más ven­ta­jo­sas en los es­pa­cios en los que se asien­tan, co­mo co­ne­xio­nes de desagüe. Es el ca­so de La Ca­bre­ra, que tie­ne food trucks en los ae­ro­puer­tos de Ar­gen­ti­na.

Tro­che afir­ma que es­te no es un for­ma­to de ne­go­cio que atrai­ga a los ope­ra­do­res clá­si­cos del mer­ca­do, sino a quie­nes bus­can ga­nar ex­pe­rien­cia en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co, por lo que sen­tar ba­ses para fran­qui­ciar mar­cas en food trucks no es con­tem­pla­da co­mo una opor­tu­ni­dad para in­te­grar­se.

En es­ta lí­nea, el pre­si­den­te de la ca­de­na Hot Bur­ger, Jor­ge Schai­man, ase­ve­ra que in­ver­tir en es­tos ne­go­cios no es­tá en la agen­da de la em­pre­sa, sino que se es­tán cen­tran­do en la aper­tu­ra de dos nue­vos lo­ca­les, uno en la ca­pi­tal cru­ce­ña y otro en Mon­te­ro.

Des­de La Ca­sa del Cam­ba, el ti­tu­lar, Juan Car­los Me­di­na, tam­bién ex­pre­sa que no tie­nen pla­nes de in­cur­sio­nar en el ne­go­cio de los food trucks, pe­ro se alis­tan para pre­sen­tar un nue­vo con­cep­to de co­mi­da ur­ba­na para las pró­xi­mas se­ma­nas, jun­to con otras em­pre­sas del sec­tor.

Hay bue­nas ex­pe­rien­cias

Den­tro de es­te nue­vo uni­ver­so de co­mi­da ca­lle­je­ra re­sal­ta el ca­so del pa­tio de co­mi­das Soho (que mues­tra un con­cep­to dis­tin­to a los ga­ra­jes de food trucks), que lle­va un año de ope­ra­ción en la zo­na nor­te de la ciu­dad. La pro­pie­ta­ria, Ca­ro­li­na Ára­be, pre­vé con­ver­tir­lo en un lu­gar tu­rís­ti­co que se en­fo­que en la ex­pe­rien­cia del con­su­mi­dor.

“Co­mo en todo ti­po de ne­go­cio, se ha no­ta­do un des­cen­so en las ven­tas, pe­ro nos en­fo­ca­mos en la in­no­va­ción y man­te­ner la ca­li­dad del pro­duc­to para fi­de­li­zar al pú­bli­co”, ex­pre­sa, a tiem­po de re­sal­tar que exis­ten in­ver­so­res que bus­can fran­qui­ciar su mar­ca.

Por su par­te, Li­roy Ze­ba­llos, so­cio de El Ga­ra­je, ubi­ca­do a po­cas cua­dras del pri­mer ani­llo, di­ce que la es­ta­bi­li­dad del ne­go­cio re­cae so­bre la bue­na re­cep­ción de los ve­ci­nos, las pro­mo­cio­nes y de man­te­ner con­cor­dan­cia en­tre los pre­cios y la ca­li­dad de los pro­duc­tos. Apun­tan a que el ne­go­cio es­té en el gru­po de los que so­bre­vi­van a es­te fe­nó­meno.

FUAD LANDÍVAR

Apues­ta. En Soho, en la zo­na nor­te, apun­ta­na con­ver­tir­se en un es­pa­cio tu­rís­ti­co

FUAD LANDÍVAR

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